这群大师傅带着厨房到处跑——听乡厨说乡宴新变化

乡宴备餐区，灶台的火升起来。

备餐区，厨师、传菜员一片忙碌。

乡宴开始前，帮厨在备菜。

锅盖一掀，菜肴的热气与香气混合在一起，扑面而来。

厨师在处理食材。

厦门网讯 （文/厦门日报记者 罗子泓 图/厦门日报记者 许秋珩）又一场乡宴即将开办，42岁的翔安人柳加奖换上厨师服，在十几口灶台前忙碌起来。热气升腾，大锅里的高汤“咕嘟咕嘟”滚着；热油浇下，撒上了葱丝的海鲜被逼出香气……从事乡厨工作近20年，这样的场景，早已嵌入他的日常。

最近恰逢厦门婚宴高峰，订单最多时，柳加奖的公司每天要承接八九场村宴，忙得团团转。“宴席当天，我得清晨6点出门，晚上11点收工。”时间最远的乡宴订单，已排到明年农历三月。

今年10月，在原集美区乡厨合作社的基础上，集美区乡厨联合会宣告成立。这是我省首个由农村乡宴厨师自发组成，并经由民政部门登记的社团组织。近日，本报记者跟随一家“移动饭店”，到乡间感受浓浓烟火气，听大师傅介绍闽南乡宴近年来的变化。

现场

11月17日下午4点多，集美区东安村，一场乡村喜宴开办在即。

村中空地上，大棚、桌椅、碗筷等硬件设施已“就位”，红彤彤的棚顶颜色映在器皿上，热闹多了几分。一旁的备餐区，厨师和帮厨来来回回，做着准备工作。

“每个环节都要提前安排好，掐着时间点来。比如，高汤得提前24小时，配上辽参、鲍鱼等煨，味道才会更加鲜香。”柳加奖说着掀开一口大锅，由鸡肉、鸭肉、大骨、猪蹄等材料熬煮的高汤，已是浓稠金黄的诱人状态。

在闽南的乡宴上，肉类一般会在宴席当天上午进场，经过处理，搭配大料等提前炖煮。为确保新鲜，海鲜则是下午送到，开席前一个多小时，再现杀蒸煮……当十几个灶台的火陆续点燃，穿梭在备餐区中的人们开始感觉到热气，工作节奏不由得紧张起来，“摆盘的速度要抓紧！”“海参处理得怎么样？要跟上！”大厨提高嗓音敦促进度。

傍晚6点半，夜幕降临，一阵绚丽的烟花引得大家抬头欣赏。再看村宴现场，新人的亲朋好友相继落座。“烟花好比信号枪，放一发，通知邻里乡亲们‘开席了’！” 一位宾客笑着说。

观察

变化·食材 从自给自足到五湖四海

这天的喜宴共有16道菜。头道是水果拼盘，尾道是小布丁，两者都有“甜甜蜜蜜”的寓意。像这样首尾两道甜点，是闽南地区婚宴的习俗，又称“头尾甜”。

早些年，闽南乡宴以肉类为主，食材有鸡、鸭、猪、羊、河鱼等，烹饪方式多为红烧、炒制，一般有24或36道菜。“那时的食材要么是自家种、养的，要么是邻居或亲戚家的，主打一个自给自足。”回忆小时候参加过的宴席，席间一位长辈这样说。

如今，乡宴的主力食材变成海鲜，来自五湖四海。“辽宁的海参，山东的斑节虾，海南的石斑鱼，广西的螃蟹……客人的选择多了。”柳加奖说，菜肴的烹饪方式也有调整，厨师更青睐蒸、煮，用热气腾腾、鲜味满满来触动宾客的味蕾。

随着乡风文明的深化建设，大家对于移风易俗的认识越发深刻。现在的乡厨团队会先了解清楚用餐人员数量，按需采买，按量烹煮，菜金预算丰俭由人。

变化·形式 从只出厨师到一条龙服务

“三两个厨师‘成团’，带着小工上门服务……”备餐间隙，柳加奖回忆起十多年前他刚做乡厨的场景——当时，乡宴大多由户主主导操办，一般只请厨师团队，至于食材、桌椅、碗筷等，都由自己打点操心，人手不够时，左邻右舍还得来帮忙。

“现在，我们提供一站式服务，更专业、规范。户主只要出钱和场地，就能把酒店‘搬’到家门口。”柳加奖介绍，从一根牙签，到场地大棚，从一瓣蒜头，到一箱帝王蟹，乡宴团队都能打包送到，“我们还配齐了主厨、帮厨、传菜员、礼仪人员等。一场60桌的乡宴，往往有60名工作人员，其中，负责备餐的就有20多人。”

变化·态度 婚宴从青睐酒店到回归乡土

柳加奖是翔安区最早开办乡宴公司的一批人。他2001年学厨，2005年跟着几个师兄弟、带着小工，在各个乡村做乡厨。“村里人都知道我是厨师，办宴席会请我去帮忙。”柳加奖说。后来，大家对乡宴的需求越来越多、服务要求越来越高，他便和合伙人一道成立了厦门百年吉吉婚庆服务有限公司。

办喜事的主顾说：“十年前，在酒店办婚礼是主流。不过，近些年，回乡办喜宴的年轻人多了。”

每年的农历八月十五过后，都是婚宴旺季。之前，厦门人办婚宴更注重“日子”，现在更青睐节假日。“既是办大事，也是亲朋好友相聚的机会。因此，年轻人大多选在周末、节假日办。”柳加奖解释。现今，物流、通信等方式愈加便捷，乡宴的预定时间也从最初需提前两三个月，缩短至一个月，敲定场地样式、制定菜单、试菜等环节，形成了一套完整规范的流程。在他看来，乡宴的人工及场地成本比酒店更低；乡厨就地取材，把风味烹成乡愁，串联起人和土地、邻里之间的情感，更具烟火气。

闽南婚宴习俗

合婚圆酒婚桌

由洪卜仁主编的《厦门饮食文化》介绍，旧式的厦门人婚宴，新郎新娘还要在婚房里先吃“合婚圆”，自己先吃一粒，再夹一粒给对方吃。此外，还要吃庆贺婚事的“酒婚桌”——新郎新娘坐于圆桌两侧，由按习俗选出的特定人选掌具，上六荤六素共十二道菜。而后，再由这位掌具人拿筷子夹菜，递到新郎新娘嘴边，作喂食状。每夹一样菜，都要念祝福吉语。

婚宴要有鸡

不仅是“头尾甜”，闽南婚宴上还有一道必不可少的、以鸡为主要材料的菜肴。《厦门饮食文化》记录，鸡一般是婚宴的第六道菜，上菜后，新郎新娘就要开始向客人敬酒。

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