“江南灶”福建首店试运营

本文转自：福州晚报

“江南灶”福建首店试运营

本报专访香格里拉集团区域中餐行政总厨、淮扬菜大师侯新庆

?侯新庆。

3月15日，香格里拉集团旗下、来自南京香格里拉的“江南灶”品牌福建首店“江南灶·融府”宣布开启试运营。香格里拉集团区域中餐行政总厨、淮扬菜大师侯新庆带领厨师团队专门为福州打造一家精致的淮扬菜餐厅。

“江南灶”品牌诞生于2014年的南京香格里拉，曾连续7年荣膺黑珍珠二钻餐厅、连续3年荣获金梧桐二星餐厅、入选LA LISTE“全球最佳1000家餐厅榜单”。此次在福州香格里拉开启试运营的“江南灶·融府”是“江南灶”品牌福建首店。侯新庆告诉记者，他将结合福州本地食材，并融入闽菜元素，为本城食客和南北游客呈现出与南京总店不一样风格的精彩菜品。

他是“淮扬刀客”

侯新庆师从淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕大师，有“淮扬刀客”之称。他在《舌尖上的中国》亮出的文思豆腐，细如发丝，让淮扬菜的刀法名声大噪。在尊重和弘扬传统淮扬饮食文化的同时，侯新庆不断吸纳新鲜事物，“传承不守旧，创新不忘本”，这也是“江南灶”的魅力所在。

在侯新庆看来，不管是八大菜系还是国外料理，都有值得借鉴和融合的地方。2014年，他刚开始主理南京香格里拉的“江南灶”餐厅时，就借鉴闽菜的思路，加上淮扬“三头宴”之一的鱼头推出了招牌菜“鱼头佛跳墙”，用传统佛跳墙方式来料理3公斤以上的天目湖大鱼头，浓厚的滋味给食客留下了深刻的印象，也让“江南灶”成为了金陵城的地标，名扬全国。直到现在，南京香格里拉的“江南灶”餐厅常常满客，甚至达到了“以餐引流”的效果——许多食客为了吃“江南灶”，会专程赶到南京，并在南京香格里拉客房住宿。

此次来到福州，侯新庆再度推出菜品“融府明月生敲佛跳墙”，“明月”指的是鸽子蛋，“生敲”则是淮扬菜经典“炖生敲”，需要将鳝鱼去骨，用刀背敲松后炸酥，再加高汤小火慢煮。这道菜既考验刀工也考验火候，可以说是集淮扬菜与闽菜之大成，相信将惊艳榕城的食客。

2017年，侯新庆入选首批十大“南京工匠”，荣获南京市“五一劳动模范”等荣誉。2018年，侯新庆荣升为香格里拉集团区域中餐行政总厨，现已成为淮扬菜乃至整个中国美食业界的领军人物。

好厨师要有好人品

怎样的厨师才算是一个好厨师？侯新庆给了记者一个出乎意料的答案：“我认为好厨师首先要有一个好人品，其次才是天赋和努力。”老话说“文如其人”，侯新庆觉得“菜也如其人”，心思淳朴的厨师才能扎扎实实练好基本功，心无旁骛地投入研究，做出真正的好菜。

在侯新庆心中，一家好餐厅的标准又是什么呢？“你就看客人来不来，一家餐厅如果每天坐满了人，那么不管是什么菜系，人均是高是低，这家餐厅一定是个好餐厅。”侯新庆说。

与传统的五星酒店中餐厅标准出品不同，在“江南灶”，侯新庆将菜品分成三个部分：第一个部分是传统的淮扬菜；第二个部分是他根据时令研究的新菜，每两个月就会换一批菜品；第三个部分是每日惊喜，侯新庆会精选每天供应商提供的新鲜食材来烧制。据说，一位客人住在南京香格里拉的时候，要求侯新庆每天给他提供的菜品不能一样，没想到连住了28天，侯新庆轻松满足了他的需求，每日餐桌上菜品不一样，还色香味俱全。侯新庆希望福州香格里拉的“江南灶·融府”，也能让福州人感受到淮扬菜“不食不时”的美妙。

闽菜有着独特魅力

福州正全力申创“世界美食之都”，而作为淮扬菜的代表城市，扬州和淮安分别在2019年和2021年获得过此项荣誉，侯新庆希望“江南灶”可以把“好兆头”带到福州，预祝福州申创成功。对于福州和闽菜，侯新庆有着很高的评价，他表示，非常喜欢福州这座城市，闽菜的味型和淮扬菜有点像，但又有着独特的魅力，比如，他在福州吃到的红糟和酸笋都极具个性，他希望今后可以把这些元素融合到“江南灶”的菜品中。

谈起最喜欢的闽菜，侯新庆毫不犹豫选了“闽菜之王”佛跳墙，但在平时，他吃得最多的本地美食则是捞化，“我吃福州捞化，除了小海鲜外还喜欢加点小肠、猪肝、猪天梯……蘸本地虾油吃，确实很过瘾。”

侯新庆说：“我觉得福州很有希望入选‘世界美食之都’，希望新一代的闽厨能更具时代性，让闽菜走向更广的天地。”（全文共1710字）