闲话猪油　　□王开生

本文转自：半岛都市报 人之味蕾的形成,大都源于童年时代认知的味道。

我记忆中的第一样美味的吃食,是火车站饭店的一碗清汤面。清汤面,在江南另有一个更富诗意的名字:阳春面,也有一种通俗直白的民间叫法:光面,即光溜溜的面,什么浇头也没有。火车站饭店原址在青岛火车站的南头,费县路上,坐南朝北。火车站饭店拆掉后,它的东侧盖起了华联商厦,红极一时,如今,华联商厦也拆了。

我的爷爷生于清末,他在铁路上工作了一辈子,退休后,每个月底要到朝城路上的青岛铁路分局领退休金。我上小学时,放了暑假寒假,爷爷便会带上我来街里,开了工资后,拐一个弯,顺脚来到火车站饭店打牙祭,每每如此。火车站饭店的店堂宽敞通透,清一色的八仙桌,常年累月的擦拭,桌子有了岁月的包浆,油乎乎的。每张八仙桌围四条长凳,竹筷插在一个筷筒里,放置桌子正中。店堂东头是一长溜柜台,交款,买筹码,排队,取面,皆在此间。爷爷吃的是肉末面,面条上有一勺碎肉臊子,看上去馋得慌,售价一角四分。我的那碗,即是清汤面,售价八分钱,虽然没有肉臊子,但一大口红汤下肚,也能美个半死,真是鲜煞个人!

那碗清汤面好吃的秘诀,一是面汤熬制的好,得用猪棒骨慢火长时间调出；二是酿造酱油货真味美；点睛之笔,是汤中要点上一点猪油,如此,红汤之上,一圈一圈飘浮的大小油花,来回游走,挑逗起人的食欲。自打这时起,我晓得了下馆子的别样滋味,也爱上了这口清汤面。那是1975年,我8岁。往后,在中山路的江南饭店、劈柴院、老四方的大众饭店、人民饭店,又陆续品尝过,留下了舌尖上最初的美食记忆。

猪油,青岛人俗称猪大油,是旧时人家的稀罕物,一般过年时常见,寻常日子里并不是谁家都能随时食用的。上世纪七十年代中后期,我去铁路宿舍小学同学家玩,正值午饭点,一家人围坐在炕桌上用餐。他的哥哥边吃馒头边往馒头上抹点白花花的猪大油,吃一口,看我一眼,越吃越来劲。我咽了咽口水,扭头跑回了家,央求奶奶也弄点猪大油来吃吃。奶奶想法买来肥猪肉,用一口八印铁锅,先练油,猪肉练成了脂渣,滗出的油凉透了,即是雪白的猪大油,盈盈一大碗。我学着人家的样子抹在馒头上吃,竟然腻的要命,一点也咽不下嗓。倒是脂渣口感嘎嘣脆,喷喷香,蛮好吃；我不理解人家怎么会把猪大油吃得那么香。自此,我不再羡慕任何人喜食猪大油。

清代美食老饕袁枚在著述《随园食单》中有一句名言,荤菜宜用素油,素菜宜用荤油。颇有食理。荤油通常有羊油、鸡油、猪油等,以猪油应用最广。除炒菜之外,蒸鲜鱼活鱼点上一点猪油,油润增香,亦提振食欲。

苏州人饮食讲究不时不食,苏帮菜擅长把不起眼的猪油活化利用,小东西搞出大名堂来。吴中区的东山古镇,历经千年,民风民俗自成体系。东山人过年必吃年糕,此地的年糕称作“猪油糕”。糕以白糯米粉掺入少许粳米粉为基,内嵌豆沙馅,圆圆的一盘,上覆青红丝、瓜子仁、核桃仁、红枣碎等,另外一样,即是撒上糖猪油。糖猪油是猪油糕的灵魂。

东山友人、苏菜中国烹饪大师黄明告诉我,每年大雪时节,东山人依俗都会腌制腊肉腊鸡腊鱼,最特别的,是腌制糖板油,俗称糖猪油。糖板油选取猪隔膜里的白色油脂,质地细腻,遇热易化。将猪板油切成小丁,拌上白砂糖蜜制,一周后便可食用。腌好的猪板油晶莹剔透,肥腴可人。除猪油糕之外,东山的另一样传统小食“洞庭雪饺”的馅心中,也离不了它。苏州东山籍的美食作家叶正亭有一句名言,他说:“一块糖猪油,润肥了一腔馅心。”说的即是家乡的洞庭雪饺,形容十分贴切。

我对猪油的观感与认识,经过先捧,后杀,如今回归理性。可见凡事不能一概而论。养生之道讲究饮食有度,适可而止,口味杂一点,品种多一点,这样的日子,才能算得上是有滋有味。我的观点是:善待生活,不薄自己。