董渝生：让重庆小面香飘世界

本文转自：重庆晨报

董渝生大师指导弟子打小面作料

董渝生：中国烹饪名师、国家一级/高级技师、重庆面点泰斗、国家级美食评委、重庆名厨协会副会长、《重庆小面烹饪技术指南》起草人之一。“新重庆小面50强评选”顾问。

近年来，随着重庆城市知名度飙升和互联网的广泛传播，重庆小面和火锅一起，成为了重庆最抢眼的城市名片之一。

作为本次“新重庆小面50强评选”的顾问，重庆晨报记者在启动仪式前采访了董渝生大师，请他以自己的亲身经历讲述重庆小面的发展变化。

董渝生大师表示：“能成为‘新重庆小面50强评选’的顾问，既是一种荣幸，也是一种责任。我觉得进行‘新重庆小面50强评选’，是打响重庆城市名片的一件大好事，作为重庆餐饮面点行业的一名老兵，我应该用自己的经验和技艺为评选作点贡献。我的心愿就是让更多的人爱上重庆小面，也让重庆小面香飘世界。”

14岁入行学艺

拜冠生园名师学白案面点

董渝生大师回忆，他是1961年14岁在重庆饭店参加工作，入行学厨艺。正好当时重庆冠生园餐厅和重庆饭店合作，于是他就拜在冠生园面点大师杨清云师傅门下，跟着杨清云师傅学习面点制作。

面点在业界被称为“巧白案”。无论是刀工还是烹制技术，方方面面都必须做到精益求精。中式面点比西式面点要求更高，工艺更复杂，做起来难度更大。中式面点主要有6个烹制方法：蒸、煮、烤、烙、煎、炸。每种烹制方法都离不开扎实的功底和精湛的技术。重庆小面主要就是采用面点制作中“煮”的技艺。

董渝生告诉记者，杨清云师傅最拿手的是粤式面点制作，他也跟着师傅学会了当时冠生园的许多名点：叉烧包、凤凰大包、鸡球大包、奶油开花包、广式春卷等的制作。

边传承边创新

他让一碗牛肉面成为传奇

作为土生土长的重庆人，董渝生对重庆本土的面食制作也十分感兴趣。董渝生回忆，20世纪六七十年代，重庆的面条分两种，一种是街头巷尾一些小店卖的汤面，基本上都是素面，主要是中低收入的普通市民用来填饱肚皮，相对于江浙一带加了肉食的“大肉面”，也被大家习惯称为“小面”；另外就是担着担子走街串巷，或在宾馆饭店贩卖小碗“担担面”，分量很少、无汤，一般只有一两或者更少，面上有肉臊或者芽菜、花生碎等浇头，主要是作为小吃或宾馆酒店的商务接待。

重庆饭店当时合并了原来在老重庆很有名气的皇后餐厅，担担面是皇后餐厅的当家名小吃之一，所以重庆饭店也是当时为数不多卖担担面的高档餐厅之一。

作为重庆饭店的“新生代”面点师之一，董渝生日常还要兼顾担担面的烹饪制作。于是他把从杨清云师傅那里学到的面点制作技艺融会到本土面食的烹饪之中。

1986年，改革开放之后，重庆饭店和香港企业合资经营。当时已成为面点烹饪大师的董渝生，融合街头小面、担担面和川菜红烧牛肉各自的特点，率先卖起了20世纪80年代重庆“最高档的面”原汤牛肉面，价格18元一碗。当年，重庆人都为去重庆饭店吃到这样一碗高大上的牛肉面而自豪，大家排着队去等。即便是晚上11点，大家还在等着重庆饭店的牛肉面当夜宵。

说起面条的价格，董大师十分感慨：一碗二两的街头小面，20世纪六七十年代只要几分钱一碗；80年代一两角一碗；90年代涨到一元左右；2000年之后一路上涨到现在的十元左右。品种也由原来的小面和担担面，发展到现在牛肉面、豌杂面、肥肠面、肉丝面等让人眼花缭乱的许多品种和口味，见证了市民生活质量不断提高的变化。

成立渝派董门

把重庆小面技艺发扬光大

董渝生自1961年参加工作，从学徒做起，一直到中国烹饪大师，到2007年退休一直都在重庆饭店工作。退休之后，董大师对他喜爱的面点烹饪技艺依然念念不忘。

2013年11月，中央电视台在纪录片频道播出了一部专门介绍重庆小面的纪录片《嘿！小面》；紧接着在2014年5月播出的大型纪录片《舌尖上的中国》第二季中，又再次介绍了重庆小面。这两部纪录片的相继播出，使重庆小面为全国各地的美食爱好者所知晓，重庆小面的知名度也越来越大。

为了培养更多技艺过硬的面点人才，2017年董渝生在自己70岁的生日会上宣布了一个决定：成立渝派董门，把自己的面点手艺和对重庆小面的热爱传承下去，并现场收下龚洪明、胡木华、周彬、王兵等4位徒弟。

目前，除了董渝生大师收授的20多名徒弟以及入门弟子350多人之外，渝派董门还成立了专业的重庆小面培训机构，在全国培训了上万名重庆小面专业人才。

此外，董渝生还与重庆中国烹饪大师张正雄一起合著了一本《重庆小面全典》，不仅详细探讨了重庆小面发展的历史传承和前世今生，还仔细介绍了重庆小面制作的各种工艺和特色，堪称重庆小面的“百科全书”。

董渝生大师告诉记者，在他的眼中，重庆小面的特色很鲜明：麻辣鲜香，汤色红亮，碱水制面，软硬适中，有韧性。

大师“手把手”

教广大读者做原汤牛肉面

另外，董渝生大师还贴心地通过重庆晨报，把他当年在重庆饭店制作原汤牛肉面的独门绝技介绍给广大读者：

第一步：精选牛肋占肉，切成巴掌大小，清水寖泡半小时出血水，再入清水锅煮出血水，打去表面浮沫后捞出牛肉，锅中汤水待用；选牛肉时候一定要注意：牛肉应为新鲜牛肋占肉，牛腩肉最好，肥瘦适宜以保证最佳口感。

第二步：制作红烧底料——将适当的牛油下锅烧热，生姜、大葱下锅爆香，然后下糍粑辣椒、豆瓣，炒香，出色，再下入花椒、八角、桂皮、山奈、炒果、香果、小茴香，熬出香味，底料制作完成；

第三步：将牛肉切小块，下入高压锅中，一并倒入底料与第一步煮牛肉时汤水，再放入鸡精、味精、盐、白糖，高压锅压二十分钟，牛肉浇头制作完成。

第四步：煮二两面放入面碗中，淋上牛肉浇头、汤汁，再撒上少许香菜即可享用。建议，牛肉面中不要加青菜，以免其抢味。

重庆晨报记者 杨新宇 实习生 牟琰 摄影报道