邱瑞荣：传承与创新的“新闽菜厨星”

本文转自：福州晚报

“八闽小聚”餐厅厨师长获好评

邱瑞荣：传承与创新的“新闽菜厨星”

邱瑞荣获评“新闽菜厨星”。

头水紫菜石榴包。

水煮佛跳墙。

在去年省商务厅举办的“2023年新闽菜系列评选颁奖大会”上，一道精巧的“头水紫菜石榴包”备受评委赞誉，获评“新闽菜名菜”。其创作者——“八闽小聚”餐厅的年轻厨师长邱瑞荣，也一举摘得“新闽菜厨星”的桂冠。

家学传承名师引领

邱瑞荣出生于莆田仙游的一个小镇，他的爷爷是当地知名的乡厨。从小耳濡目染，他对烹饪产生浓厚兴趣。2009年高中毕业后，他向爷爷表达了学厨的决心。爷爷认为他在烹饪上确实有天赋，不应局限于乡宴，于是引荐他拜莆田菜大师关玉标为师。对邱瑞荣来说，关玉标是他从厨之路遇到的第一位贵人。

关玉标是中国注册烹饪大师、莆田市烹饪行业协会会长，更是“妈祖筵席”非遗传承人。在关玉标的指导下，邱瑞荣五年磨一剑，练就了扎实的厨艺基本功。

“做厨师最重要的就是基本功，关玉标老师向我传授了很多传统莆田菜的制作秘诀，也令我学会了踏实、勤奋的工作态度。”邱瑞荣说。

勇闯上海 再遇贵人

学有小成后，邱瑞荣于2014年怀揣梦想来到上海，在一家米其林一星闽菜餐厅遇到了人生中的第二位贵人——陈世杰。

从莆田到上海，从传统餐厅到米其林餐厅，前者学到的是基本功，后者学到的则是标准化、规范化的制作流程以及菜品创造力，邱瑞荣的学厨生涯因此丰富多彩。

陈世杰不仅传授他厨艺，更引导他研发菜品、建立后厨标准作业程序。邱瑞荣说，“陈世杰老师一直按主厨的标准训练我，他对我职业生涯的引导与规划让我受益终身”。

邱瑞荣深知，勤奋是成为好主厨的必由之路。他每天提前到岗，检查备菜和档口情况，确保心中有数。此外，他还坚持每月至少逛两次菜市场，关注行业动态，

不断积累和实践。

创新传承 双轮驱动

2020年，邱瑞荣正式成为“八闽小聚”的厨师长。这家在福州、厦门、武汉、深圳四城开店的新派闽菜餐厅，致力于研发福建各地菜肴，如闽东菜、闽南菜、客家菜、莆田菜等。

如何荟萃八闽餐桌精华，满足不同地域食客的需求，成为邱瑞荣关注的焦点。

“深圳店的客人对于闽菜的接受度比较高，武汉店的客人则希望菜的味道更重些。在外地开闽菜餐厅，很多菜肴也需要改进。可能很多福建人会觉得这样的闽菜不地道，但是餐厅的好评告诉我们，创新和传承同样重要。”邱瑞荣举例说，比如莆田炒米粉，在莆田当地，这道菜好的成品是必须带点锅巴的，但外地人会觉得这是炒焦的次品，与其让客人勉强接受，不如将这道菜的口感调整至适中，让外地客人也吃得开心；又如，两年前他参与开发菜品“水煮佛跳墙”，当时引来同行的抨击，但他觉得，水煮烹制的“佛跳墙”在外地更被食客接受，而也正因为“水煮佛跳墙”，引发了外地食客品尝正宗“佛跳墙”的兴趣。

在“2023年新闽菜系列评选”中受到好评的菜品“头水紫菜石榴包”，创意来自邱瑞荣的细致观察。他介绍，传统的头水紫菜是拌好放在小碟上桌，紫菜的调味汁很容易在下筷时滴在桌子上，这在比较正式的宴会场所会让人感觉有点不雅。“我想到用粤菜里菌菇包的做法来解决汁水滴落问题，再在主材中点缀鱼子以增加口味层次感。现在这道冷碟已经成为我们餐厅的招牌菜！”

都说好主厨是餐厅的灵魂，邱瑞荣希望他对闽菜的热情可以让“八闽小聚”的菜品呈现品质与精致的融合，在尊重传统烹饪技法与食材原味的基础上，不断探索与创新，让闽菜在全国甚至国际获得更高的接受度。（全文共1447字）