山村麦芽糖

本文转自：闽北日报

又近年关，乡下长大的我不由得想起家乡儿时过年的一些事来。

一进入腊月，村里人开始为过年作准备，其中就有甜味的“白糖”以及“米子”。“白糖”是村里人对麦芽糖拉糖后呈白色的称谓，是春节时节重要的甜食。而“白糖”又是制作“米子”的黏合剂。“米子”是春节期间招待亲朋好友最重要的零食，也是春节拜年的回礼。

农村的妇人都是制作“白糖”的高手。各家各户都有制作“白糖”秘籍。制作“白糖”原料简单，只有小麦、糯米和水，但制作工序繁琐，需要经过育芽、蒸米、发酵、滤渣、熬糖、拉糖等工序，每道程序都马虎不得，稍有不慎，前功尽弃。“白糖”的制作，也让幼小的我第一次知道世上还有小麦这种粮食作物。

每次做“白糖”时，得先育芽。母亲将城里买来小麦粒洗净，用温水浸泡麦粒24小时后捞出，放入早已洗过的抽屉内，蒙上纱布保温。为防止麦芽霉烂，母亲每天都要揭开纱布，用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。经过三五天后，麦粒发芽到三四厘米长，在石臼内将细细嫩嫩的麦芽捣烂待用。

此前，母亲先前洗净的糯米，经水中浸泡4—6小时，吸水膨胀，捞起沥干，饭甑蒸熟。香喷喷的糯米饭，吸引在外奔跑、玩耍的我们。有时不等母亲喊：“吃糯米饭啰！”我们就已闻香飞奔回家，抓一把糯米饭，揉成一团，反复在手上团搓。“不急，小心烫着！”母亲笑着叮嘱道。母亲将糯米饭铺摊在竹簸箕上晾凉。

随后，冷却的糯米饭倒入干净的陶缸，加入捣烂的小麦芽，搅拌均匀，添加入凉开水，盖上木板盖子，并用棉被包好保暖，等待发酵。加入凉的开水温度也讲究，既不能太热，也不能太冷。太热，做出来的白糖太黏稠；太冷，做出来的白糖会酸。若保暖不当，糖也会发酸。几个小时后，糯米饭化了，融化的水带着甜味，说明出糖了。至此，南稻北麦，南方的糯米与北方的小麦完成了“米麦恋”。

滤渣时，只见母亲将发酵完全的麦渣和饭粒倒入搁在大铁锅上方木架上的纱布袋中，并扎紧口袋。这种类似钳子构造工具，是木匠做木工时的赠送品。在木架子的中间压了板条，解决了用手挤沙布袋，既费力，又不尽的麻烦。只要在手柄一端上下移动，塞在里面的糖水从纱布袋里轻易地挤出，流入锅中。挤去糖浆的麦渣和饭粒，母亲是万万舍不得扔掉的，因为那是喂养猪、牛的好饲料。

糖水入锅后进入熬糖工序。熬糖烧的柴火全部用青冈栎、檵木等实木。熬糖火候需掌控好，时刻紧盯火的大小。火大了，容易熬老，口感不好，拉糖的时候还容易断；火小了，熬的时间过长，糖又太稀，而且还不好拉糖。熬糖时，我们小孩打下手，负责烧火。最开始，用旺火猛烧熬糖。母亲用锅铲不停地搅拌糖水。在空气和温度的作用下，糖水沸腾成雨点泡、米筛泡、牛眼泡，慢慢变得松软、黏稠。颜色则由先前淡淡的乳白色，逐渐变深，最后成琥珀一般金黄透明，体积也只剩下不到原来的十分之一。熬糖凭的是经验，用筷子粘一滴在冷水里溜下去，成圆珠，不会散开；或筷子拉起来，成片状，形象地称“拉大旗”，放入冷水中，取出，脆的。说明糖熬好，可以起锅了。母亲忙叫我们撤火。在熬糖过程，母亲也会拿一双筷子卷糖作为犒劳给我们吃。

熬好的糖舀出来，经过冷却，变硬，就开始拉糖。拉糖是力气活，力道和手感影响着口感，当然是男人的活。吃过晚饭，轮到父亲上场了。拉糖有专门弯曲的硬木棍钩，父亲将此造型的硬木棍钩固定在厨房的木柱上，拿着糖在硬木棍钩上不停地来回绕圈、拉扯，慢慢地，糖就由原来的黄澄澄变成了银白色，白糖才制成了。

绝大部分白糖是用来扣“米子”。母亲称好扣“米子”的白糖，先保存起来。剩余的才是用来做过年的零食。在剩余白糖中，小部分包上炒好的花生、芝麻粉等配料做馅，大部分没有加馅，母亲将白糖揉搓，拉成条，一边抽，一边剪。在清脆的剪刀声中，剪成不同形状一段段的硬白糖及部分裹着花生、芝麻的软白糖。为防止白糖粘在一起，需撒些熟粳米粉。母亲用洋油箱装硬白糖、软白糖，待春节期间与街坊邻居、亲朋好友享用。

那时，白糖不是天天有，只有春节才有得吃。平日里吃甜食，就得等“叮当糖”。小时候，寂静小村庄的小孩子们最喜欢听“叮叮当”的响声。每当小铁锤敲打铁礃子的脆响响起，我们欢腾起来，忙着跑回家里、田野里寻找可以兑换“叮当糖”的“鸡金皮”（即鸡内金）、牙膏壳、鸡鸭毛、蛇皮袋等，手里举着兑换物将货郎围住。货郎放下杂货担子，掀起装簸箕上盖“叮当糖”薄膜，只见那锤子顶着礃子，礃子贴着糖块，“叮当”一声手起礃落，一条手指般长、筷子般细的“叮当糖”，就敲落下来，用礃子将“叮当糖”挑到了小朋友的手上、碗里。小孩们嘟囔说再敲一点，货郎说已给多了，要我们再去找找。抵不住小孩们的起哄，货郎极不情愿地敲了一点点。兑换物不是天天有，要省着用。每次兑“叮当糖”，奶奶总是对货郎说：家里小孩多，多敲一点“叮叮当”。看在老人面子上，货郎敲一些碎片给我们。我们小孩不舍得吃“叮当糖”，用舌头舔着，放在碗里直到融化。

后来才知，走村串户的“叮当糖”，因颜色是黄的，我们形象地叫“鸡屎糖”，与“白糖”一样，都是麦芽糖，只不过比“白糖”少了最后一道工序——拉糖。

随着社会的发展，各种食品层出不穷，琳琅满目。白糖不再是农村小孩唯一的甜食。新一代农村小孩的舌尖也挑食，加上白糖制作工序繁琐，耗时、费力，农村也很少制作。若干年后，也许制作白糖的技艺，会消失在历史的长河中。

年迈的母亲已有好多年没有做白糖了，自然也就没有做米子。城镇早就有专门制作白糖、米子的店铺，想吃，我就会去买一点。吃着白糖、米子，触开了儿时味蕾的闸门，记人不断回味儿时……