王鸭子挂炉烤鸭味有多美？老舍先生把骨头都吮吸了

本文转自：重庆晨报

□陈小林

和许多民间小吃一样，“王鸭子”是店名，也是产品名。烟熏鸭、白卤鸭、挂炉烤鸭是王鸭子烤鸭店鸭肴制品中的三剑客，统称“王鸭子”。

现在，知道王鸭子烟熏鸭的重庆人不少，但了解王鸭子挂炉烤鸭的人并不多，而品尝过王鸭子挂炉烤鸭的人则更是凤毛麟角了。

偷师钻研

王忠杰学会制鸭绝技

1928年，巴县白市驿人王忠杰进城谋生，先在南纪门码头下力，受尽欺凌，饱经风霜。因经常给餐馆送鸡送鸭送杂货，结识了喻记烤鸭店的老板喻德全，喻记烤鸭店的鸭肴制品非常出名，每天所卤制的鸭子大多数被各公馆预订。生意好，制作鸭子的人手就不够了，喻老板见王忠杰精明能干，问他愿不愿意来店当学徒。那年月，说是学徒，实则廉价劳动力，按行业惯例，学徒三年期间管住管饭没有工钱，学成出师后还得帮工三年。当时在重庆城找一份赖以生存的职业不容易，能进入餐馆学手艺，是做梦都想不到的天大好事儿，于是选择良辰吉时，王忠杰拜在喻德全门下学制鸭。

因为经历坎坷，王忠杰非常珍惜这份工作，从杂务做起，再到水案、卤锅，一步一个脚印，打下了扎实基本功。当时喻记烤鸭店请有另一厨师叫文德胜，文曾是成都烧腊名店“林农轩”的主厨，后被喻德全“挖”来重庆，在喻处专做樟茶鸭、软烧鸭等上品，供大餐厅宴席之用。王忠杰向文师傅求学，文相当保守，许多关键技术秘不示人。但文德胜嗜鸦片烟，每次要王请吸鸦片，才肯教一点技术。王忠杰便偷着学、求着学、花钱学，加上自己钻研，苦练，采喻德全、文德胜之长，掌握了一套制作烟熏鸭、挂炉烤鸭、白卤鸭、软烧鸭和堂片鸭的技术。

自立门户

“王记鸭子”生意红火

转眼到了1939年，王忠杰算了算自己在喻记烤鸭店已经有七八年时间，履行了在店“学徒三年、帮厨三年”的承诺，马上就要进入而立之年，是重新规划人生，开启一段新生活的时候了。

王忠杰离开喻记烤鸭店，自己制作卤鸭、卤鸭翅脚、卤鸭胗肝，先是提篮销售，没有固定场所，较场口—杨柳街—三教堂街—督邮街—桂花街—油市街—较场口，按自己经常行走的路线，沿街串巷叫卖。久而久之，有了数量可观的回头客，其中既有贩夫走卒平民布衣，也不乏西装革履之名媛雅士。于是，在人流量大的文华街、杨柳街（中华路南段）“安营扎寨”设立固定摊子经营。

1942年，王忠杰在夫子池后边的油市街（中华路北段）租下一间铺面，正式打出“王记鸭子”招牌，制售卤鸭、烤鸭和冷酒。王妻龙素华有一手好刀工，斩鸭条块均匀，刀落骨断、干净麻利。如果外卖，鸭子斩条后用荷叶包装，方便顾主携带；如果堂食则鸭子斩条装盘，注意衬底、鸭皮向上、逐层码叠，呈“三叠水”形，并层层刷麻油。卤鸭胗肝、卤鸭翅脚堆在摊子上由顾客自选。

狭小的门面，几桌小凳。食客除酒鬼外，还有不少文艺界人士及年轻女郎。后来，重庆实验剧场落成，同时修建了油市街通往国泰电影院的支马路（邹容支路），“王记鸭子”生意更加红火，烟熏鸭、挂炉烤鸭、白卤鸭名气越来越大。其中挂炉烤鸭往往是还未出摊，即被订购一空。

味美入骨

老舍连鸭骨都舍不得扔

1942年11月16日，重庆文艺界在七星岗天官府7号聚餐，为郭沫若祝寿，聚餐采用“摸脑壳”“打平伙”形式，每人须交钱10元才有上桌的资格。屋里摆六桌，露天走廊摆四桌，寿宴菜品中有一道菜是专门在“王记鸭子”订购的挂炉烤鸭。

