金茉莉餐厅破店：　还原闽菜老味道　匠心传承福州味

本文转自：福州晚报

破店品牌获“创建世界美食之都·福州市餐饮名店”荣誉称号，破店产品研发经理林银海（左）与破店副总经理黄载文（右）上台领奖。

非遗破店蹄膀。

在福州，自古就有“做九”的习俗。每逢“拗九节”，女儿、女婿回门看望家中老人都会带着蹄膀等美食以表孝心。久而久之，带着蹄膀回家逐渐成为福州人向父母尽孝的传统。餐饮企业破店的招牌蹄膀，在传承闽味非遗制作技艺的同时，也在食客之间传递着浓浓的孝老情。

近日，在2023“闽味100”年度颁奖盛典上，破店凭借对本土地方菜肴的精心传承，在守护闽菜根脉中不遗余力地发扬闽地美食文化，一举斩获“闽味100·金茉莉餐厅”奖项。

二十余载发展成就闽味情怀

1996年，破店品牌创始人张建海在鼓楼区水部街道开了一家几十平方米的小店。创业初期，除了食材新鲜、价格地道外，破店更是凭借镇店头牌菜“破店酱卤蹄膀”，成就了“蹄香满巷，食客如潮”的盛况，店门口的门槛多次被蜂拥而至的食客踩破。

历经20多年的发展，如今破店品牌门店遍布福州大街小巷，企业也从一间小店逐渐发展成为集供应链中心、规模化连锁餐饮品牌、餐饮行业人才培养的多元化餐饮管理公司。破店品牌先后获得“福建老字号会员单位”“福建省最有影响力品牌餐饮连锁店”“中国十佳闽菜名店”“2020年闽味必吃榜推荐品牌”“破店蹄膀中国名菜”等诸多奖项和荣誉。

“来福州，一定要来破店破费一次”，这成为福州人日常宴请、招待外地宾客的闽味情怀。

祖辈创新出品后人传承接续

破店蹄膀的做法，源于张建海的祖辈张怀连。张怀连自幼喜好美食并对烹制闽菜情有独钟。1920年，张怀连学艺期间获得蹄膀制作技艺。学成归来后，他在家乡连江从事乡厨工作。多年的乡厨历练，让他对厨艺有了更多的感悟，他在福建传统酱卤蹄膀制作四道工艺的基础上，创新了“选、洗、捞、上色、晾、走油、冲、卤、吸”九大工艺。改进后的酱卤蹄膀，在原有口感肉嫩软烂、油而不腻的基础上，多出了酱香浓郁、入口即化、唇齿留香的独特风味。

张怀连制作的酱卤蹄膀成为宴席的招牌菜，曾经引得邻家小孩挤破大门，争相品尝。张家蹄膀制作技艺也成为家传技艺。

在事业腾飞之际，家传技艺传承人张建海也将蹄膀制作技艺无私传授给各个门店的厨师长、蹄膀操作匠师。正是这份对技艺的坚守和传承，延续了“破店酱卤蹄膀”的美食记忆。2022年，破店蹄膀制作技艺入选福州市鼓楼区非物质文化遗产名录。

2024年1月2日,福州市餐饮烹饪行业协会第七届第四次理事代表大会在福州大饭店隆重召开。在大会的颁奖环节中，破店品牌被授予“创建世界美食之都·福州市餐饮名店”荣誉称号；破店品牌创始人张建海、副总经理黄载文、产品研发经理林银海、厨务主管林椿共同被授予“闽菜大师”荣誉称号。此外，产品研发经理林银海还被授予“创建世界美食之都·福州市厨星”荣誉称号；副总经理黄载文更是被聘为中国名厨委委员。

“家传蹄膀香味引得邻家小孩破门而入；品牌创业后顾客盈门，踏破门槛；品牌门店遍布大街小巷后，福州人宴请朋友，一定要来破店破费一次”——三破文化，是破店品牌历经岁月，与消费者之间产生的情感共鸣，也是一代代破店人朴实真诚、创造共享的质朴精神的最好写照。

在破店人眼中，破店不仅仅是一家企业的破店，也是福州人的破店，是城市餐饮演绎历史过程的品牌具象，是福州人难以忘却的美食记忆。（全文共1419字）