“学院派”厨师登上舞台

本文转自：中国食品报

烹饪行业新生力量——

“学院派”厨师登上舞台

今年春节期间，一段关于大学生做饭日常的视频在网上火了，全国各地大学生纷纷请求“出战”，其中烹饪专业学生的“花样操作”被大量点赞关注。业内人士认为，随着人们对饮食的要求越来越高，经过系统学习的“学院派”厨师更能满足人们对膳食平衡、食物多样化等方面的需求。

大学生厨师革新传统厨艺

随着防疫政策的放开，就读于扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养教育专业的大二学生潘澄今年回老家过年了，令他没想到的是，凭借自己一年半的修学成果，竟帮了村里独居老人的一个大忙。

潘澄的老家在江苏省盐城市建湖县上冈镇仓冈村，该村距离镇上10公里左右，村里年轻人多外出打工或是搬到了城镇居住，而念旧的老人们大都留在了村里。潘澄回来在家里露了两手后，名声一下传开了，70多岁的独居老人黄奶奶得知潘澄学了一身做饭的本领后，找上了这位“大厨”，想让潘澄帮她做年蒸，过年时候吃。

来到黄奶奶家他，潘澄将揉好的面团搓成粗细均匀的长条，再摘成大小均匀的胚剂，用擀面杖将胚剂擀成一张张面皮。“其他人大都只会擀一样厚的面皮，我们经过专业训练可以将面皮擀得中间厚、四周薄。”潘澄说。几天时间，潘澄陆续帮村里20多户人家做了既好看又美味的年蒸。

来自广东的陈小东目前是佛山市顺德区中等专业学校的一名年轻教师，正准备考取扬州大学烹饪专业的硕士。学厨7年以来，他创造了许多兼具风味与文化特色的美食，其中，将岭南非遗标志醒狮与广式油酥点心结合起来的“岭南醒狮酥”更是走红网络，赋予了国潮面点新的生命力。

历经“开窝、揉面、开酥、冷藏、切酥、拼酥、包馅、组装、油炸、点睛”10道复杂工序，一枚精美漂亮的“岭南醒狮酥”才得以栩栩如生，陈小东把制作“醒狮酥”的过程录制成视频发在网上，很快就爆火出圈，获得了百万点赞。

从视频来看，陈小东做的“狮头”绒毛细密、根根分明，配色讲究，还有犄角、眉毛、卧蚕、眼珠等小细节。连传统狮头非遗传承人黎婉珍都表示称赞：“年轻人用狮头形象做的点心证明了老祖宗留下的文化遗产还可以迎来人们的热捧。”

经过之前多年的积累，陈小东在制作和改良各色经典菜品上已然触类旁通。他尝试将豫剧元素与广式酥点结合在一起，制作出了精美绝伦的“刀马旦头戴酥点”，同样走红于网络，获得了许多年轻人的点赞与喜爱。

陈小东认为，年轻人的接受和喜爱是中国美食走向世界的第一步。“如何做到创新但不忘本，用新颖好玩的方式把我们国家固有的好东西展现出来，吸引更多年轻人的关注、了解、传播与传承，是我想干的事情。”陈小东说。

目前，在佛山市顺德区中等专业学校的帮助下，陈小东开设了“东厨工作室”，以培训为主，带领学生一起制作国潮面点，通过自身技艺将学生们脑海中天马行空的想法付诸实践。学校的其他老师也为其出谋划策，帮助他进行中西结合的菜式改良与新派国潮酥点的研发。

健康烹饪需求催生新一代厨师

随着经济快速发展，消费者对餐饮提出了更高的要求，不仅要吃饱吃好，还要吃出健康、吃出美丽。这给传统厨师们提出了更多、更高的要求，只凭“经验”做菜已无法满足行业发展需求，同时，随着现代职业教育体系建设的改革与发展，更多有知识、有文化底蕴、受过传统专业训练的“学院派”厨师陆续登上了舞台。

现在的烹饪技术除了原来的要求色香味以外，更多的是讲求合理搭配、营养均衡。食物怎样加工最有营养？不同体质的人怎么吃才最健康？这些被消费者所关心的问题，也正是学习烹饪工艺与营养专业的学生探讨和研究的知识。

“自记事起就跟随爷爷、父亲操办农村宴席，从而对厨师这个职业产生了兴趣。”出生于河南省长垣市的刘阳，现就读于长垣烹饪职业技术学院烹饪工艺与营养专业，在爷爷和父亲的影响下，他立志要成为一名名厨。

曾有人告诉刘阳，学厨师，找个饭店跟着师傅就行了，刘阳对此有不同看法。“磨刀不误砍柴工，在学校学习就是磨刀，在饭店学徒，作为打工人，首要的任务是工作，而不是学习，花费不少时间也许才会学到少许的技能。而在学校不同，除了要学习烹饪技术外，同时还要学习烹调工艺学、烹饪原料学、营养学、食品卫生与安全、餐饮成本核算、现代厨政管理等理论课程。”刘阳说道，现在更多的人更讲究膳食营养搭配，食物多样是实现平衡膳食的基础，食物多样、平衡膳食才能满足人体的营养需要。合理搭配是实现平衡膳食的关键，只有将各类食物的品种和数量合理搭配才能实现平衡膳食的目标。

《国民营养计划（2017—2030年）》指出，要“加强对传统烹饪方式的营养化改造，研发健康烹饪模式”“开展健康烹饪模式与营养均衡配餐的示范推广”，第一次明确地对烹饪行业提出了营养、健康的要求。中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于深化现代职业教育体系建设改革的意见》指出，职业教育体系将实现全方位的深度革新，将更加注重服务学生的全面发展，更加注重服务经济社会发展。业内人士认为，职业烹饪院校在培养专业人才等方面将发挥更加重要的作用。

“当今，每个烹饪从业者都必须对营养学基础理论知识内容进行充分了解，以此为基础，结合自身的烹饪工艺来对食谱进行合理的设计和搭配，在做到色、香、味俱全的基础上实现营养膳食。”长垣烹饪职业技术学院烹饪工艺与营养学院教研室主任张军宪说，学校培养的厨师都是全能型人才，不仅仅要会技术，还要学会管理，掌握前厅后厨等各方面的专业知识。

业内人士指出，此前，受疫情影响，餐饮业劳动力供给越发捉襟见肘，因员工职业认同感、荣誉感不足带来的人才储备窘境也越发显著。同时，中国餐饮业的发展前景十分广阔。一系列数据显示，未来5年，我国的餐饮企业对烹饪人才的需求将会大幅上升，烹饪人才的缺口使得厨师成为人才紧缺的职业。专家建议，烹饪院校要结合行业用人实际，创新烹饪专业人才培养模式，提升学生创新意识和创新能力，培养出具备技术和饭店管理知识的“技能+学历”复合型专业人才，使他们成为推动行业发展的重要力量。

（周岩 综合整理）

《中国食品报》(2023年01月31日05版)

（责编：周 岩）