国家烹饪大师亲自推荐！送你一桌吉祥年夜饭

吉林人过年，仪式感满满。

其中，一年一次的年夜饭就是带“感”的重头戏。

除夕这一天，大家岁末相聚、举杯欢庆。

这一刻的餐桌上，无论是鸡的味道、鱼的的味道、肉的味道，都变成了团圆的味道。

此外，咱吉林人的年夜饭图吉利，每道菜都要有不同寓意，每道菜都要蕴含着对明天的祝福和期待。

于是，年夜饭就成了一年中唯一一顿需要筹谋的家宴。

今年，您家年夜饭准备了啥？想弄几个菜？

如果还没想好，或者不会做。看看中国吉林网张罗的这桌菜，能给您点灵感不？

多说一句，这桌菜可不一般，是记者“紧赶慢赶”跟国家注册烹饪大师、九段烧传统中国菜行政总厨兼副总经理刘国峰那里学来的。

吉年吉味，年夜饭讲究个满字，“排面”一定要够。

八方来财、锦上添花、团团圆圆……咱这桌年夜饭相当喜庆。主题：吉祥如意宴。

不仅寓意好，菜品也叫一个足够丰富多元。四凉六热，两主食一汤品，妥妥够用。

话不多说，直接上菜。

先上凉菜。

百年熏酱拼盘

熏酱熟食的历史颇为悠久，熏酱的味道特别独特，让人欲罢不能。可选用卤蛋、猪蹄、猪肚、干豆腐等自身喜爱食材。搭配八角、桂皮等香料，以及生抽、老抽、糖等调味料，用大火将卤汁烧开，再转小火慢慢炖煮。随后，在熏锅中撒上适量白糖、茶叶等熏料，将熟食放在熏架上，盖好锅盖，用小火加热使熏料冒烟，熏制数分钟至表面金黄，具有熏香味即可。取出后，把主料用刀切成片依次拼放在大盘中，造型整齐即可上桌食用。

养生有机菜

初听菜名，可能大家有点懵，其实就是蘸酱菜。

蘸酱菜可是一道吉林特色菜，制作最简单，也最保留食物的原味的，蔬菜全部洗净，改成细条或段，在菜中不加任何的调料，可以生食或蒸煮，蘸酱即可食用。它的特点是油烟少，取材随意丰富，黄瓜、生菜、香菜、小水萝卜、青椒、苦菊、小葱等，几乎所有能生吃的蔬菜都可选用。

迎宾自制拉皮

一道吉林风味的名菜，它造型美观，口感爽滑，绝对是过年解腻好选择。根据需求将拉皮、黄瓜、胡萝卜切丝，香菜切段，大蒜切末备用。碗中加入生抽、醋、白糖、盐、鸡精、辣椒油、麻酱、香油、蒜末，搅拌均匀成料汁，将拉皮切成宽条放入碗中，加入备用主料，倒入调好的料汁，搅拌均匀即可食用。

捞汁时蔬

这道现代菜品，是一种常见的轻食或开胃菜品，在年夜饭餐桌上很受欢迎，其流行与人们饮食习惯变化和对多元口味追求密切相关。时蔬可选择黄瓜、生菜、西兰花、木耳、金针菇、豆皮等，根据个人喜好搭配。捞汁准备生抽3勺、陈醋3勺、蚝油1勺、白糖1勺、蒸鱼豉油1勺、小米辣2个、大蒜3瓣、白芝麻1勺、香油1勺、凉白开2勺、盐和鸡精适量。黄瓜拍碎切段，生菜撕成小块，西兰花切成小朵，木耳泡发后撕成小朵，金针菇去根洗净，豆皮切成条。将西兰花、木耳、金针菇、豆皮分别焯水至熟，过凉水后沥干水分。把处理好的所有时蔬放入大碗中，倒入调好的捞汁，搅拌均匀，使每样食材都裹满捞汁，静置几分钟让其更入味即可。

接着上六道热菜。

清蒸多宝鱼

这几年，清蒸多宝鱼越来越多的出现在吉林人年夜饭餐桌上，是本地融合外来食材与传统烹饪技艺的典型代表。这道菜，用清蒸的方法可以最大限度保持多宝鱼的营养，每一口都让人陶醉。做法也不难，多宝鱼洗净后，在鱼身两面划几刀，用盐和料酒涂抹鱼身内外腌制。这期间，葱切成葱段和葱丝，姜切成姜片和姜丝。在蒸盘底部铺上葱段和姜片。将鱼放在葱姜上，鱼身上再放些姜丝。蒸锅加水烧开，放入鱼盘，大火蒸8-10分钟，关火后虚蒸2-3分钟。取出蒸好的鱼，倒掉盘中汤汁，去掉葱姜。在鱼身上重新铺上新的葱丝和姜丝，淋上蒸鱼豉油。锅中烧热油，浇在鱼身上即可。

