真假“本港带鱼”

本文转自：厦门日报

“本港带鱼”为什么好吃？西北太平洋的大陆沿岸流，从白令海出发，一路汇集鸭绿江、黄河、长江……带下的陆地营养，培养起立体的生物链，这条冷水流里的带鱼，味道都鲜美，尤其在繁殖季节。因为小环境差异，出现了“区域名牌”，例如渤海湾小带鱼、吕四洋带鱼、沈家门小眼睛带鱼和舟山带鱼、闽南“本港带鱼”。

●朱家麟

《厦门吃海记》写了带鱼，还真有朋友询问：“白眼黑珠的本港带鱼，如今是不是变种了？”

内中有一位说，太太买的本港带鱼都是假的。他一气之下，到朋友的排档，点了道干煎本港带鱼，一嚼，味道也不对！这本港带鱼肉质粗糙没油香不说，背鳍下竟有“番仔鱼”才有的骨珠。推盘拍案问老板：“你说，带鱼是不是变种了啊？”老板也感慨：“经常都是这种啦。不信，你自己去买买看。”

八市里，不单是白眼黑珠的带鱼，连那些黄眼睛、绿眼睛的“番仔鱼”，都赫然标着“本港带鱼”。他自然是挑那白眼黑珠的本港带鱼。煮了一吃，滋味如昨，便急呼呼电话问我，到底怎么回事啊？我说：“我也被它烦了十几年啦。”

按以前的说法，中国的带鱼自北而南分作三大种群：北方带鱼、东海带鱼——就是我们喜爱的“本港带鱼”。到了广东，才是被老闽南人称作“番仔鱼”的南海带鱼。“明白啦。可是这东海带鱼，如今怎么也像‘番仔鱼’啦。”“你莫急，且听我啰唆几句，从头说起。”

东亚海洋带鱼的起源，是南海短带鱼，从它分化出了南海带鱼。南海带鱼的一支，向西南扩散，从南海分布到印度洋；向东北扩展的另一支，870万年前分化出白带鱼和日本带鱼，成为西北太平洋的带鱼主力。这两种之间，差异细微，只能借背鳍高低和尾巴收缩状态来区别，以至于科学家对它们到底是什么种、是一个种还是两个种，吵了半个世纪。

一直到2018年，借助基因分析，才厘清了它们的谱系，得出了上述结论——它们是带鱼科带鱼属下的两个种。简单来说，只要是西北太平洋的白带鱼和日本带鱼，都是我们说的“本港带鱼”。

“本港带鱼”为什么好吃？西北太平洋的大陆沿岸流，从白令海出发，一路汇集鸭绿江、黄河、长江……带下的陆地营养，培养起立体的生物链，这条冷水流里的带鱼，味道都鲜美，尤其在繁殖季节。因为小环境差异，出现了“区域名牌”，例如渤海湾小带鱼、吕四洋带鱼、沈家门小眼睛带鱼和舟山带鱼、闽南“本港带鱼”。当令时节，特别是北方带鱼，手摸一抹油啊。

古早时，秋风“噗噗”拍帆，江苏黑头船、浙江白头船、福建绿头船甚至广东红头船，就顶着东北季风北上，自对马海峡开始，拦截南下避寒的这两种带鱼，为中国沿海的人们奉上冬令的主力美鲜。不料十几年前，开始冒出假“本港带鱼”，闹得老闽南人怒火中烧。

其实，冒充“本港带鱼”的李鬼，也是白带鱼，但并非在西北太平洋生息长大。原来，在800万年前的气候寒冷期，日本带鱼潜藏海底，而白带鱼则选择散播到全球各大洋，数百年来，各地科学家陆续发现了它，给取的种名多达14个。不久前，我的朋友还从阿拉伯海拍到了它的玉照，发给我。

不同海域、不同生活环境，造就了不同质味的白带鱼。尤其在大洋冲风激浪的白带鱼，额头高凸，肌肉发达，脂肪比例小——它们，就是假“本港带鱼”。

假“本港带鱼”为何“横行”到中国来呢？近二十年，世界带鱼平均年产130万吨，八成是中国捕捞。这八成里，西北太平洋白带鱼——“本港带鱼”只占一半多。强烈需求之下，“李鬼”就被买进来了！以2020年来说，中国进口冻带鱼1.5万吨，其中的白带鱼，虽然同种，滋味却明显不同了。说到这，你明白了吧，产自西北太平洋的“本港带鱼”，只占如今带鱼总量的一半，而其中好的早被高级餐厅收走了。

十几年前，对“本港带鱼”心生疑窦之后，我常转身去买眼红肚烂、龇牙咧嘴的“网白”，那都是近海捕来的“本港带鱼”，鲜度虽然不佳，卖相很丑，腌做霉香带鱼下稀饭，却是上佳的老闽南味道。

言归正传，要如何选真“本港带鱼”呢？我和行家探讨，要点如下：

“土著”白带鱼，首先当然是白眼黑珠；再就是头部尖长；还有，屁股眼在身体中点；最简单的是看尾巴——日本带鱼尾巴收缩比较快，而白带鱼的尾巴缓慢地缩小同时变薄，像渐渐消失的脂香。