草原的馈赠

本文转自：张家口日报

文化新旅 “寻古访今论美食”系列报道之山珍篇①

草原的馈赠

草原上正在晾晒口蘑的牧民

编者按：在美食的门类里，山珍历来占据榜单前几名，主打就是一个“鲜”字。张家口的山珍，榜首非口蘑莫属。大多数家庭不仅知道怎么吃，还知道口蘑的生长特点，所以夏秋之际，一家老小提着篮子去采蘑菇是别有野趣的活动，本地人俗称“搬蘑菇”。

口蘑究竟有多少种？分别生长在哪里？“口蘑”这个词是什么时候产生的？围绕口蘑，百年历程里，有过哪些感人的故事？又不断花样翻新作出了哪些美味佳肴？

从本期开始，让我们一同穿越百年风雨，去聊聊“小白蘑”的美食故事。

于文龙 王宸胤

“口蘑之名满天下，不知缘何叫口蘑。原来产自张家口，口上口蘑好且多。”

“蘑菇圈”里学问多

这首诗，据说是1958年郭沫若所作。讲真，从艺术水准来看，记者很怀疑这事的真实性，但是这首诗对口蘑的赞美确实情真意切。

近些年，菌菇热度大涨，以松茸、鸡枞、黑松露等为代表的顶奢类，价格贵得惊人；以竹荪、牛肝菌、红菇、猴头菇等为代表的价格适中的菌菇开始普遍出现在中高档餐厅；香菇、杏鲍菇、平蘑等菌菇食材依旧是家常主流。

我们仔细观察会发现，大部分的菌菇命名特点，要么是形状、颜色，要么是生长特点，相反，倒是我们引以为傲的“口蘑”，因为以产地命名，反而看不出形状、颜色，那么口蘑究竟“长啥样”？

口蘑生长在张家口地区，以及北边的辽阔大草原上。水草丰美，牛羊成群的广袤草原上，蘑菇菌丝破土而出，顶着晶莹的雨水珠迅速生长，像颗颗雪白的珍珠，像根根玉柱的杵子，像把把张开的小伞。每个小时不断变化着。十点以后，太阳光强了，蘑菇张开了小伞，又不断扩展成大伞。这开了伞的蘑菇味道与没开伞的相比逊色一筹，价格也便宜很多。为此，采蘑人都在清晨顶着星星，背着筐，挎着篮，踏着沾衣湿鞋的露水，赶到草滩上采蘑菇，蒙古族人叫“板蘑”。朝霞满天时，筐里、篮里已经采得满满的了。中午，采蘑人用线绳将鲜蘑串起来，搭在木杆上晒。日落时，再把蘑菇搬进屋里，防止露水打湿。平时，采蘑人把晒干的蘑菇放进屋里保存。

蘑菇喜欢一圈一圈地围群生长，俗称“蘑菇圈”。草原上流传这一个民间传说：燕王朱棣征北时，在茫茫的草原上遇到了淅淅沥沥的连绵阴雨，他无处避雨，只好蹲下挨淋，雨水顺着他的蓑衣滴滴答答地落了一圈。晴天后，圈的周围长出了蘑菇，又因他脚前有斗笠挡雨水，留下了一个不长蘑菇的口子。

其实，蘑菇圈的形成与千百年来蒙古族驻扎蒙古包有关系。蒙古族牧民住毡包中，吃完肉将牲畜骨头、肉汤、腥膻之物扔在了蒙古包周围，天长日久，这些弃物变成了生长蘑菇的有机物质。蒙古包夏天择水草丰美的草场，冬天找向阳背风的地方居住。蒙古包迁移后，包周围慢慢地就会有一圈圈的洁白蘑菇破土而出。蘑菇圈旁边的草也和一般草不一样，而是油亮亮的十分茂盛，远远望去是一片黑油油的墨绿草。又因为蒙古包门口干净无杂物，所以，每个蘑菇圈都有个不长蘑菇的口。圈，种类很多。圆形圈和双环形圈，多数生长白蘑；月牙形、人字形、一字形的蘑菇圈里大部分长的是青腿子蘑、黑蘑、黄蘑。蒙古族人把内地人称的虎皮香、旱香杏、水香杏蘑通称为黄蘑。

对蘑菇圈的记载还有一种说法：围过牛、羊、马的囫囵周围，牲畜粪多，草粪时间长了熟化变成腐殖质肥，使土壤膨松，每到夏秋季节，蘑菇菌丝就在茵茵的绿草中冒了出来，很快长成异香扑鼻的大蘑菇。

张家口坝下地区和坝上草原生长的蘑菇品种不同，张北、沽源的草滩上生长白蘑、红蘑。崇礼大山之中桦树林多，生长着桦片蘑和黑蘑。万全洗马林一带杨树林中多产红蘑。赤城满山遍野的榛子丛、松树林中，生长着榛蘑、松蘑。蔚县大南山中盛产香杏蘑，香气很浓，但是这些蘑菇都逊色于草原上的白蘑。

