伏天话吃面　　　　　　　　　　　　　　　　　□王开生

本文转自：半岛都市报 俗话说,头伏饺子二伏面,伏天是一个适合吃面的时节。中华大地素有十大名面之说,镇江锅盖面即是其中之一。

那天清早,车出泰州,过长江,直奔镇江西津渡锅盖面品鉴馆而去。大清早享一下苏式生活中一碗面,一直是我一个不小的念想。既然叫品鉴馆,出品自然不俗。古色古香的店堂内,几近座无虚席。店堂一侧,一口十印大锅内白气翻腾,一个杉木小锅盖随沸水的冲顶,上下起伏、游走,此即是声名遐迩的镇江锅盖面。此面原称“伙面”,其制作工艺流程风格独具。和面时,面粉中加碱加盐,可去酸提香,增加爽滑度,此为其一。用特制的毛竹杠,一头固定在墙洞里,擀面人坐竹杠另一头,将面团置于竹杠下方反复跳压、折叠,增其柔韧性(与广东竹升面相仿),此为其二。面锅里面煮锅盖,先烫浇头再烫筷。此为其三,亦最具观赏性。大面锅中置一小锅盖,锅内四周透气且开水不外溢,煮熟的面条尤为筋道有弹性,其法独步一时。食锅盖面亦有“五烫”之说,即碗烫、汤烫、面烫、浇头烫、筷子烫。浇头则以黄鳝、腰片、肉丝、虾仁、干丝、香干等居多。

镇江的锅盖面亦有红汤白汤之分,我的红汤面中,加入了一根浅酱色的“老油条”,泡软、泡热,甫一入嘴,鲜腴适口,不油不腻,竟然出乎意料的好吃。发现美食,有时也需要一张锲而不舍独辟蹊径的嘴巴。

苏州的面名气更大。老苏州人的一天是从一碗面开始的。此次重来姑苏,午餐我选择了大名鼎鼎的枫镇大面。

枫镇大面属于白汤面,起源于“月落乌啼霜满天,江枫渔火对愁眠”的枫镇,其与同为白汤的卤鸭面一样,最宜夏令食之。青瓷大碗的面汤中飘着香葱花,大片白卤肉浇头单放一碟,称之为“过桥”；比较特别的是,面汤中加入了一勺酒酿,这的确是很苏州的做派。将白卤肉置于面汤中稍焐片刻,先啜一口白汤,有汤底的鲜美,有酒酿的爽口；再咬一口卤肉,酱香,肥美,解馋,妥妥的一碗好面,在挑剔的老苏州人眼里,枫镇大面跻身苏州十碗面之一,绝非浪得虚名。

夏令时节,常常食欲不振,入伏后吃面,可有效改善疰夏之苦。其中尤以拌面,最抚我心。

在镇江,在扬州,在苏州,尝试了不同版本的一碗葱油拌面,皆美。苏州东山宾馆的苏菜中国烹饪大师黄明告诉我,葱油拌面亦是苏州人夏季日常的家常小食,制作并不复杂。将面条煮熟后,拔凉,入大碗；小葱切段入油锅,逼出香气,将葱油滤出后,加入生抽、老抽、白糖调匀的料汁,烧开,倒入面碗中拌匀即成。面中可添些炸好的香葱,亦可添炸过的海米,苏州人称“开洋”,即是开洋拌面。高配的,还可添炒虾仁、炒鳝丝等,是无敌的夏令美食。

京城的麻汁面和江城的热干面,亦是拌面中的佼佼者。以武汉人的心头所好热干面为例,将先期晾干的熟面条入滚水中,捞出,拌以芝麻酱、色拉油、细葱花、蒜蓉、辣萝卜丁、生抽、卤汁等,快速搅拌和匀,即可食之,简单省时。武汉人似乎不可一日无此面,其亦是中国十大名面之一。

岛城本埠不乏特色鲜明的韩国料理店,其特色“朝鲜冷面”或“韩国冷面”,以荞麦面最为闻名,伏天食之最宜。如今,方便装的各色冷面,大型食品超市皆有售卖,品质可圈可点。买回后置于冰箱中冷藏,食时,将冷面开水煮沸40秒,拔凉,倒入料汁包,添上一点梨片或苹果片,几片酱牛肉,两瓣煮鸡蛋,一点黄瓜丝,一碗冰凉、爽滑、劲道的朝鲜冷面,大功告成。爱面的朋友夏令不妨一试。