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我在苏州吃汤面
本文转自：北京晚报
▌懒洋洋
“一个城市的记忆，只需一碗面。”这个城市就是苏州。好几年不去了，这次借着晚辈的婚礼故地重游，让我心心念念的，正是一碗碗苏州的面。
苏州名家王稼句先生在其所著的《姑苏食话》中列出的面的浇头品种，就有数十种之多，有焖肉、卤鸭、爆鱼、爆鳝、鳝糊、三虾、虾仁、三鲜、什锦、肚裆、白汤蹄膀、凤爪、小肉、素浇等，另外，面筋、素鸡、香菇、牛肉等也都是面馆中常备的浇头，记得头一次去苏州，看着满墙壁的面的名牌，我竟一时间无从下手。
这次入住在苏州市中心的一家酒店，早餐中西自助餐品很丰富，而我每天雷打不动的要在汤面区吃一碗红汤爆鱼面或白汤焖肉面，因为许多老苏州的一天便是从一碗焖肉面开始的。五花肉是制作焖肉的上等原料，先放到清水里泡去血水，再佐以调料腌制后大火烧熟，抽出肋骨只留软骨，用刀把肉皮处理干净，然后再上炉文火慢炖三四个钟头，直至肉烂而形不散，肥肉完全如蜜蜡般半透明，肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满嘴流油食之难忘。吃的时候先把焖肉推至碗底，再撒上姜丝，那大肉片经滚烫的面条一焐，凝脂消融汤面浮起油花。
红汤爆鱼面也不是一般人认为的简单的酱油色，所用的物料均取自于活青鱼的黏液，血鳞和鳃，加水煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，用的鱼也很有讲究，一般都在五斤左右，制作时先把切好的鱼片放入酱油白糖曲酒及葱姜香料卤汁中入味，然后大火汆至棕黄，最后冰糖烩煮曲酒呈色泽棕红。爆鱼就是苏菜里的熏鱼，苏州人爱吃鱼尤其爱吃爆鱼，年夜饭团圆餐和家庭聚会时都少不了，就是吃面的时候也同样不可或缺。
一碗面，不管红汤还是白汤，我都尽可能多地把浇头一股脑地堆在碗里，焖肉、爆鱼、卤鸭、笋丝、面筋、木耳……
苏州人还很会根据时令节气调整面的浇头，比如夏天要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，冬天要吃蹄膀面，夏秋虾鳝蟹肥美时，要吃鳝糊面、三虾面和蟹黄面。我这次来正是虾子、六月黄螃蟹大量上市时，吃一碗觊觎了半年多的三虾面和渴望了一年多的蟹黄面，腻乎乎香喷喷的蟹黄染黄了牙齿和舌根，心里别提有多满足了，什么胆固醇呀，什么卡路里呀，统统靠边站吧，我先吃了再说，不然多对不起吃货的名号呀！
吃一碗苏式面，听一曲评弹，感受一下苏州的精致和烟火。
据说，在苏州吃一个月面都不会重样，若下次来，吃哪一碗是好呢？
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