蘑菇生长有季节性。入伏后，小暑、大暑开始产蘑菇。头茬蘑菇的质量最好，没有蛆。第二茬蘑菇开始生蛆，立秋后蘑菇里的蛆逐渐减少了。

白蘑的菌幅大的有10厘米，菌柄短而粗，乳白色，肉厚鲜嫩，味道醇厚馨香，品质上乘，价格昂贵。

香杏蘑菇可分为水香杏、旱香杏、虎皮香杏三种。菌幅大者有15厘米，外皮呈褐色，菇伞内为黑色和浅褐色两种裙折，菌根粗细不同为蛇状。水香杏生长在湿地的草丛中，旱香杏、虎皮香杏则长在山丘的阳坡。虎皮香杏菌帽上有浅褐色的斑点，酷似虎皮。香杏蘑在草原上、大山中都生长，产量大、味道香，价格便宜，是大众化消费的食材。青腿子蘑，生长在起伏的山丘上，草岗子条状圈内，杆是青白色的，伞是外白里黑，帽大有15厘米。有酸香味，肉老而味浓，产量高，其价次于白蘑。

黑蘑，菌帽能达15厘米，外表乳白色，里为黑色裙折，菌柄呈柱状，粗细相等。没有开伞的丁，很像古代兵器“杵”，顾名思义叫杵子。生长在马莲草根上的叫“马莲杵子”，生长在牛、羊粪上的叫“粪杵子”，颜色发黄。沙窝杵子又叫“蘑菇脐”，其腿和人的肚脐相似。

鸡爪蘑、菌帽小、杆细、腿长，其貌不扬像鸡爪，而味道浓香令人称赞。草原上采蘑菇还有很多讲究，要求用木质铲子采蘑留下根，便于再繁殖蘑菇。用铁器接触蘑菇根部会影响今后的繁殖。

“口蘑由来”故事多

以“张家口”命名的“口蘑”，其实并不完全产自张家口本地，内蒙古自治区锡林郭勒、乌兰察布、昭乌达、哲里木以及呼伦贝尔大草原都是口蘑的重要产地。那为什么叫“口蘑”而不是“内蒙蘑”呢？这就跟张家口重要的历史地位有关了。

三千年前，史书记载“味之美者，越骆之菌”。意思是说，骆驼跨越草原运到内地的蘑菇，味道鲜美。这可能是关于“口蘑”的最早记载。但“口蘑”这个专有名词，产生时间和作为商品贸易兴盛的历史其实很晚，已经到了明朝。

朱元璋建立明朝后，元朝末帝元顺惠宗从大都（北京）退上都（正蓝旗闪电河北岸）偏安漠北，史称北元王朝。北元的蒙古各部落与明朝对峙，经常南下骚扰掠夺，成为明朝心腹大患。京畿张家口成了明朝边陲要塞的前沿，明成祖朱棣曾五次北上草原亲征。时打时停的战争持续了200多年，直到1571年“隆庆和议”，关河宁定，马市开设，贸易繁荣，小口蘑也迎来了春天。

当时，草原牧民们拉着骆驼、赶着马群、牛群、羊群浩浩荡荡地从草原上汇集到张家口大境门外，用牛羊马和运来的皮毛、鹿茸、麝香、羚羊角和草原上特产蘑菇与汉民们交换粮食、绸缎、布匹、茶叶以及生产生活用的铜、铁器具，马具、蒙靴、毡毯、瓷器等。商人看到了商机，他们把草原上带泥土的各种蘑菇分品种、分类别，加工成白白净净、香气扑鼻的蘑菇出售，赚得更多利润。蘑菇生意兴隆起来，投入这个行业的人也越来越多。在明朝天启、崇祯年间，大境门内的上堡西山底、下堡武城街一带出现了十多家口蘑加工作坊。草原上的蘑菇通过张家口作坊加工，把原来的土货，经筛选加工成洁白干净的成品后，通称为“口蘑”。

1909年京张铁路通车后，北京、天津、湖广、江浙、福建等省市的商人纷纷云集张家口经商。口蘑加工作坊、口蘑店、口蘑铺也从张家口桥西的蒙古营、明德街、武城街一带发展到桥东火车站、怡安街的繁华闹市。加工经营口蘑的小作坊、小店铺遍地开花，知名的大商号就有三十多家。上千人参与着口蘑的加工和经销。边塞物流与贸易的发展，推动了口蘑买卖的兴隆，口蘑行业的兴盛。

民国时期的文化名家冰心女士在《西行书简》里不仅描写张家口的繁华闹市好似京城：“经过怡安街市场，大似北平之隆福寺、护国寺庙会……”，还写到了“口蘑”——“洋货铺及蘑菇店最多，西路东路的蘑菇，皆以此地总汇……”

的确，那时天南地北的商人们蜂拥张家口做口蘑生意，有的商人将口蘑销往北京、天津、保定；有的商人把口蘑运过长江，销售武汉、上海、广州等江南的大城市，还有的商人、外商把口蘑出口东南亚甚至欧美，口蘑在各大高档酒店里当作名贵菜肴的原料。营养丰富、味道鲜美的口蘑食材为上品佳肴增香增色，食客大享口福。醇香入脾的口蘑就此闻名遐迩，张家口也成为驰名海内外的集散地。

小口蘑走进了千家万户，也走进了高档餐厅，那么围绕口蘑，普通百姓家怎么吃？高档餐厅又做研发出哪些精致菜肴？预知口蘑美味，且听下回分解。