猪油黑麻酥糖

本文转自：嘉兴日报

■郭红英

拆开油纸，小心地撮起一块，一拉，麦芽糖粘着黑麻粉，抽丝剥茧一般，由外而内层层拽起。断了，送入嘴里。麻粉入口即化，细腻如丝绒般的质地，稍微一抿，尽数化为甜汁滑向喉部。黑芝麻的浓香裹挟着猪油的香味，两者相融又丝丝缕缕地分开，在鼻腔里攻城略地，一处都不放过。中间的麦芽糖有些脆脆的，甜而不黏，舍不得一口咽下，慢慢地感受它在舌尖的悸动。

小时候吃，就一直贪恋这麦芽糖。

那个年代，只有过年的时候才能看到酥糖的身影。年底，父母照例是要去镇上办年货的，其中一项便是走亲访友相互馈赠用的糕点，而黑芝麻酥糖是必不可少的。一张粗糙的黄色草纸包裹，上面还贴有一张菱形的红纸，有没有印着店名之类的字，已无印象，单记得用草绳系好。包装简单粗暴，但里面的酥糖却是细腻如温婉的女子。也不知道这是不是店家的良苦用心，如此鲜明的对比，是为了凸显食物的质感吗？

拎着酥糖、饼干之类的糕点，晃晃悠悠穿过田埂，越过石桥，走过竹林，到了亲戚家放下。饭毕，茶过三巡，临走前主人与客人必定要争执一番，糕点推来搡去几回，这叫回礼。最后，客人收下其中一两件糕点以告终，打道回府。这过程中，每次我都有些紧张，盯着他们手里的酥糖，我担心它不能回来。当年的这份小心思怕是谁也不知道了。当然，如果这次侥幸回礼正好是它，下回还是逃不脱被送出去的命运。

母亲说了，在做客没结束前，这些糕点是不能拆的。我与妹妹眼巴巴地看着，光嗅嗅味道实在不解谗，于是想出了妙招。酥糖拎来拎去，边角早已有些翘开，透过缝隙可以望见里面黑色的身影了。小手指伸进去，拈出一点，放进嘴里吮吮，真甜；再抠一点，真香；再挖一点，太好吃了……到后来，油纸有些瘪塌塌了，我们才慌忙住手。

若干年后，与朋友说起往事，他们都心领神会地笑了，当年都曾这么干过。呵呵，难怪当年做完客拆开酥糖，里面都不完整。好在，这酥糖记忆中都是要送年老的长辈，对于牙口不好的老人来说，确实比较适合。我便跑奶奶家去蹭吃，奶奶从黑漆漆的床头柜里摸出一包酥糖来，放在八仙桌上，解开绳子，芝麻的浓香便直钻我心窝。

酥糖有几种口味，黑麻酥是最传统的。新塍的聚福斋老板徐师傅，从十四岁开始学艺，至今已制作二十多个年头了。他说，酥糖一般分为三个部分，酥粉、酥骨、酥心。

酥粉是由炒熟的黑芝麻、面粉，加白糖一起研磨成细粉，然后再拌一点熬好的猪油，打匀。

酥骨就是熬制好的饴糖，这是酥糖制作的关键。熬得太稀太厚都不行，一般来说，不停搅拌两三个小时后，他只要闻闻冲上来的热气，看看锅里冒泡的情况，就知晓浓稠度了。这完全是凭多年积累的经验。

酥心是炒熟的面粉，拌白糖、猪油。

那块厚实的木板，由于多年在上面制作，自然的纹理泛着油光，萦绕着古朴的气息。铺上酥粉，搅出麦芽糖，用比擀面杖粗很多的圆筒使劲碾压。再撒粉，对折，再擀。如此三折之后，中间放上酥心，包裹成长条。然后，用两根木条两边压住，用手掌整形。最后，切开。不用任何丈量的工具，一刀刀下去，厚薄几乎一致。二十多年练就的眼力，有时候就是一把刻尺，精准到毫米以下。

妻子手脚麻利，一沓白色的油纸，一碗浆糊，一放一折一蘸，一个翻转，一包酥糖就包好了，小巧精致。

做酥糖绝对是个力气活，做完徐师傅已额头沁汗。午饭时间他盛了第三碗饭，不好意思地朝大家笑笑说，干体力活要多吃点。一边不忘推荐，万隆广场转一圈，鸡蛋糕、臭豆腐……味道都很好的。他以前一直在乡下开小作坊，两年前由于拆迁才搬来镇上这条美食街。我看着他魁梧的身板，憨厚的脸，他实在是个淳朴至极的人，就像他的黑麻酥，实诚，不掺半点假。

人人都只道“字如其人”，不知有时候“食物亦如其人”。