年节里的豆腐

本文转自：山西晚报

“二十三祭灶神，二十四杀年猪，二十五打豆腐……”这首大江南北都在唱的《腊月忙》的童谣中，豆腐是过大年之前家家都要准备的食材。豆腐在春节里占据着如此重要的位置，不仅因为豆腐是中国的传统佳肴，还因其具有一定的养生功能，来历不凡。

中国人吃豆腐的历史有两千多年了，但关于豆腐制作过程的文献记录却极度缺乏。其实不光是豆腐，很多传统佳肴的制作技艺也鲜有记载，主要是因为从事这些技艺的手艺人大多都不识字，不能将这些技艺转化为文字传承下来，往往只是靠着家传或者师徒口口传承而已。

清朝文人高士奇所撰写的杂文《天禄始余》记载：“豆腐，淮南王刘安造，又名黎祁。”相传汉朝淮南王刘安在八公山烧药炼丹时，以石膏点豆汁，从而发明了豆腐。一些文献也有相关的记载，为豆腐的起源提供了证据。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”明代的叶子奇在《草本子·杂制篇》中说：“豆腐，淮南王刘安所作。”现代出土的东汉墓遗址，在墓中的墙壁上，就发现有制作豆腐的石刻，说明在汉代的时候，确实已经有了豆腐。

很长一段历史时期，豆腐这种食材还没有实现家喻户晓，更无法实现豆腐自由。毕竟作为豆腐的产生与道家炼丹有关，这种食物产生的初衷便必然带有养生和延年益寿的目的，承载着这样功能的食物，在很长的时间内都是一些特殊阶层才能享用的食物。

由于口感纯净且不沾腥腻，豆腐在古代曾经长期被佛教僧人、道教道士作为主要食品。随着僧侣的脚步，豆腐也在很早的时候就走出了国门。

唐天宝12年(公元757年)，鉴真东渡日本，带去了豆腐制作方法，所以日本、韩国等中国周边国家都比较喜欢吃豆腐，并也以自己的智慧与习俗丰富着豆腐文化。唐代，出家为僧的人多是贵族，所以，这个时期，豆腐依然还没有成为百姓生活中的主要食材。

关于豆腐的记载，到宋朝时就变得非常普遍了。南宋诗人陆游记载宋朝大文豪苏东坡非常喜欢吃蜜饯豆腐面；吴自牧《梦粱录》记载，京城临安的酒铺卖豆腐和煎豆腐。可见，豆腐在宋代时期就已经是遍布街头巷尾的一种市井吃食了。

到了元代，女诗人郑允端写了一首赞豆腐的诗歌：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，蒸煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”在这首诗中，郑允端提到的“五食”，是道教中相传能够长养出世善根的五种法食。从郑允端的说法中，也能了解到豆腐这种食物与道家有深厚的渊源，并且其制作方法属于保密级别。

《辞源》中讲到豆腐的制作过程：“豆腐以黄豆为之，造法水浸捣碎，滤去滓，煎成，淀以盐卤汁，就釜收之，又有入缸内，以石膏末收者。”虽然解释简略，但豆腐的制法过程确实如此。

首先将黄豆洗净，浸入清水中，夏天约七八个小时，冬天约一整天，待大豆膨胀后，以指压豆，豆向下凹即可。然后，以豆和水放入磨内，磨成乳浆，由磨口流于木桶，后移入布袋之中，榨取其汁，得豆浆。

豆浆加热至沸腾，数分钟后，倒入大木桶内稍作冷却，再倾入盛有盐汁或石膏末的另一木桶中，待其凝固后，又将豆浆倒入豆腐框的布袋中，将活动木板压在上面，再放上重物，令豆浆脱去水分，榨干后，即为豆腐。

当豆腐遍布街头巷尾之后，这种带有养生功效的食物，自然很快就风靡市井，成为普通人家逢年过节追捧的美食。毕竟，在那些连穿衣吃饭都要遵守阶层规则的时代，豆腐这种来自权贵阶层的美食，自然也身价不凡。

豆腐营养价值早在五代时期就已经被人们认知了，五代陶谷著的《清异录》记载，当时人们将豆腐称为“小宰羊”，认为其营养价值堪比羊肉。待到豆腐平民化后，人们自然会将这种食材与重要节日挂钩，过年磨豆腐也就成了顺利成章的事情。

待到豆腐遍布大江南北之后，人们对这种珍贵的食物便开始了花样百出的创作，以豆腐为原料制作的食物，没有上千，也能过百。

年根已到，打上豆腐割上肉，把过年的气氛喧腾起来吧。

山西晚报记者 李雅丽