八闽美食　百味一“新”

本文转自：福州日报

鼓楼区举办闽菜创新大赛活动

八闽美食百味一“新”

参赛选手进行摆盘创作。

这是一场八闽美食的盛大“聚会”。

28日上午8点半，随着评委一声令下，早已穿戴好厨师帽和围裙的参赛者们开始各显神通。只见大厨们使出浑身解数，从洗菜切菜到对菜品“精雕细琢”，再采用烧、炒、煎、炸、焖等烹饪方式对食物进行烹调。

在大厨们的精心烹制下，一道道色、香、味、形俱全的菜品逐一亮相：既有海鲜蚵豆腐、得意醉排骨、糟鳗等大家熟悉的传统闽菜，也有茉莉花香油虾、砂锅全家福、鲍鱼胭脂饭等创新闽菜。

这样“活色生香”的画面，是记者28日上午在福州大饭店举办的“八闽美食 百味一‘新’”——鼓楼区闽菜创新大赛活动中看到的场景。

黑松露鱼籽玉簪虾球。

松鼠鱼。

闽菜大师齐聚一堂

本次活动由福建省商务厅指导，鼓楼区人民政府、福州市商务局主办，鼓楼区商务局、福州市餐饮烹饪行业协会承办，成为打响鼓楼美食消费集中地品牌、推动闽菜文化繁荣、树立鼓楼区餐饮标杆的重要载体，同时也为闽菜大厨们提供了一个切磋技艺、互相学习的交流平台。

自12月7日开放比赛报名以来，超过50家餐厅报名参赛，活动主办方最终甄选出18家闽菜餐厅参与比赛。本次闽菜创新大赛参赛菜品以炒盘热菜为主（不含小吃、面点），所有参赛餐厅须准备2道菜作为参赛菜品，包括“创新闽菜”和“特色菜品”。

据了解，为增强闽菜创新大赛的权威性和专业性，本次大赛邀请了包括中国饭店协会副会长、福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰，福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰，第四届全国烹饪比赛金鼎奖得主林水俤等9位闽菜大师组成超强评委阵容，从菜品的质感、形感、色感、味感、创新创意、是否违规使用添加剂、卫生七个方面进行评分。

据悉，本次大赛以参赛餐厅制作的2道菜品总分作为评判标准，最终评出创新大赛的“金奖”、“银奖”闽菜餐厅；同时，20道得分最高的菜品将获评创新大赛“年度创新菜”，并授予“鼓楼宴”荣誉称号。

活动主办方将于12月30日在五四路外贸中心悦华酒店宴会厅举行品鉴会，展示闽菜创新大赛精选出的20道获奖菜品，同时邀请媒体记者、美食KOL以及大众粉丝团组成品鉴团参与品尝体验，近距离呈现鼓楼美食文化，拉近“新闽菜”在大众心中的距离。届时，现场将公布获得闽菜创新大赛金、银奖的餐厅名单，并为获奖厨师及餐厅颁发奖牌奖金。

在创新中传承闽菜

建州宴菜品总监黄飞这次带来的参赛作品是红袍鲍汁酱调排和古法手打鸡茸。“这款红袍鲍汁酱调排是创新菜，今年九月份的时候还上过中央电视台。这款菜融合了武夷山大红袍茶叶和福州茉莉花茶，吃起来带有淡淡的茶香味。”在黄飞看来，不断创新是一名优秀厨师骨子里的基因。“对于闽菜的传承而言，就要创新不忘本。我们建州宴的很多菜品都是老菜新做，口味在传承闽菜老传统的基础上，加入了一些与时俱进的创新。例如老版的古法手打鸡茸油很重，很多客人都反馈说太油了。我们综合客人的反馈后做出了清淡版的手打鸡茸，食材也进行了升级，选用最优质的鸡茸，得到了客人的一致好评。”

