“吃货”掉进美食窝

本文转自：合肥晚报

□黄睿茜

作为吃货的我，不经意间掉进了美食窝子——西安，这算不算缘分？

西安的小吃有名，而回民街是最有名的小吃街之一。这条有着千年历史的街，青石铺路，绿树成荫，两旁林林总总的各种小吃铺大都是仿明清建筑。到了晚上，灯火辉煌，来自世界各地的游人在这条街上摩肩接踵，人们品尝着琳琅满目的小吃，满足的笑声回荡在街区上空，热闹非凡。

街里有家贾三包子铺，据说贾氏三兄弟继承上一辈的手艺后，做灌汤包的手艺都差不多，口味也是一个配方，但老三脑子够活，善于经营，很快就把生意做出名堂。贾三灌汤包是用带汤的烫面制作而成，薄薄的皮，里面裹着热腾腾的馅料和汁水。稍稍凉一会，“滋溜溜”吸上一口汤汁，再蘸上一点辣椒油和醋，别提多美味了！

甑糕是西安、关中地区、晋南地区的传统风味小吃，形色俱佳，软甜粘劲，味道醇厚，是冬春早点的佳品。它用糯米、红枣或蜜枣蒸制而成，有的会加红豆、葡萄干等放置在铁甑上蒸制而成。

“长碓捣珠照地光，大甑炊玉连村香”。陆游诗中的“大甑”，是中国古代一种非常古老的蒸器，有陶制、铜制、木制、铁制等，后经民间传承，将铁甑保留，而用之蒸制的粘糕也别有风味。因为是用“甑”蒸成的糕，故谓之甑糕。甑糕历史悠久，源远流长。据了解，甑糕是从我国最古老的“粉糍”演变而来，唐代逐渐定型，其实陶甑蒸出来的质量最好。甑糕的原料是江米、大枣，其比例是每锅江米10公斤，大枣3公斤，泡米、装甑、加水与火功等，都有严格要求。由于红枣和糯米营养丰富，滋补强身，因而甑糕受到消费者的好评。

“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”羊肉泡馍也称羊肉泡，古称“羊羹”，最早为西周礼馔，历史悠久。史料记载，羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的。作为关中地区风味饭食，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”。

老米家羊肉泡馍、老孙家羊肉泡馍……在西安每条街上都有几家店，不一而足。吃羊肉泡馍还是个技术活，从柜台领来一个饦饦馍，其实是一个比较硬的、非发酵而成的、用精粉制作的面饼。想吃到美味的羊肉泡馍，首要工序是掰馍，整碗泡馍的味道如何，这可是个关键环节！在店老板的指导下，我将馍掰成了有花生粒大小，手指就已经有些酸痛了，但是老板说，还要再掰小点，才好吃。我实在不愿再用手指掰馍，说算了，就这么凑合吧。

据说，羊肉泡馍的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。所谓“单走”，就是馍与汤分开端上桌，把馍掰到汤中吃，吃完单喝一碗鲜汤，名曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。第三种“口汤”是指泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到顾客掰馍大小就知道要加多少汤了。还好，我的懒，正应了“水围城”的做法要求，也很适合我的口味。

人间烟火气，最抚凡人心。西安的美食很多，每一种美味，每一声叫卖，每一盏灯光，都折射着中国人追求美好生活的执着，带着“吃货”愿望和清单，我会慢慢品尝西安的小吃。