寻常人家的滋味

本文转自：福建日报

关于泰宁饮食，鱼宴如雷贯耳，那是依凭“十里平湖”的大金湖产出了天生丽质的鱼类。一鱼多吃，少了地域性，千岛湖岸边的农家一样能做出来。听闻上青乡崇际村经营豆腐宴，用的食材是现做的游浆豆腐。我对这种独特的制作方式有印象，此前游览邵武和平古镇，在古巷道旁的豆腐作坊，看到有人俯身大木桶，持木瓢于冒热气的豆浆上游动，由此结花成形的豆腐，就叫游浆豆腐。

春末的一天下午，我们直奔上青乡崇际村，入住乡村民宿，看游浆豆腐制作，吃豆腐宴。

凌晨3点半，在村尾的豆腐作坊里，有人已经把泡好的黄豆打成浆，正在用布袋过滤甩浆。等到直径一米多的大木桶八成满时，置入蒸气棒，煮开豆浆，再一瓢瓢把面上的浮沫撇干净。

师傅睡眼惺忪，是一位中年妇女。此前，我在当地旅游宣传视频多次看到她的形象，戴着头巾，身穿蓝底白花的棉布汉服，一副旧时客家妇女的装束。她把一个厚重的松木瓢放到豆浆上，从边上小木桶里舀来一勺水，倒满松木瓢。那个木桶里的水，清清的，呈浅黄色的样子，应该就是发酵变酸的母浆了。只见师傅俯下身，用三只手指钳住木瓢把柄，像弹琴似的，在拇指、食指和中指的灵巧变动中，瓢沿着木桶周边开始旋转游动。松木瓢笨重，只浅浅露出浆面一点。木瓢前部呈弧形凹陷，在缓慢的游走中，瓢内陈浆在看似不经意间一点点溢出。松木瓢带动木桶里的浆水流动，老浆新浆搅拌融合。师傅还常常眼睛贴近浆面，细辨浆水的微小变化。然后往松木瓢里添陈浆，周而复始。新老浆水交融到一定时间了，乳白豆浆颜色变深，木桶里隐约出现星星点点的絮状物，胶凝作用出现了。

一个小时后，终于等来一场收获：絮状物凝聚成团，隐约绽出一朵朵乳白的花。师傅的松木瓢继续游了近十分钟，她把木桶边缘浅浅的黄绿色清浆舀起，倒入边上的陈浆桶。当天用去多少陈浆，就要添加多少，日日用日日不减，老浆水永不枯竭。记得豆腐作坊门口贴有一副对联：一块豆腐百年酵，一口咬下味百年。说道的就是这个意思。

大木桶里水落石出，丝絮洁白，在中间开始簇拥下沉，形成一个边界模糊的圆球状物。旁边台架上一溜木模框已经铺垫好白棉布，师傅将豆腐花一瓢瓢舀起泼上，然后把棉布扯紧包严，叠上一溜儿木模框，再泼一层豆腐花，几层以后盖上木板压石块，挤出多余水分。压干水分的豆腐，最后被划成均匀的四方块，中午豆腐宴最主要的食材已经准备妥帖。

油豆腐、农家豆腐、凉拌豆腐、豆腐炖蛋、炒豆腐干、牛肉蒸豆腐、泥鳅钻豆腐、豆浆鱼……一盘盘、一碗碗端上桌，都是地道农家菜，佐餐之物是豆香浓郁的豆浆。

它不像北方盐卤点的老豆腐那样咀嚼有物，也不似南方石膏水点的豆腐那样水嫩软滑。这种豆腐兼取了两者之长，细嫩爽滑还富有韧性，能把牙齿和口舌侍候得非比寻常地舒服。

曾在晚饭后与家人去泰宁古街的传统民居喝客家擂茶，进门看女店家正在桌台上忙碌着，擂持和擂钵两相研磨，发出好听的“嗤嗤”声响。我探头去辨认桌面的坛坛罐罐，茶叶、花生、芝麻……店家看我有兴趣，便让我也来擂两把。我从小在客家祖地长大，没吃过猪肉也见过猪跑，尽管动作生涩，起码还擂得起来。

擂钵就是陶制钵头，口大底小，内壁密布辐射状粗粝沟纹。粗可盈握的擂持，通常取香樟和油茶树棍做成，而木棍研磨下来的木屑也成了擂茶的一部分。擂动时双手握棍，抵着钵内物朝一个方向均匀发力，借的是巧劲，顺势旋转，直至物料变成浆泥。

擂制过程颇具表演性，类似闽都打燕皮。我在客家祖地宁化，曾目睹一位中年妇女将笨重擂钵倾斜，一手按之于桌，另一手握擂持，歪首依惯性旋转擂磨。她的动作娴熟，流畅有劲，配着研磨声响，韵律感十足，让我眼前无端跳出一幅画面：山谷的蓝天上，老鹰展开羽翅，纹丝不动，纸片一样随气流飘起飘落。

泰宁擂茶与毗邻的将乐县一样，都叫清水擂茶，强调清凉生津功能。主料是茶叶、芝麻、川芎、陈皮，也可以适当加入新鲜的鸡骨草、凤爪草、薄荷，原料加盐反复研磨二三遍，擂至细烂如泥后，徐徐倒入开水，或煮开，再用笊篱滤去渣滓，一钵乳白色的擂茶便制成了。讲究的话，开水温度、冲入角度和搅拌方法都有要求。水温太高，蛋白质凝固过快，擂茶水乳分离不交融；水温太低，缺乏香气有生味。

擂茶是广义的，不一定非要有茶叶不可，原料不外或干或鲜的植物叶子、花瓣、果实和水，和现在人常喝的凉茶、菊花茶、苦丁茶同属一个类别。无论茶叶、川芎、陈皮、藿香，还是凤爪草、薄荷、鱼腥草、车前草，等等，这些草本的功效无外乎清热利湿、消炎解毒、祛风消暑、健脾养胃，多属于药食类的辛香草本植物。擂茶时根据时令季节、用途不同灵活选择，多一种少一种没太多讲究。但手握特制擂持，擂磨里或晒干或新鲜的芬芳植物，冲入开水上嘴喝……这套流程却是一致的。

小时候吃过清明粿，多为甜食，在食物匮乏的年代，那是我们一年一度的奢侈品。清明时节田间地头黄花绽放的鼠曲草，属于一种药食类青草，性味甘，有化痰止咳和强肾益筋的功效。鼠曲草泰宁方言叫暖菇，与其他地方做法不同的是，捣烂鼠曲草与籼米粉浆舂打后不是制粿，而是捏成了皮，内包炒熟的香菇、腊肉、笋丝、辣椒、豆腐干等，也有豆沙甜馅。菜馅包成大饺子形状，甜馅则包成圆形，上锅蒸熟即是泰宁人的至爱——传统小吃暖菇包。刚出锅的暖菇包白里透绿，油软滑润，少不了一股清淡的草香。

碧玉卷也是泰宁不能不提的名小吃，当地亦称“韭菜糍”，单看菜名便让人舌根涨潮。碧玉卷的做法不复杂，将韭菜与大米混合，磨出绿色米浆，再煎成绿色饼片，像春卷一样卷入炒香的馅料便可食用。

妻子每次从老家返回，总会带几坨魔芋团，开始不以为意，炒焖入味了，吃着吃着，也感觉那特殊的香味和口感颇有不寻常之处，哪天，尾随制作季节，专门寻上门去体验一番也不是没有可能。