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杭州菜场“代炒”屡出圈 服务“内卷”又有新花样
“师傅，这个青菜帮忙炒一下，还有份虾，看着做，好吃就行。”午饭点，一顾客拎着刚买的菜，径直奔向古荡菜市三楼的“共享厨房”，他听说这里有代炒服务。
今年元旦后，完成新一轮提升改造的古荡菜市再次亮相，并带来“共享厨房”这一新空间。“改造前做过周边群众民意调查，不少人提出希望有代炒服务。”“共享厨房”负责人李健说，目前正在试运营，“食材新鲜、明厨作业都是优势，对比下馆子，菜色选择也更自由。”
2024年以来，随着杭城多家菜市场完成提升改造，也让“代炒”屡次出圈，吸引众多人体验。
所谓代炒，一般是菜市场周边的小店“兼职”，在空闲时段为顾客加工食材。单独开辟厨房“全职”代炒，古荡菜市是第一家。
试营业一周，市场内商户小冯近水楼台，变成了常客，经常在饭点拎菜上楼。“比起吃外卖，自己过手的食材肯定放心。”一来二去，小冯和掌勺大师傅也熟了，“他有二十多年手艺，做的家常菜口味很好。”
在杭城另一家网红菜场文二菜市，代炒已红火了半年。市场内的“尚原坊”既是早点铺，也做家常菜，口碑不错。“去年夏天，有位老客提出，能不能帮忙加工两道菜？”该店负责人说，店里能代炒这事儿慢慢传开了，“上午11点、下午5点都是点单高峰期，周末还要排队，顾客基本是年轻人。”旁边另一家“文二点心店”多年来只为市场内商户提供代炒服务，眼下也拥抱新变化，全面开放，一到周末生意好得忙不过来。
“95后”姑娘小胡经常去文二菜市代炒，在她看来代炒有三点优势，食材干净卫生、自己省心省力、价格公道实惠。“一盘青菜、一盘青椒炒肉，加工费20元。”小胡说，不同店家收费略有差异，“下班路过菜场，算上成本不到40元。”
自己创业的“90后”姑娘小唐开了家工作室，4名员工全是年轻姑娘。“以前要么点外卖、要么下馆子。”小唐说，现在大家都欣然接受代炒，“一开始轮流去附近菜场买，后来就网购蔬菜，带到小店加工，感觉在健康和实惠中找到了平衡。”
嗅到市场需求后，“90后”姑娘阿绿在小红书等社交平台上尝试拓展了上门代炒业务，头一个月就挣了一万多元，每天至少有三单。“可以自备食材，也可以代买食材，后者需增加十多元代购费。”阿绿说，三菜一汤88元、四菜一汤108元，“客人基本30多岁，在家吃干净卫生。”为了增加复购率，阿绿没停止学习，各地口味菜肴都会一点。
在阿绿看来，眼下大众越发重视饮食安全，代炒赛道可能会演化出更多形式，核心竞争力就是口味和服务。阿绿开始用视频记录过程，让顾客吃得更放心；古荡菜市的“共享厨房”提供增值服务，专业厨师，管做管教，后续还将上线“小程序点餐”。
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