把早点小吃做成“非遗”美食

本文转自：金陵晚报

□金陵晚报/

紫金山新闻记者

陈燕飞

一日之计在于晨，美好的一天从早餐开始。但你知道吗，在南京都市圈城市中，常吃的一些早点小吃竟然有非遗美食。种类繁多的早点，滋味也丰富多样，让我们品尝一下南京周边早点里的非遗味道吧！

数百年前

商人爱来此处吃早餐

“碧水扬波古运漕，长街石板话风骚。闲舟野渡无人问，南北虹桥客似潮。”在马鞍山含山县，有一个因运漕而兴的千年古镇——运漕镇。贸易兴盛、市井繁华的运漕镇有独特的美食文化，其中的运漕早点更是让人赞不绝口。

运漕早点有小笼包、炒面皮、拌干丝、煮干丝、蛋锅贴、烧卖等多个品种。早点店也有数家，其中最知名的要数位于古镇一处三岔路口的鲍义兴。鲍义兴早点传统手工制作技艺如今已是安徽省级非遗项目。

热气腾腾的煮干丝、汤汁饱满的汤包、金黄香脆的蛋锅贴，这是鲍义兴的经典早餐。“早点手艺是一代代传下来的，凌晨三点我们就开始准备早点，每一样都是新鲜食材，当日现做，都卖得很好。”鲍义兴的员工介绍说。

运漕镇始于东晋，绵延发展，至今已1700余年，在明清时期是著名的商贸集散地。明初，徽商的涌入、商贸的繁荣带来了餐饮业的兴旺，鲍义兴早点成为运漕镇独具特色的美食。鲍义兴早点始于1736年，由徽州人鲍绍义创办。鼎盛时期，商贾云集，八方来客，不少名人都曾在此品茗用餐。

挖掘失传“小配方” 重拾传统口味

“松针蟹黄汤包”在芜湖汤包中独树一帜。最初，是采用松树的松针作为蒸汤包时放的“秘料”，使得汤包在散发阵阵肉馅和蟹黄香味的同时，不过于油腻。若隐若现之间，被一丝清香勾住，一切都恰到好处。这样的“小配方”在当时是秘而不宣的，所以久而久之几近失传。

芜湖的“四季春”第四代传承人张东昌通过查阅大量资料，在老一辈四季春匠人的指引下，把当年的“小配方”又重新发掘出来。2017年，四季春“松针蟹黄汤包”被评为安徽省非物质文化遗产。

“四季春”起初就是一家小面馆，主要经营面条、汤包、馒头之类的堂食点心。在100多年的时光里，四季春的每一代传承人都秉持初心，用心做好每一份餐品。如今，四季春在芜湖家喻户晓，一些特色美食深受食客喜爱，除了松针蟹黄汤包，荷香烧卖、正福斋方糕也被列为安徽省级非物质文化遗产。

和松针蟹黄汤包的制作技艺一样，荷香烧卖、正福斋方糕也需要历经食材的甄选、加工和大厨的巧手制作。荷香烧卖是以荷叶为辅材的特色小吃，在传统烧卖的基础上，采用江南水乡普遍生长的荷叶为辅材取代面皮，包裹以糯米为主料的肉馅制作而成。荷叶在采摘、晾晒、脱水保存上都颇有讲究。

常见的烧饼

在这里只叫“大椒盐”

无论在哪个城市的大街小巷，烧饼是最常见的早餐品种，深受大众的喜欢。烧饼看起来大同小异，制作起来却暗藏着师傅们的独家秘诀。在扬州仪征的陈集古镇上，有一款“陈集大椒盐”烧饼，偏偏做成了市级非遗。

大椒盐，是烧饼在陈集独有的名字，因被列入扬州市非物质文化遗产名录，引得不少游客慕名前往品尝。一块大椒盐就有200多克，是市面上常见烧饼的两倍。大椒盐烧饼是没有甜口的，只有一种味道。据称配上当地的绿杨春茶，嚼一口饼，喝一口茶，茶香和饼香相得益彰，更具风味。

大椒盐也叫擦酥烧饼，清朝李斗在《扬州画舫录·卷九》中提到扬州茶肆“以酥儿烧饼见称于市”，制作历史悠久。制作师傅高永进是从父亲那里接过的手艺，一天能卖到200个左右。

大椒盐表层是粘满芝麻的薄薄面壳，焦黄油亮；内层是紧密相叠的重重擦酥，层次分明；底层是贴壁烤熟的硬硬面皮，又干又脆。一口咬下去，焦脆、酥软、醇厚，还有一定的嚼劲，风味独特。据说，大椒盐的出彩之处正是里面的擦酥，将油和面按照一定比例掺和起来，再放入少量的椒盐即可做成油酥。做饼过程中，面皮折擀次数越多，烧饼内的层数就越多，越绵酥可口。

美好的一天

从一碗锅盖面开始

对许多镇江人来说，美好的一天从一碗锅盖面开始。据不完全统计，仅镇江范围内就有锅盖面店3800余家，加盟店更是遍布全国各地，国外也有连锁店的身影，数量多达6万家。

“面锅里面煮锅盖，先烫浇头再烫筷”是对锅盖面特色的高度概括。锅盖面汤呈琥珀色，面条淡黄色，弥漫多种调味料形成的特有香气，口感柔软爽滑，有筋道。

邵顺兴锅盖面第八代传人尹焱表示，做出一碗好锅盖面每一个步骤都有讲究，揉出的面团要手光、面光、盆光，跳面时要把面团“跳”成薄薄的面皮，擀面时要把面团擀薄、擀透。

目前，镇江锅盖面制作技艺已经被列入江苏省非物质文化遗产项目名录，镇江的锅盖面也逐步走向标准化、产业化。今年2月，《镇江锅盖面制作规程》地方标准发布，目前已申报省级标准。镇江市锅盖面行业协会会长刘斌还透露，《锅盖面保护条例》有望明年颁布实施，这些对镇江锅盖面品牌化、产业化发展，以及市场扩大都会产生积极的推动作用。