人间烟火 | 祭灶糖

九溪是安顺境内最大的屯堡村寨，有千余户人家。现在，村里人大都搬到新房居住，只有少数老年人舍不得离开。我们到九溪要找做祭灶糖的传承人黎毛妹和他的女儿黎香香。

黎香香没有找到，找到退休老师梁建支，他说：我们家来到这里六百多年，原来就是做祭灶糖的。

祭灶糖是九溪特产。这门手艺随着明朝的征南大军从江淮来到安顺，在九溪传承至今。九溪做祭灶糖的人家多时达十几家，产品远销关岭、镇宁、龙里、贵定、贵阳等地。过去果品少，糯米糖有销路，现在吃的东西多，饼干、奶糖、果子等等，糯米糖便很少人吃了。

虽名为祭灶糖，并不会等到祭灶时再做，九溪做糖人家一年到头都在做糖卖糖。

九溪祖传做糖的有宋家、梁家、雷家、黎家，现在只有少数人家做糖，黎家女儿香香是做糖手艺传承人。

九溪窝丝糖。 王健摄

梁建支的父亲梁吉荣，一辈子做糖卖糖，靠着这份手艺，养活一家老小八九口人。他做枣子糖、葵花秆糖、鸡骨糖、窝丝糖、豆末糖、包心糖，这些糖都是自制麦芽糖做成的。九溪的祭灶糖都只有一个做法，原料、工具都一样。

做糖的原料非常单纯，只有两样，一是本地产的小糯米，一是带壳小麦。小麦主要用来做麦芽。再加点黄豆、芝麻。工具也不复杂，铁锅、木铲、木瓢，楼梯状的糖架，石磨盘状的凉盘，这些需要购买。自己到山坡上寻一根大小合适的树杈做糖叉扯糖用。

发麦芽要六七天，浸泡好的麦子用布袋包起，按时洒水，麦子发芽后要每天淘洗，有烂的要及时挑出来，否则一袋麦芽都要被惹坏。麦芽长到一定的长度才能用。

发好的麦芽要放到打粑粑的石碓窝里捣碎备用。中午泡好糯米，晚上八、九点钟点柴烧火，用一个竹垫子放在铁锅上盛糯米，无需盖盖，敞开蒸糯米饭。在蒸气的作用下，糯米的汁液流进铁锅，这就是做糖的精华。经过熬煮便成饧，就是麦芽糖。麦芽糖就是琼糖，这一锅糯米的精华汁水让我想起玉液琼浆。

待糯米饭和铁锅里的琼浆冷却到四五十摄氏度左右，把捣好的麦芽和糯米饭拌匀，倾倒进铁锅，再次与铁锅里的汁水搅匀，盖好发酵。第二天早上五、六点钟，把糯米饭和麦芽过滤，汁水留在铁锅里，点柴烧火熬糖。一锅糖六十斤米，一斤米可出六两糖，枣子糖多少，葵花秆多少，全在心里。

父亲做糖，母亲带着兄弟姊妹齐上阵。

开始的三几个小时，只需要一个人看火搅糖，待糖浆熬到接近膏状，父亲上场，用一块船桨般的木条不停搅糖，等到糖浆合适扯成条状，这时要把柴火闭一闭，开始扯枣子糖，扯糖的汁水要把握好，稀了不能成形，干了糖硬，咬不动。父亲一边扯糖，小孩子拿剪刀跟在后面剪成颗粒，这便是枣子糖。

九溪枣子糖。 王健摄

做完枣子糖，再熬个把小时，舀出一些糖来放在一边，等把别的做完，再来做窝丝糖。舀糖的时间非常关键，早了晚了都不行，拉不起丝。梁建支说，糖膏拌起豆面不停地扯，我想象有点像拉面。

留在锅里的糖浆还要继续熬煮，边煮边不停搅拌，感觉熬到差不多合适的时候，扯一点糖试一下，粘牙还要再熬，不粘牙就要做葵花秆糖了。葵花秆糖的叫法有点多，苞谷秆糖、泡糖、空心糖、筒筒糖等。

做葵花秆糖要用到糖架，全家老小齐上阵，一人烧火，一人用一把高粱扫帚往锅里洒清水，水把糖浆冲软起泡，用木铲挑起糖浆，往透明处一吹，吹得糖花飞舞，时机即到，两个人把糖提起来朝相反方向各自用力扯。梁建支已经是一个做糖好手了，大多数时间是他和父亲梁吉荣扯糖。

他比喻说：这是一门双边手艺，就像以前的木匠用大锯子改板，一来一往，讲究配合。所以没有偷师学艺这一说，想学的人可以来看，主家欢迎得很，有人帮忙烧火。

扯糖要经得烫、舍得出力，动作快速，这样扯出来的糖泡、松、酥、脆、香。拉到糖泡起来，两人把糖条对折，一个人拿竹筒把糖吹泡成空筒状，一人吹一人扯，整个过程两分钟时间就要完成，忙不过来时要大声呼叫邻居来帮忙。扯好的糖放在糖架上晾凉，剪成三、五寸的小段才算做好。

糖的水分再干一点，就可做豆沫糖。豆沫是炒熟的黄豆磨成粉末，和着糖膏反复揉搓，这是个力气活。豆末少的口感韧，酥香的豆末多。

剩下的糖浆和着豆沫、芝麻，做成包心糖，一锅糖就算做完，干干净净，没有一点浪费。

这些糖用大木缸装好，可以存放一个月。

九溪制糖。 王健摄

梁吉荣瘦瘦小小，出摊的那天，他要五点钟起床，肩上的担子三四十公斤，木桶有十几公斤，二十来公斤糖，他到宁谷、林哨、木山堡赶小场。几十年来，梁吉荣坐不起马车，几十里山路全靠双脚一步一步走，还挑着几十斤重的担子。山中景色优美，不知他有没有心情和力气欣赏。山中的毛风细雨无论他想与不想，都必须承受。他家一直保持着每星期做两锅糖的产量，生活水平始终在荞子顶上。

梁吉荣瘦小，干净，在安顺卖糖很出名。穿蓝布衣服，系一块蓝色大围腰布，随身带一根小烟杆，没事拿在手上摩挲，有人买糖就别在腰上，腾出手来称糖。

祭灶的礼俗在中国有非常久远的历史，世代相传，《史记》中就有记载。好像别处是腊月二十四送灶，安顺是腊月二十三，看汪曾祺的文章《城隍·土地·灶王爷》：把灶王爷送上天，谓之“送灶”。送灶的日期各地不一样，我们那里一般人家是腊月二十四，俗话说：“君（或军）三，民四，龟五。”

可见，屯堡人作为征南大军的后裔，严格遵守着传统习俗，在腊月二十三祭灶。

文/王林明

编辑/邱奕

二审/姚曼

三审/黄蔚