吃了他烧的菜 溥仪特意敬酒致谢

本文转自：重庆晨报

“品牌就是从小事累积而来” “可以糊弄自己，绝不能糊弄客人”

吃了他烧的菜 溥仪特意敬酒致谢

□卢郎

新中国成立后，重庆首次正规化、系统化、规模化地培训厨师是1963年。

这年，重庆市饮食服务公司成立烹饪技术学习班，招了一批学员，进行专业而系统的烹饪学习，学制三年，学员每月有十七元生活费。所抽调的老师，都是重庆乃至四川省知名川菜大师，所有的中餐学员，都被安排进了重庆当时有名的几家大餐厅，如颐之时、粤香村、皇后餐厅、解放碑餐厅等。这批学员表现优秀，除中途改行的外，大多考取了特级厨师，其中的佼佼者王志忠、代金柱还上了《川菜烹饪事典》。

值得一提的是，烹饪大师们虽没什么文化，有的还信奉“黄荆棍下出好人”，但他们对工作一丝不苟的执着和对顾客的诚信，足以让学员们一生受益匪浅。

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学习班老师，全是大师级人物

学员到餐厅后，分配到水案、墩子、炉子、笼锅、冷碟等各个岗位，定期轮换，要求掌握厨房的全套技能。每月有二至三次，由老师带领，到皇后餐厅进行实操教学。

重庆当时的厨坛大师周海秋、曾亚光、徐德章、陈志刚、张国栋等，轮流为学员授课。老师们从选料、切菜、配菜、调味直至下锅烹饪，全流程让学员观摩、学习。所烹饪的菜肴，前两年都是传统川菜，荤、素均有，如回锅肉、鱼香肉丝、清蒸鱼、蒜泥白肉、银丝豆芽等；最后一年，菜肴就较为名贵，有葱爆海参、煨鱼翅、煨熊掌等。

现国家级烹饪大师王志忠，就是这批学员中的一个，当时被分配到颐之时餐厅。回忆这段历史，他感慨万千，深深地怀念那些帮助自己成长的大师们。

当时的颐之时餐厅，既有烹饪技术学习班的老师，也有餐厅原来的师傅，可谓大师如云。周海秋、刘永昌老师执掌炉灶，一道道精美菜肴鲜香扑鼻；徐德章、李树荣、江习澄老师主持墩板，刀下物件或片或丝或如花，行云流水般层叠涌出；曾元盛老师的樟茶鸭、元宝鸡、糖片鸭芳香扑鼻；唐志荣老师的开花白节、枣糕怡人香甜；杨云老师的卤菜色泽红亮、软韧鲜香；李福良老师的蒸菜，火候恰当，热腾喷香；张国栋老师的雕花盘饰，鸟语花香，栩栩如生……

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品牌就是从小事累积而来

那时，学厨艺的辛苦，是现在的厨师难以想象的。

寒冷的冬天，白萝卜、胡萝卜用手清洗，一会儿手就冻得红彤彤的。土豆、芋头用小刀剥皮，一蹲就是一两个小时。最恼火的是清洗芋儿，将芋儿盛在大木桶里，脱掉鞋袜，双腿裤管挽得高高的，跳进桶里用脚踩，待芋儿皮脱落，再捞进盆里细细清洗。双脚不仅冻得通红，还奇痒难受。老师要求，食材必须干干净净，光鲜亮人。经理补充：“颐之时的牌子，就是这些小事累积的！”

刮洗猪头、猪尾、猪肉块和洗涤猪心舌，这些是力气活，清洗干净就行。洗涤猪大肠就得小心了，稍有腥味，老师就会责骂：“比你的屎还臭，哪个客人会吃？”杀鸡杀鸭杀鹅，烫毛、开膛。刚开始做这些事时，学员没少挨骂：刀口割大了，老师一巴掌拍在后脑勺：“你啷个不把脑袋割下来！”然后气冲冲夺过刀，抓起一只鸡，将脖子一扭，刀刃顺势一割，血就涌出来了。完后，将刀与鸡一扔，再拍学员后脑一掌说：“就是这样！”然后扬长而去。老师的手法学员看在眼里，再一细看，刀口细小如豆。虽挨了两巴掌，心里却满是佩服。

拔毛时稍稍弄破一点皮，也会有一巴掌拍到后脑勺上：“你洗澡也会把皮抓破吗？”虽挨了骂，学员却领悟了一个道理：在老师眼里，食材如同艺术品，容不得半点马虎和粗心。若是看到毛没有拔干净，老师拎起就朝你扔过来，嘴里还会责骂：“你要客人吃毛呀！”一次，王志忠刚嘀咕了一句，“就一根细毛毛！”老师一巴掌就拍到了他后脑勺上：“你还有理？客人是衣食父母，来不得丝毫马虎！”

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溥仪吃了也叫好，专门敬酒致谢

王志忠清楚地记得，他到颐之时餐厅不久，电影《烈火中永生》来重庆拍摄。一天，赵丹和于蓝等几个主要演员来颐之时吃饭，不少师兄都悄悄去看明星，师兄徐培根当时正在切菜，闻知起身就朝楼上跑，忘了手里还拎着一把菜刀。悄悄推开雅间的门，正好经理出来，门一下拉开，赵丹、于蓝等人抬头看见拎着菜刀的徐培根，面色大变。经理铁青着脸，拎着徐培根衣领下楼就是一顿狠骂。骂完了，对周海秋说：“加个干烧岩鲤，你亲自做。”

