锅盖面里看镇江

本文转自：中国食品报

“京口瓜洲一水间”，京口，今日之镇江，一个古老而现代的城市，一个充满魅力和活力的城市。这里有着悠久的历史和丰富的文化，有着美丽的风景和美味的食物。其中，有一样美食让我难以忘怀，那就是锅盖面。

民谣云：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。”说到“面锅里煮锅盖”，很多人想象不到这是用一种独特的煮面方法做成的一道美食，但对于古城镇江来说，却是饮食技艺中的一项创造。

锅盖面的制作方法十分讲究，要用特制的小铁锅和小木盖，把和好的面团放在案板上，用竹杠反复挤压成薄薄的面皮，然后用刀切成细长的面条。这种面条有毛孔，卤汁易入味，吃在嘴里耐嚼有劲。煮面时要先把水烧开，然后放入适量的鸡精、白糖、醋、酱油等调料，再放入切好的肉丝、虾仁、蛋花、青菜等配料，最后把面条放入锅中，并用小木盖紧紧地盖住。这样可以使面条受到高温高压的作用，更加软糯香气。煮好后，把面条连同卤汁一起装入碗中。锅盖面有肴汤、醋汁、辣椒油等多种浇头，可以根据个人喜好选择搭配。

由于锅盖面的面条不是一般的机制面，而是采用传统的竹杠跳压揉作、纯手工擀面刀切制成，需经20多道工序，跳压揉作50多遍才能完成。因此，锅盖面特别有筋道，不仅耐嚼，还不费牙，滑润爽口。加上面条中有股淡淡的木质锅盖的清香，所有荤素配料都在面锅里氽烫，各种食材，多层次的鲜与香全都渗透到面条之中。外加五彩缤纷的浇头，如同众星捧月一般，使得这碗锅盖面美上加美，鲜上加鲜，香味扑鼻，令人垂涎欲滴。

有关锅盖面的起源，还有个民间传说。相传清代乾隆年间，镇江城里开了一家面店，店主叫张嫂子，名气挺大。有一年，乾隆爷下江南到了镇江，微服私访，只带了一名随从太监，来到了张嫂子的面店，也算慕名而来。

二人一落座，随从就传下话，点了镇江伙面尝尝。不知是因为乾隆爷来得早，还是张嫂子营业迟，这边面锅里的水还未烧开，那边丈夫的面条也未擀好。随从见迟迟不上面条，就进来催促。张嫂子赶快催丈夫用刀切面，自己又给灶里添了一把柴。很快，面锅里的水开了，丈夫的面条也切好了，正抓起一把面条往锅里放。恰逢随从又进来催，张嫂子边回话边急忙盖锅盖，忙乱中，竟把灶上汤罐的小盖子放进面锅。小锅盖飘浮在面汤上，没等张嫂子放好调料，面锅里水又沸腾了，快溢出锅外。张嫂子一见，赶忙舀了两勺汤罐里的凉水一浇，面锅里平静下来。水再一开，张嫂子就小竹笊篱和长筷子将面条捞进碗里，配好了浇头。

张嫂子正想将面条端出去，那随从一手接了过去。忙碌了一阵子的张嫂子倚在门旁，想听听外面顾客的反应，直听得那人连声说：“味道不错，味道不错，不烂不硬，喷香爽口！”张嫂子正欲转身去锅边下面，哪知身着便服的乾隆爷踱步进来，走到灶台边看了眼锅灶。

突然，乾隆爷一声惊叫：“呀，你怎么将锅盖放在面锅里煮了起来？！”这一叫，张嫂子才发现自己手忙脚乱，错把小锅盖当成大锅盖了。正在这时，丈夫也过来说：“外面的顾客个个都说今天的面条味道特别好，你加了什么好调料了？”张嫂子指着那小锅盖说：“恐怕就是因为面锅里煮锅盖吧！”锅盖面的美名从此得下，其制作方法逐渐在民间流传开来，并成为镇江“三怪” 中的“一怪”。

为了使锅盖面尽善尽美，镇江人可谓费尽了心思。就其配料而言，那真叫丰富。荤的有牛肉、牛肚、牛筋、刀鱼、长鱼、河虾、排骨、里脊肉丝、肥肠、猪腰、猪肝、鹌鹑、鸡蛋、鸭血等诸多品种；素的有小青菜、香菜、生菜、青蒜、青椒、芹菜、绿豆芽、西红柿、榨菜、香干、木耳、香菇等。就连下面条用的作料酱油，也堪称一绝，采用生姜、老葱、虾籽、香叶、草果、八角、桂皮、小茴香等20多香料，熬煮10多个小时而成。其熬制方法，通常秘不示人。用这些浇头做成各式卤面，可谓百式百味，美不胜收。

镇江锅盖面中，最为美味可口的当数刀鱼卤面了，是镇江清明前后的高档时点。其做法是，用去刺刀鱼，配以香菇片、笋片加调料制成刀鱼羹，再用刀鱼头、骨、皮加调料熬成乳白色的刀鱼汤卤盛入碗内，面条煮熟后入温水中略浸沥去水，放入刀鱼汤卤碗内，再将刀鱼羹盖在面条上，其味鲜美无比。

（夏威）

《中国食品报》(2024年03月22日06版)

(责编：王 宁)