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闽南人爱的冬瓜 全身都是宝
本文转自：厦门日报
●许晓春
有一次回斗西路，突然感觉有一股熟悉的香气飘来，找了半天，才发现，原来是记忆中的“冬瓜香”。
那是我刚入职时，附近一家餐室做的“冬瓜盅”。掀开碧绿的瓜盖，冬瓜盅里的汤水香气四溢，看似汤清如水，往里一捞，肚尖、鸡肉、干贝、虾米一拥而上，让人垂涎欲滴。
“冬瓜盅”，又名“冬瓜钟”，名字想必和菜肴的形状有关，厦门老一辈文化专家杨纪波先生有这样的记载：“用圆形，三、四斤重的矮小冬瓜一个，不削皮地洗净，把瓜顶切成像‘茶盅’的钟盖，挖出瓜瓤，填上虾米、贝干、肉丁等配料，再合上盖，安置在大碗里，放进蒸笼，蒸到皮黄瓜烂，就成为形似大茶盅的‘冬瓜钟’了。有的还精工在瓜皮上雕刻花纹，很是别致，是厦门人和广东人所喜欢的消夏名菜。”
据史料记载，民国时期厦门有名的广东菜馆，如鼓浪屿的广州酒家、中山路的广丰和冠天等都有制售“冬瓜盅”，亦称“八宝冬瓜盅”，味清而鲜美。其做法是选用一个不大不小的冬瓜，切为两端，取用一端，挖去瓤和籽后，将香菇、虾仁、猪肚、莲子、冬笋、鸡鸭内脏等放入其中，加少许清水炖熟即成。有时，厨师们还会在冬瓜的外皮雕刻上节日喜庆词句或花鸟图案等，很是雅致。觥筹交错之下，菜毕盅空，插上明烛，遂为“冬瓜灯”，不愧为当时美味又美观的名菜。
冬瓜是味道非常淡的一种蔬菜，素烩或炖汤为佳。冬瓜加点鲜姜丝煮汤，清素可口；或者和肉、排骨、鸡鸭一起炖，另有一番滋味，大块的排骨和冬瓜相遇，熬煮出的汤有着英雄“惺惺相惜”的感觉。香露瓜茸是早年闽南夏秋的时令菜，取材冬瓜，巧用鸡汤，冬瓜去皮和瓜瓤后切块上蒸笼，蒸后用铁汤匙刮起瓜茸，盛入汤碗。倒入鸡汤煮沸，调味后滤入瓜茸碗内，再入蒸笼后取出上席。菜品如白玉凝脂，汤汁入口细腻滑润，兼具冬瓜和鸡汤的鲜美，别具风味。
冬瓜味甘淡，性微寒，含蛋白质、糖类、胡萝卜素、多种维生素、膳食纤维和钙、磷、铁，且钾盐含量高，钠盐含量低。常食冬瓜清热解毒、利水消痰、除烦止渴、祛湿解暑，因此是素食者常用于烹饪的主要食材之一。同时，因冬瓜肉洁白通透，寓示着纯净的菩提之心。
南普陀素菜馆有一道名菜“前程似锦”就是取材于冬瓜。厨师将冬瓜刻成空圆状，胡萝卜刻成古铜币状，豆腐抹成泥入味，与辅料一起，装入挖空的冬瓜里，上蒸笼蒸熟后淋上芡汁点缀即成。这一串串喜庆而栩栩如生的“铜钱”，让人不忍下箸。“前程似锦”的美好寓意，在这道神形兼备、软糯清鲜、晶莹剔透的菜肴里，带给人们实实在在的惊喜，也成为荣获第四届中国美食节“中国名宴”的菜肴之一。
冬瓜全身都是宝，将冬瓜削下的皮和挖掉的瓤一起煮汤，这做法、取材与有着美名“翠翡衣”的西瓜皮所煮的汤有着异曲同工之妙，都是夏天解暑的清凉饮料。此外，闽南民间有些地方会把冬瓜和荸荠、萝卜、莲藕、丝瓜等五种菜蔬，绞成生汁，俗称“五汁”，当药汤内服。
喜欢吃甜的闽南人，还会把冬瓜用糖渍做成蜜饯。冬瓜糖色泽洁白，质地细润脆嫩，清甜绵柔，是很好的茶配。把冬瓜糖放入开水中浸泡，则变成味道清甜可口还能降火的冬瓜糖水。
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快照生成时间：2024-01-07 08:45:06
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