看榆林豆腐“七十二变”

本文转自：陕西日报

1月24日，在榆林市榆阳区塞上饭庄，厨师在烹制中华名小吃——炸豆奶。

本报记者 马腾文/图

“传得驼城水最佳，皮肤蜕尽见精华。一轮磨上流琼液，白沸汤中滚雪花。”这首由古诗改编而来、流传在榆林的顺口溜，说的是榆林豆腐。

榆林人做豆腐是“好把式”，用豆腐食材制作的各种美味也达到了极致。

要制作一块优质的豆腐，优质的水源必不可少。

一直以来，榆林都是一个比较缺水的地方。让人不解的是，榆林的豆腐却出了名的好吃，甚至还能吃出“肉”的口感。

看似平平无奇的豆腐，在榆林非遗大师的手中，可以被制作成100多道“特色菜”。为这100多道菜，榆林人还专门起了个别致名字——塞上豆腐宴。

“榆林豆腐传统制作技艺是省级非物质文化遗产，其背后深刻关联着当地文化及地理因素。榆林豆腐以营养丰富、价廉物美广受人们喜爱，被誉为榆林的第一名菜。”榆林市榆阳区的塞上饭庄负责人李晓龙告诉记者，仅榆林市城区就有300余家大型豆腐作坊。

李晓龙还有一个身份——榆林豆腐传统制作技艺的区级非遗传承人。18岁时，李晓龙就开始学习榆林酸浆豆腐的制作方法，至今已从业30余年。他的豆腐烹制技术早已炉火纯青，还收了20多名徒弟。

在李晓龙的手中，榆林豆腐能变出100多个“花样”。“荷塘蛙鸣”“熊掌豆腐”“石磨豆奶”都是他的拿手好菜。

榆林市地处毛乌素沙地与黄土高原丘陵沟壑区，干旱少雨，但地下水资源较为丰富。

榆林市城区有一口泉——普惠泉。普惠泉水素有“桃花水”之美称，富含锶、偏硅酸等多种有益人体健康的微量元素，属重碳酸钙镁型天然矿泉水。“桃花水”就是当地群众制作豆腐的“秘密武器”。

此外，榆林山区所产的黑豆个大、质优、味佳。

良好的地理环境、优质的地下水、饱满的黑豆、智慧的人民，孕育了香嫩的榆林酸浆豆腐。

有了优质的原材料，独特的制作工艺也尤为重要。

1月23日，记者跟随李晓龙走进后厨，一窥榆林豆腐“变身”豆腐宴背后的秘密。

“点浆是榆林豆腐制作过程中最为重要、最为独特的技艺。酸浆是制作豆腐沥出的汁水，在适宜的温度下，由自身的乳酸菌作用变酸。点浆时提耙掺浆，直到看到像米粒一样大的浆花时停住。酸浆豆腐减少了豆腐本身的凉寒性，提升了豆腐的营养价值。”李晓龙说。

后来，豆腐衍生出了更多的新菜品。2000年，一道名为炸豆奶的小吃荣获中华名小吃称号。

临近春节，塞上饭庄的年夜饭已被预订满档。对于厨师长李东来说，这段时间是他一年中最为忙碌的时候，因为五湖四海的游客每年都会利用春节假期来品尝“传说”中的塞上豆腐宴。

“我们一家五口人专门从北京坐飞机来榆林品尝塞上豆腐宴，得提前预订才能吃上。”游客刘文博和记者分享，“塞上豆腐宴中，我最喜欢的一道菜是‘荷塘蛙鸣’。这道菜将豆腐与虾仁融为一体，入口即化，那口感简直妙不可言！”

近年来，榆林市相关部门对榆林豆腐传统制作技艺进行了有效保护。2010年，“榆林豆腐”跻身国家地理标志产品保护名录。

“当前，榆林豆腐已经成为一张亮丽的名片。我们也会不断创新出更多菜品，让越来越多的人爱上这项非遗美食，在品尝榆林豆腐中了解美丽的塞上榆林。”李晓龙说。