好香一碗锅盖面

本文转自：经济日报

蒋建国

镇江好风光，锅盖面飘香。锅盖面是镇江人的日常，对许多镇江人来说，美好的一天从“拖”一碗香喷喷的锅盖面开始。

大街小巷，不到百米总能找到一家锅盖面店。远远看见一口口大锅热气腾腾，店里店外人头攒动。这是开启城市烟火气的美味，也是接待外地客人的标配。

锅盖面因为在煮面的汤里漂浮着一个木锅盖而得名。大锅中的小锅盖像一只孤舟漂浮在面汤的海洋上，既能防止面汤过沸溢出，又控制了水流速度和方向，因而煮熟的面条比较筋道。

一碗锅盖面，是一座城市接地气的面子，更是源自灵魂深处的味道精髓。从镇江走出去的，上过学、当过兵、做过买卖的，都有锅盖面情结，只要回到镇江，总要找上几家心仪的锅盖面店，美美地吃上几碗锅盖面。我到镇江工作已37年，吃过的锅盖面店不下百家，吃过的锅盖面早已超过千碗，有时甚至一日三餐都吃，但总也吃不厌。

2018年，“镇江锅盖面”国家地理标志商标正式落地。锅盖面店如雨后春笋般蓬勃发展，并逐步向标准化、规模化、产业化发展。据不完全统计，镇江共有锅盖面店3800余家，加盟店更是遍布全国各地，国外也有连锁店的身影，数量多达6万家。

浓浓市井味，漫漫烟火气。小锅盖煮出大美味，数千家锅盖面店热气腾腾，食客来来往往。休息日，慵懒地起床出门，来到家门口、街角边、巷子口最熟悉最常吃的那家面店，一边“拖”着锅盖面，一边聊着家常，慢煮生活。

烟火气拉动大就业。锅盖面店大致分为三种，一种是夫妻老婆店，一口大锅、一只炉子、一间房子，是小本创业的好选择。常有这样的故事，夫妻俩没学历，找不到合适的工作，就开了一家锅盖面店，买上房和车，小日子过得红红火火。一种是规模中等的面店，夫妻俩忙不过来，自己掌握关键工序，聘请几个员工。还有一种是旗舰店，规模大、人气旺、用工多。3800家锅盖面店，解决了近2万人的就业问题。当地正试图推动锅盖面的标准化、连锁化、产业化，让“下面”和上班一样简单轻松，吸引更多年轻人进入锅盖面行业。

烟火气撬动大产业。3800家锅盖面店，大的品牌店、网红店一天能卖几百碗甚至上千碗，一般的店也能卖上几十碗。平均一碗面卖20元，一天营收就是数百万元。

对旅游业来说，美景和美食是相伴而生的孪生姐妹。素有“大江风貌、城市山林”美誉的镇江，是吴文化的重要发祥地，被称为“吴头楚尾”。《昭明文选》《文心雕龙》《梦溪笔谈》等文化巨著均成书于此，“刘备招亲”“水漫金山”等传说发源于此。游客们来到镇江，有奔着景点来的，也有奔着锅盖面来的。

“肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里面煮锅盖”，一碗锅盖面，就着肴肉，蘸着香醋，“镇江三怪”一碗汇，最是味蕾的享受。锅盖面的红火，带动了肴肉、香醋、面加工及辅料酱料的生产销售。当下，很多实体店经营举步维艰，锅盖面店却越开越红火，带活了门面房，带火了早市经济，成为镇江街巷经济中极具生命力的一环。

如今，镇江积极推出麻辣小龙虾面、蟹黄面、河豚面、黄鱼面等创新锅盖面，吸引了大批年轻消费者；还推出了能带走的便携锅盖面，满足了一部分游客和游子的需求。锅盖面业主不再满足于一口大锅、一只炉子、一间房子的传统模式，引入短视频、直播等时尚元素，将“流量”转化为“增量”。这种线上线下结合的经营方式，撬动整个产业向更大规模、更高档次发展。

张嫂子镇江锅盖面馆、老赵面馆、张二面馆、大华面馆、刘府早茶……100个镇江人心中有100家最好的锅盖面店。当地陆续举办了十大人气锅盖面店、十大老镇江喜爱锅盖面店、十大新星之秀锅盖面店、十大镇江特色锅盖面、“双十佳”锅盖面评选活动，参与者众多。而今，《镇江锅盖面制作规程》地方标准已经发布，锅盖面保护条例有望明年颁布实施，举办镇江锅盖面大赛、建设镇江锅盖面产业园区、筹建锅盖面文博馆，助力镇江锅盖面升腾烟火气、飘香海内外。