雪衣豆沙

吉菜传统风味菜肴之一，此菜选用豆沙、辅以蛋泡湖。采用松炸的烹调方法制成。成品软软胀满，形圆色白似朵朵棉桃。准备食材红豆沙150克、鸡蛋清4个、玉米淀粉30克、小麦面粉少许、白砂糖50克、猪油适量。将豆沙泥做成手指粗、3厘米长的段或圆球形，略粘一层面粉，将鸡蛋清放在无油无水的汤盘内，用打蛋器或筷子朝一个方向抽成蛋泡糊，直至筷子插入其内立而不倒，加入干玉米淀粉搅匀。勺内放猪油，烧至两三成热，用长把匙子把豆沙馅粘满蛋泡糊，放入油内炸至呈浅黄色，捞出放入盘内，撒上白糖即可。

传统锅包肉

吉林传统风味菜之一，备受食客喜爱。锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。外观红白相间，肉质外焦里嫩，酸甜可口。食材可准备猪里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。制作中，将里脊肉切成4毫米厚的薄片，用刀背轻轻拍打使其更柔软。加入料酒、盐和白胡椒粉，抓匀后腌制15分钟。加入打散的鸡蛋，继续抓匀。分三次加入淀粉，每次充分搅拌，直到淀粉完全吸收，最后加入植物油，再次抓匀。锅中倒入足量植物油，烧至190°C，将肉片逐片下锅，快速定型15秒后捞出。油温升至200°C，放入肉片炸至表面金黄，约30秒后捞出。最后将油温升至210°C，把肉片再次倒入锅中炸20秒，至外表酥脆后控油捞出。碗中倒入白醋和白糖，搅拌至糖完全溶解，加入盐调味。锅中留少量底油，爆香葱姜蒜，倒入糖醋汁，煮至冒泡。放入炸好的肉片，快速翻炒均匀，出锅前撒上香菜即可。

传统溜肉段

溜肉段是一道传统名菜，在吉林有着深厚的饮食文化根基，溜肉段以猪肉为主要原料，通过炸、溜等烹饪方式制作的菜肴，既能满足人们对热量的需求，又具有独特的风味，逐渐成为吉林人餐桌上的经典菜品，并代代相传。制作前，准备猪里脊肉300克、土豆淀粉100克、鸡蛋1个、葱1段、姜1块、蒜3瓣、青椒1个、胡萝卜半根、白糖10克、米醋15毫升、生抽10毫升、盐3克、料酒10毫升、白胡椒粉2克、水淀粉适量、植物油适量。配菜处理，葱、姜、蒜切末，青椒、胡萝卜切成小块备用。烹饪时，将猪里脊肉洗净切成2厘米左右的肉段，放入碗中，加入盐、料酒、白胡椒粉，抓匀腌制15分钟。把鸡蛋打入腌制好的肉段中，加入土豆淀粉，搅拌均匀，使每块肉段都裹满淀粉糊。炸制时，锅中倒入足量植物油，烧至六成热，将肉段逐一下入锅中，炸至表面微黄后捞出。待油温升至八成热，再次放入肉段复炸，炸至表面金黄酥脆，捞出控油。碗中加入白糖、米醋、生抽、适量清水，搅拌均匀，制成糖醋汁。锅中留少许底油，放入葱姜蒜末爆香，加入青椒块、胡萝卜块翻炒几下，倒入调好的糖醋汁，煮至汤汁浓稠。放入炸好的肉段，快速翻炒均匀，使肉段裹满汤汁，用水淀粉勾芡，翻炒几下即可出锅。

拔丝地瓜

在吉林，拔丝地瓜是一道色香味俱全的传统名菜。这道菜是在拔丝技法成熟后，以地瓜为主要原料创造出来的菜品，因其香甜可口、拔丝效果有趣，深受大众喜爱，成为了家庭聚会的常见美食。食材可准备地瓜500克、白糖150克、白芝麻10克、植物油适量。地瓜洗净去皮，切成大小均匀的滚刀块。锅中倒入足量植物油，烧至六成热，放入地瓜块。炸至地瓜表面金黄、内部熟透，用筷子能轻松插入时，捞出控油。另起锅，锅中加入少许植物油，放入白糖，小火慢慢熬制。期间不断用铲子搅拌，使白糖受热均匀。待白糖融化，颜色逐渐变为浅琥珀色，糖浆开始变得浓稠，出现小泡泡时，继续搅拌。当糖浆颜色变为深琥珀色，泡泡变大且变得较为稀疏时，迅速放入炸好的地瓜块，快速翻炒，使地瓜块均匀裹满糖浆。然后关火，将地瓜块盛出装盘，撒上白芝麻。