福州大饭店行政总厨李焱也认为弘扬闽菜文化需要创新。“我的两个参赛作品是香糟淮山排和九转海钓鱼。”李焱向记者介绍，这次，他们为传统的闽菜带来一些创新，在保持闽菜特点的基础上更好满足广大消费者的需求。“九转海钓鱼这道菜，我们把带鱼刺剔出来，用无刺的带鱼肉按传统荔枝肉的做法进行改良创新，这道菜没有了鱼刺，更便于客人食用。”李焱说，福州大饭店始终在不断地进行闽菜创新，这也是充实、发展闽菜新特色的必由之路。

闽和南品牌总厨周金水从事闽菜制作近30年了。一边守正一边创新，是周金水一直以来都在思考的重点。在创新理念的支撑下，闽和南在18年间对佛跳墙进行了近200次的不断改良。“传统的佛跳墙汤头一般是明火长时间的煲制，偏浓厚浑浊，容易燥热。但闽和南的佛跳墙，特别之处在于我们融入了粤式炖汤的做法，隔水炖制，汤头滋补不上火，特别清澈，入口却是饱满醇厚感。”周金水对记者说，从1989年建店，闽和南至今已有33年的历史了。如今闽和南在深圳、上海都已陆续建店，致力于让闽菜走出福建，让更多人知道和爱上闽菜。“这次比赛为我们搭建了一个厨艺交流和学习的平台，我也通过比赛更加了解到福州餐饮同行的市场创新精神。希望通过比赛精进技艺，为餐饮市场复苏和闽菜‘走出去’贡献力量。”

鼓楼闽菜“新新”向荣

在福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰看来，28日的比赛中，鼓楼区多家知名餐饮企业都派出了精兵强将。“对福州大饭店、闽和南、聚春园大酒店等企业的参赛菜肴都留下了深刻的印象。”陈伟杰说，这次比赛的菜肴既立足于传统闽菜的守正创新，又融入了现代年轻消费者的审美观和饮食健康的需要，原料的选择更为广泛，体现了福州作为中心城市交通物流的便捷，为福州餐饮市场提供了多元的烹饪食材。“本次参赛作品在技术上吸收了许多国内流行菜式的元素，特别是这几年来随着政府对餐饮行业人才培养的重视，年轻一代的大厨有更多机会到全国各地去交流学习，闽菜厨师把所看所学的精湛技术结合福州的风土人情和消费习惯，尽善尽美地在本次比赛中展现出来，做出了舌尖上的美食。”

鼓楼区作为福州市首善之区，拥有聚春园大酒店等一批闽菜老字号。鼓楼区怎样更好传承闽菜文化？陈伟杰建议，鼓楼可以把百姓喜爱的家常闽菜，结合人文、历史、文化，打造成鼓楼美食新名片，进行更多宣传，吸引更多百姓到鼓楼区来体验舌尖上的幸福。同时要举办更多这样的闽菜创新比赛，让闽菜同行之间有更多交流学习的机会，共同让鼓楼区的餐饮文化更上一层楼。“本次比赛主题很明确，就是‘创新’，表现出鼓楼区在闽菜发展中求变求新的方向。这次参赛作品都是很经典的闽菜，但展现方式和搭配口味都焕然一新，给人感觉既接地气又精美绝伦。”

“本次大赛是2022年鼓楼区八闽美食嘉年华系列活动的重头戏。近年来，鼓楼区通过持续打造特色闽菜品牌活动，进一步促进闽菜振兴和繁荣。”鼓楼区商务局相关负责人表示，鼓楼的闽菜以官府菜、宴席菜为主，是经典中的经典，鼓楼餐饮在传承文化方面有突出的优势。

未来，鼓楼区将致力于把闽菜馆打造成为鼓楼美食“新地标”、闽菜餐饮行业的“新名片”，让外地游客一来到鼓楼就能找到地道的闽菜馆，品尝纯正的闽菜味道，感受独特的闽菜美食文化。鼓楼区未来会着重推出一些有烟火气的菜，特别是适合年轻人口味和消费的创新菜。

（本文图片由鼓楼区商务局提供）（全文共2664字）