25年“烟火”锻造一个辽菜大师

本文转自：沈阳日报

25年“烟火”锻造一个辽菜大师

——记辽宁省劳动模范、沈阳鹿鸣春铁西店行政总厨张阳

张阳（中）在给徒弟传授辽菜技艺。

8月22日傍晚时分，在沈阳鹿鸣春铁西店，几个外地客人围着一道菜叫好不绝，大呼见识了辽菜的精髓。但见酱红色的“熊掌”托着一颗乌亮的珍珠，卧于翠绿的青菜心、西蓝花、鱼圆之中，如众星捧月。尝一口，汁醇味美，浓香满口，回味无穷。这是鹿鸣春镇店招牌菜——“掌上明珠”，传承刘敬贤大师代表作而创新的经典，掌勺人叫张阳，是来自辽宁北镇的农家子弟。

鹿鸣春是辽菜的发祥地，让辽菜独成体系；是辽菜大师的摇篮，曾为全国培养万名厨师。这个辽菜中国高地，推出了众多让消费者叫绝的精品。能在这里做招牌菜，是千千万万厨师一生都无法实现的梦想。没有过人的背景、没有惊天的禀赋，张阳是如何成就梦想，在辽菜“冠军的摇篮”占据一席之地？

1998年，张阳迈进餐饮行业大门，到今天，已有25个年头了。

“25年来的超常付出、25年持续奋斗，造就了我人生的高度！”回顾自己成长历史，张阳感触万千。

超常付出，实现“无中生有”

“最多时一天内我们两个人负责100多桌的婚宴餐饮工作，每桌冷热16道菜。从材料准备到最后制成成品，都由我们来做。备料到凌晨三四点，早晨7点就开始炒菜了，到晚上还要把后续工作收拾完，一天下来累得瘫在床上了。”张阳提起初当厨师3年的工作状态，一个个场面历历在目。

“我用了至少10年高强度的工作，实现了自己技术的‘无中生有’”，张阳说。

1979年，张阳出生在北镇农村。家贫又没有学习天赋，逼迫张阳靠自己奋斗闯一条人生之路，一条用技术改变自己的人生之路。然而，把一个“赛道”改成另一个“赛道”，并有所作为，唯有一条道路可走，那就是：付出更大的辛苦，才能有好的收获。

初中毕业后，张阳来到北镇最大的酒店开始了学徒生涯。珍惜这个难得的机会，从给师傅端茶送水开始、从洗菜切菜备料开始、从做好每件小事开始，把每次实践都当成技能提升的机会，张阳展示了不怕累敢于吃苦的精神，成了干活最多的人。北镇这家酒店是当地最受欢迎的婚宴酒店，一天最多数百桌，在常人眼里是无尽的苦累，但对张阳而言却如鱼得水。

在3年时间里，张阳的工作量相当于常人的几倍，厨技也实现了突破：掌握了家常菜的基本做法还有所创新，并在当地渐渐出名。随后的7年间，不满足于自己的技能，张阳先后到大连、兴城、新民、辽中等地求职。每到一处，抢着干活和虚心好学的态度，都让张阳收获满满。

10年超常付出，农家子弟身份发生了深刻的变化，在技能上，他不仅实现了“无中生有”，而且“有中有优”，有了向更高水平迈进的底气。

自觉奋斗，从平凡走向优秀

2007年，沈阳鹿鸣春重新开业了。张阳看到攀登技能高峰的目标，主动应聘争得了机会。

在这里，他成了行业有名的大师刘云的徒弟，大师的手手相传下，他成长迅速。这里是大师云集的地方，让他看到了自己的不足和奋斗的新目标；这里正宗的餐饮文化，给予他特别的气质。特别是2018年，他成了“中国食神、国家非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人”刘敬贤大师的徒弟，让他跃上成长的一个新高度。在刘敬贤大师的精心指导下，张阳烹制的“掌上明珠”，选料营养丰富、均衡，给人以美味享受的同时带来健康，成为鹿鸣春“鹿鸣宴”镇店招牌菜。

2014年，张阳参加沈阳市烹饪大赛，获得冠军；2015年，获得沈阳市超级技工电视大赛中式烹调师总冠军称号；2016年连获三个大奖：中国技能大赛金奖、中国技能大赛总冠军、“超级技工”团体赛第一名。如今，他已拥有沈阳市技术大王、沈阳市金牌工匠、辽宁省烹饪大师、辽宁省烹饪行业技术标兵等荣誉。

2018年，张阳从事厨师工作第20个年头，成为沈阳鹿鸣春铁西店行政总厨。

从优秀到卓越，让辽菜飘香天下

2017年，张阳职工创新工作室成立。成为名师的张阳，把张阳工作室做成了传承辽菜的基地。

近些年来，在他的带领下，张阳创新工作室创新推出了包括鹿鸣养生小炒、翡翠虾滑、鹿鸣宫廷火锅、美极干香元宝菇及各类佳节套餐，丰富了辽菜菜品。与此同时，进社区进学校开展大型技艺培训活动和展示展演活动。在民俗、传统节日、文化遗产日期间走进景区进行展示展演。不断研发新菜品，满足食客味蕾需求。从多方面多角度传承弘扬了国家非遗辽菜技艺并传承新人，更好地服务百姓……张阳创新工作室积极传承辽菜文化，在五味调和的美食间，在水与火的韵律中，作为辽菜新传人张阳，不忘初心，以超常的付出让辽菜飘香天下。张阳创新工作室先后荣获“2017年优秀班组”“2018沈阳市先进单位”“优秀职工小家”等称号，也让鹿鸣春饭店经济效益每年以10%增长的同时，吸引了更多美食爱好者走进鹿鸣春。

每天早6点就开始准备工作，一直忙碌到深夜，大师荣誉加持的张阳超常付出的劲头依然。“超常的付出，让我‘从无到有’‘从有到优’实现了人生跨越；今后，我还要用超常努力实现从优秀到卓越，迎接新的人生跨越！”谈及自己不断奋斗的原因，张阳说。

（注：熊掌现在已禁止食用，“掌上明珠”所用“熊掌”为干豆腐切成细丝，放入勺中炒制后放入熊掌模具中，冷却后制成的素熊掌。）