传统汆锅底

汆锅底是传统美食，吉林人在冬季会制作酸菜等腌菜。同时，杀猪等活动也会留下各种食材，人们便将这些食材组合在一起，放入锅中炖煮，逐渐形成了汆锅底这道菜肴。它不仅能提供丰富的热量，深受吉林人喜爱。食材准备方面，酸菜200克、五花肉100克、血肠100克、蛎蝗50克、海米20克、粉丝50克、葱姜适量、盐5克、白胡椒粉3克、鸡精3克、猪骨汤或清水适量、香菜适量。酸菜洗净，切成细丝，用清水浸泡一会儿后攥干水分。五花肉切成薄片，血肠切成小段，粉丝用温水泡软，葱姜切末备用。锅中放少许油，油热后放入葱姜末爆香，加入酸菜丝煸炒2-3分钟，炒出酸菜的香味。将炒好的酸菜放入砂锅中，加入猪骨汤或清水，放入五花肉片、蛎蝗、海米，大火烧开后转小火煮15-20分钟，让酸菜和其他食材的味道充分融合。放入泡软的粉丝，继续煮5-8分钟，至粉丝熟透，加入盐、白胡椒粉、鸡精调味，撒上香菜段即可。

接着往桌上端主食。

人参酥

人参酥是一道融合了传统中医药文化与美食文化的点心。随着人们对人参养生价值的认识不断深入，逐渐将其与糕点制作相结合，创造出了人参酥，凭借独特的口感和丰富的营养，逐渐流传开来，成为吉林人喜爱的美食。制作人参酥，要准备高筋粉50克、低筋粉30克、猪大油17克、白莲蓉7克、水28毫升、色拉油500克、百合2克、人参丁2克。制作步骤上，取水加入1克人参煎煮30分钟，过滤冷却后备用。 高筋面粉加入猪大油2克、人参水和成水油面团，低筋面粉加入猪大油15克，和成油酥面团备用。白莲蓉加入人参丁、百合，拌均匀搓成橄榄状备用。水油面包入油酥面，擀长方形大片叠3层，再次擀片叠4层，继续擀片至厚度为0.8厘米，切成6厘米宽条，依次喷水叠加，形成排酥酥条备用。切片，双手用力要均匀，擀薄刷蛋清，包入馅心，整理成人参形状。炸锅倒入色拉油，锅温150℃炸制成熟，出锅摆盘即可。

酸菜水饺

这道菜，大伙都不陌生。在吉林，酸菜水饺尤为流行。过年，吃一顿大馅儿酸菜饺子准没错！包酸菜水饺，要准备酸菜500克、猪肉300克、面粉500克、葱姜适量、盐5克、生抽10毫升、老抽5毫升、蚝油10克、花椒粉3克、鸡精3克、香油10毫升、植物油15毫升、清水适量。灵魂在调馅，猪肉洗净剁碎，放入碗中。葱姜切末，放入肉馅中。加入盐、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、鸡精、香油，搅拌均匀。酸菜洗净，挤干水分，剁碎后放入肉馅中。锅中烧热油，浇在酸菜肉馅上，搅拌均匀，酸菜饺子馅就调好了。随后，就是和面、擀皮、包馅。面粉放入盆中，加入适量清水，边加边搅拌，成面絮状后揉成光滑的面团，盖上保鲜膜，醒面30分钟。将醒好的面团放在案板上，揉匀后搓成条，分成大小均匀的剂子。将剂子擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮。取饺子皮，放在手心，放入适量馅料，将饺子皮对折，捏紧边缘，包成自己喜欢的饺子形状。锅中加入适量清水，水开后放入饺子，用勺子轻轻推动，防止饺子粘锅。水再次烧开后，加入少量凉水，重复2-3次，直到饺子全部浮起，熟透捞出。

最后压轴，人参滋补鸡汤。

人参鸡是一道源于传统食谱的滋补美食。吉林人参被视为珍贵的草本植物，结合鸡肉的丰富营养，人参鸡的制作方法逐渐形成并流传至今。制作时，可准备土鸡1只、人参1根、红枣5-6颗、枸杞1小把、生姜几片、葱段适量、盐、料酒适量。处理食材方面，土鸡清洗干净，切成适当大小的块状。将鸡块放入锅中，加清水、姜片和料酒焯水，水开后煮几分钟，撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。人参用小刷子轻轻刷洗干净，红枣和枸杞也清洗干净备用。炖煮鸡汤时，将焯好水的鸡块放入炖锅中，加入人参、红枣、枸杞、生姜片和葱段，倒入适量清水，水量没过食材。大火烧开后，转小火慢慢炖煮2至3个小时。炖煮好后，根据个人口味加入适量的盐进行调味，搅拌均匀后即可出锅。

年夜饭，是有味道的。

它有舌尖味，也有团圆味、希望味……

新年钟声就要敲响，您家年夜饭准备咋样了？

欢迎大家留言，晒晒年夜饭！

最后，祝大家春节快乐，事事如意！

中国吉林网 吉刻APP

记者 栾喜良

摄影 张秋磊

摄像 剪辑 孙上修

海报制作 魏向阳

特别鸣谢：吉林省商务厅、九段烧传统中国菜给予采访摄制大力支持