食面江苏（风味）

本文转自：人民日报海外版

赵安华

《 人民日报海外版 》（ 2024年06月08日 第 07 版）

图为三虾面

资料图片

在人们印象中，北方人更钟情于面食，其实，江苏人和面也有不浅的缘分。比如，风靡全国、家喻户晓的阳春面，其发源地就在江苏，有人说是扬州，有人说是淮安，不管是扬州还是淮安，反正跑不出江苏。

小时候，我去无锡求学，出门在外能省即省，少吃了一顿饭，饿得饥肠辘辘、头晕眼花，就在大街上寻找吃的。走进一家紧挨河浜的老面馆，我在餐牌上看了半天，花了5分钱点了一碗阳春面，没想到这竟是我这辈子吃得最香的一碗面。一口大粗碗中放了一坨面，面头上放了一块白白的猪油，慢慢融化于面条中，酱油面汤中漂着些许青青的小葱花，那香气真是勾魂，弄得我拿筷子之前口水就忍不住流了出来。

江苏的面和其他地方最大的不同，可能就是每一道面里都有一个动人的故事和传说。江苏人讲究，不管做什么事，都要有根有据，有板有眼，总要说出个一二三来，所以每道面都得有个说头。比如镇江的锅盖面，传说是乾隆在一次下江南时，路过镇江，他一时兴起，到一家面馆微服私访，要了一碗面，不承想店主大嫂忙中出错，将小锅盖盖到了为他煮面的大锅上，成了锅盖煮面条。没想到，煮出的面条让乾隆爷享用后赞不绝口。这件事一传十、十传百，从此，锅盖面名声大噪，凡是到镇江，当地人都会劝你来一碗锅盖面。

苏北盐城东台的鱼汤面更是传奇，曾获巴拿马国际博览会金奖。它起源于1758年，至今已有200多年历史。相传，乾隆年间有一位落魄的宫廷御厨，挑着行囊来到东台小街上摆了个卖面条的小摊子，他与别人不一样的地方就是用自己熬的鱼汤下面。他做的面一开始无人问津，后来被一位专开面馆的老板发现，出于好奇便买了一碗。这位老板将面碗捧在手里仔细端详，只见面汤雪白浓郁，闻之味道奇妙无比，尝了一口，果然又鲜又香，立马心动了。他细细盘问这位摊主的身世，当即将其请到自己的面馆，任其掌厨，结果是生意兴隆，异常火爆。

徐州靠北，与北方人生活习俗相近，主食以面食为主，爱吃面是出了名的。“徐州八珍”又称“八大样”，主要原料就是面。到了徐州，可看见各式各样的面馆，全国各地有名的面食，多能从这些面馆中尝到。而淮安则不然，这里自古就是大运河的重要节点，是明代著名的漕运码头、淮扬菜的发源地之一。南来北往的人多，餐饮业就发达。就说面吧，淮安有长鱼面、黑鱼面、肥肠面、叉烧面等，品种丰富。我最爱吃的还是淮安老百姓常吃的韭菜清水汤面。

要说江苏的面，品种最多的恐怕是苏州。一次，我和当地一位食客聊起苏州人为什么好吃面。他分析道，苏州历史上就是富庶之地，且自然灾害少，历来是文人雅士、商贾巨富及士大夫乐于安居的地方，这些人往往来了就不想走，最终在苏州扎下根来。一些北方人把他们的饮食习惯带到这里，久而久之，与当地人的习惯融为一体。北方人爱吃面的习惯影响着苏州当地人，苏州人对饮食的讲究，又促进了面食在苏州的发展。于是，一批批面师、面匠在苏州出现，丰富了当地的饮食文化。

历代苏州面师、面匠守正出奇、推陈出新，这从他们经常进行的“苏州十碗面”大赛中可见端倪，每次大赛评出的十碗面几乎都不一样，常有新品，这说明苏州人确实酷爱汤面，也很用心。

苏州的面汤宽、面硬，重浇头，汤料是基础，汤底是灵魂，浇头是精华，如当地人所说：“一把细面，半碗鲜汤，一面一色，十色十味。”苏州人把面上升到文化的高度，有“唱戏腔、吃面汤”的说法，体现出他们对面的钟爱。近年来，他们还将汤面制作技艺列入苏州市市级非物质文化遗产代表性项目名录。

苏州的面，排在前面的当数三虾面，这可是苏州人的发明创造。所谓“三虾”，即虾脑、虾籽、虾仁作为浇头，浇在煮好的面和汤上，这三虾能够鲜到你的骨头里。还有红汤焖肉面，讲究也在这浇头上，要把肉焖熟、去掉油，才能做浇头，这样吃起来肥而不腻，香气沁人。蟹粉虾仁面也十分有名，蟹粉的制作工艺别具匠心，要把蟹黄取出烘干磨成细粉状，吃面时洒上食用。此外，红烧大排面、酱爆猪肝面、罗汉上素面、苏式熏鱼面、酱香肉丝葱油拌面……各有各的绝招，各有各的味道，哪一碗都不简单。

从江苏的面可见中国饮食文化之发达。从南到北，从西到东，关于面的话题，永远都说不完，值得我们细细品味。