来宾多是当代名家，酒逢知己千杯少，席间气氛十分热烈。老舍（原名舒庆春）拿起一块鸭肉，边啃边找人划拳，可划拳耽误了吃菜，当伸筷再去拈鸭时，盘中只剩鸭骨，老舍把鸭骨放在口中，若有所思。

洪深见状开玩笑说：“老舒，想什么呢，快吃鸭吧。”

老舍一本正经地说：“这挂炉烤鸭也太骨感了，除了骨头净是肉，不过鸭肉好吃，骨头也入味。我在想，如果曹阿瞒尝了这鸭骨，会不会还喜欢‘鸡肋’？”说完把骨头吮吸了好久好久。

一般卤鸭味在表皮，最多味在肉里，而王鸭子挂炉烤鸭味可入骨，而且入骨三分，咀嚼起来津津有味，欲罢不能。

一语双关

副市长为烤鸭店改店名

公私合营后“王记鸭子”迁入八一路189号设店，售卖烟熏鸭、白卤鸭、挂炉烤鸭、樟茶鸭、软烧鸭、卤胗肝、卤翅脚等，烟熏鸭是全年应市名品，软烧鸭、白卤鸭属季节性佳肴。店里卖鸭子，也供应冷酒，既外卖也可在店内堂食。挂炉烤鸭因配制烹调过程复杂，制作成本高，生产规模小，不能对外销售，只按客户宴席需要而定制，这就给挂炉烤鸭平添几分神秘色彩。

1965年12月中旬的某天，龙素华正在斩鸭，看见地区商店金主任陪同一位领导模样的人走进店来，就放下刀笑盈盈地说：“金主任，你怎么来了?”

那位大领导没有一点架子，笑着向大家问好。商店金主任连忙介绍：“这是余跃泽副市长，今天考察市场，来看望大家。”

余副市长和大家握手时，无意中看到龙素华放下的刀，顿时震惊了！那刀硕大、厚实，黑亮亮、油浸浸，在刀柄前一寸处，很厚的刀背下的刀膛处，竟然有一个比拇指略小的洞，这分明是大拇指和食指捏出来的。

金主任见状呆愣了一会，才说：“王师母，这刀该换换了。”

龙素华操起刀，继续斩着鸭说：“哪能呀，几十年了，用惯了，再用几十年也没问题。”

余副市长感慨地说：“以前听说过滴水穿石，今天算开了眼界，竟然看到了手磨铁穿！这功力要斩多少只鸭子呀！”

“欢迎领导来店检查工作。”王忠杰说着拿来两只鸭腿，递给余、金各一只，“这是才出炉的挂炉烤鸭，请市长鉴定，多提意见。”

余跃泽接过鸭腿尝了一口，说：“嗯，不错！诸味协调。香味入骨，肉质松软滋润有度。咀嚼起来津津有味。重庆有颐之时樟茶鸭子、江北熊鸭子和白市驿板鸭，加上这烤鸭可称四大名鸭。”余跃泽走到店门外看了看店招，说：“王记鸭子，创始人姓王，把记字去掉，就是王鸭子，王老师这个鸭的味道可列四大名鸭之首。对，就叫‘王鸭子’！王老师、小金你们看，王鸭子听起来不是比王记鸭子响亮多了么！”

“王鸭子”一语双关，妙不可言，既将王忠杰的姓涵盖于内，又意指这鸭肴堪称名鸭中的王者。于是，副市长为烤鸭店改店名，成为餐饮行业流传的一段佳话。

高九成、黄绪林进入王鸭子烤鸭店工作，由于勤奋、好学、尊师、重友，得到了王忠杰的认同和喜爱，将一生摸索出来的制鸭技术倾囊相授，而高九成青出于蓝，制作的挂炉烤鸭成为鸭肴中的极品，1988年获国家名优食品“金鼎奖”。

遗憾的是，王鸭子创始人王忠杰已作古，随着高九成、黄绪林等人进入古稀之年，王鸭子挂炉烤鸭这种传统的制鸭手艺，正渐渐失传。

（作者系重庆市烹饪协会顾问）