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味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜苏式月饼：月是故乡明，饼是酥式香
美食简史
苏式月饼是中秋节的传统食品，起初名为“酥式月饼”，后因读音相似，苏州又是该月饼技艺的传承地，该月饼的名字逐步演化为“苏式月饼”。苏式月饼源于唐朝，盛于宋朝，制作技艺是古代人民集体智慧的结晶。
在江浙沪三地，都有中秋佳节制作苏式月饼的传统，其中传承技艺较为正宗的地方是苏州。制作苏式月饼时，不使用任何模具，仅用简单器具，但工艺众多，包括选料、初加工、擦馅、制皮、制酥、包酥、包馅、成型、盖章、烘烤、包装等多道过程。苏州馅料多样，有甜咸、荤素之别，例如甜的玫瑰、豆沙、黑芝麻等，咸的百果椒盐、葱猪油、猪油火腿等，其中清水玫瑰较为典型。
说起苏式月饼，苏州的仁昌顺是地道老字号之一，陆小星是第六代传承人，他先后获评“第七批吴江区非物质文化遗产项目代表性传承人”“乡土人才高级乡村振兴技艺师”。“我始终相信，传统的东西，终会回归。”陆小星乐见传统糕点融入大众生活，苏式月饼正重新成为中国人遇到婚嫁、乔迁、升学等喜事时赠予邻里亲朋礼品的首选。
产地口味
苏州市。皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻且丰富多样。
烹饪手法
步骤一
取一个无水无油的碗，放入低筋面粉150克、油50克、白糖25克、水60克，混合后揉成面团，静置20分钟，制成水面；
步骤二
再取一个无水无油的碗，放入低筋面粉120克、油60克，混合后揉成面团，静置20分钟，制成油面；
步骤三
水面、油面分别揪成小剂子，取1个水面剂子擀成圆形，包入1个油面小剂子，面团收口朝上，面团擀开呈椭圆形，再从下往上卷起来，卷起后的褶皱要朝上；
步骤四
重复上一个动作，将面团擀开，再卷起，从卷起的面卷中部弯折，捏成圆形面团，光面朝下，褶皱朝上，成圆形，制成酥皮；
步骤五
碗中放入玫瑰花粉末、花生粉末，倒入少许水和一勺蜂蜜，拌匀后再加入一勺面粉，再次拌匀后，即成清水玫瑰馅料；
步骤六
将馅料包入酥皮中，收口朝上，轻轻按压成圆饼形，制成月饼生坯，将其放入烤箱，用180℃火温烤20分钟，取出放凉至酥脆非常，即可享用美食。
整理：刘春
制图：郑玲玲
图片：苏州仁昌顺食品
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快照生成时间：2023-09-29 11:45:02
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