周海秋是重庆厨界大师级人物，1962年被商业部任命为特级厨师，是当时重庆唯一的一位特级厨师。

周海秋提起鱼，麻利地去鳞剖腹治净，菜刀翻飞，鱼身两面迅间剞刀完毕，顺势提着鱼尾，遍抹绍酒、精盐，入油锅煎至皮皱色黄捞出。然后锅换冷油，逐渐加温煸炒泡椒、豆瓣等调料，炒香后放高汤熬味，等汤吃足了味，打去料渣，再将煎好的鱼和炒酥的猪肉丁、盐、醪糟汁等入锅同烧，待汤沸后移至小火慢煨至汁稠。整个过程行云流水，没有丝毫滞涩。

大师烹饪的鱼深受客人喜欢，还将大师请去，向大师敬了酒。喝了酒回来的周海秋老师脸上漾着笑意，有“山城一把刀”之称的徐德章老师打趣地问他：“如何，名演员的酒和‘皇上’的酒，哪个好喝？”

这说的是前几年，颐之时来了贵客，周海秋大师精心烹饪了一道拿手好菜——烧熊掌。熊掌上席后，有人请他上楼引进雅间，他一进去，客人全部起立欢迎，其中一人端着一杯酒，走到他面前说：“谢谢你，我一生吃过无数熊掌，你这道烧熊掌，是烹饪得最好的！”客人走后他才得知，清朝最后一位皇帝溥仪1959年特赦后，政府安排他与一些特赦的战犯到全国各地参观，看看新中国成立十年的发展变化。在重庆，他吃了周海秋的熊掌，特地提出要向厨师敬酒，以示感谢。

周海秋回答徐德章：“酒相同，味一样！”

话刚落，大厅服务员进来，对着周海秋小声说了些话，大师脸顿时阴沉下来，跟着服务员去了大厅。一会儿，端着一盘鱼香肉丝回到厨房，也不说话，麻利地切肉、码味、勾芡。片刻工夫，一盘鲜香四溢的鱼香肉丝炒好，又亲自端了出去。回来后，仍黑着脸，招手叫王志忠及另三个师兄过来，指着那盘鱼香肉丝说：“把它吃了，好好品品！”

原来，一位老食客觉得鱼香肉丝味不对，周海秋安抚住客人，便亲手烹饪了一道鱼香肉丝送去。

待厨房活忙完了，周海秋把几人召在一起，板着脸道：“说！”师兄中有说醋偏多了，有说盐味不够没把味提出来，也有说糖放少了。王志忠仔细回想了一下，说：“应该是油温不够，色香味没有提出来。”

周海秋一脚踹在一师兄屁股上：“去看明星呀，这跟偷工减料有啥子区别！”那位师兄刚想还嘴，见大师举起了勺子，吓得赶紧闭了嘴。大师真的敢打，他以前的徒弟，后参军了，至今额头上还有一道月牙形疤痕。这时，经理走过来，劝住周海秋老师，对王志忠等人说：“你们要记住，客人中不少是美食家，火候差了，人家一吃就知道。颐之时的招牌，食材不能偷工减料，时间火候也不能偷懒，这是一个厨师的立身之本！”

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“可糊弄自己，绝不能糊弄客人”

那时没有冰箱，餐厅自制的冰柜，用砖砌成，各类荤素食材分档后，有序放入柜内，再将冰砖敲碎，均匀地放进柜内。早上开堂前整理一次，中午收堂后整理一次；晚上开堂前整理一次，收堂后整理一次。所谓整理，就是换冰，添加各类食材。

餐厅中的大小漂水钵有30多个，里面用水泡着海参、鱼翅、鱼唇、鱼脆、鱿鱼、木耳、黄花、干贝、豆腐等，一天要换水多次，才能保证食材不变质。王志忠一次在整理“冰柜”时，闯了一个大祸，这祸先是让他心惊胆战，后又让他大开眼界，见识了老师精湛的厨艺。

那是一晚开堂前，整理“冰柜”时，他见里面有一钵粉条，心想这东西不值钱，便毫不犹豫地将其倒进了泔水桶。回厨房不久，见徐德章老师匆匆进来问：“哪个拿了我的鱼翅？我的鱼翅到哪去了？”

王志忠吓得浑身一抖，知道坏事了！因为鱼翅烹饪费时间，先得泡发，然后清水煮几个小时，再用高汤煨煮，他倒掉的是徐德章已初加工好了的。徐德章见无人回答，气得跳起脚骂：“哪个不长眼，我要上鱼翅啊，你叫我拿啥子来做？”

骂完，就急匆匆跑出去，可能是跟经理说换菜吧。一位师兄当时看见了王志忠扔的鱼翅，就从泔水桶里将鱼翅捞出，清洗干净。不一会，徐德章进来，手捧一把干猪蹄筋，师兄连忙将鱼翅递过去，说：“我在泔水桶里找到了，洗干净了，可以用！”徐德章扬手打掉鱼翅，一脚踢向师兄：“你好的不学，就学会糊弄客人了？”

骂完，急急地支锅、倒油，待油温微热时放进蹄筋，慢慢炸得蓬松了，起锅沥净油，然后入沸水里汆一水，起锅后放入钵内，从鼎子里舀出滚烫的高汤，淋在炸好的蹄筋上，直到高汤将蹄筋全部浸泡，才舒了一口气，指着众师兄说道：“你们都给我听着，我们这一行，可以糊弄自己，绝不能糊弄客人！那是砸牌子的大事呀！一辈子都给我记住！”

（注：熊掌以前能烹饪食用，1988年《中华人民共和国野生动物保护法》颁布后禁食了。）

（作者单位：重庆古川菜研究院）