闽厨秀绝活赛出新“食”尚

本文转自：福州晚报

第四届闽菜职业技能竞赛决赛开赛

闽厨秀绝活赛出新“食”尚

参赛选手在制作“龙身凤尾虾”。

昨日，第四届闽菜职业技能竞赛决赛在福州黎明职业技术学院火热开赛。

“龙身凤尾虾”“踏雪寻春傲龙骨”“双鱼戏珠”……决赛现场，参赛选手争相秀“绝活”，展示精湛技艺与烹饪巧思，一道道佳肴精彩呈现，让在场观众目不暇接，味蕾生津。

福建省考评中心通过电脑随机抽出5位中国注册裁判员组成评审团，顾问团则由福州市餐饮烹饪行业协会选派，由最小年龄65岁、最大年龄87岁的10位元老级闽菜大师组成，他们共同对参赛选手及其菜品进行现场点评和赛后指导。赛事结果将于4月上旬公布。

综合考核 难度升级

本次竞赛由市商务局、市总工会主办，福州报业传媒有限公司、市餐饮烹饪行业协会承办，市商贸工会、福州黎明职业技术学院协办。竞赛分为闽菜技能决赛、理论考试和颁奖盛典3个部分。

前期，全市数百名参赛选手经过激烈角逐，共有64名选手入围闽菜技能决赛。入围决赛选手中，既有来自福州聚春园集团、福建外贸中心悦华酒店、阿弥陀佛大饭店等酒店的大厨，也有来自破店、回魏大排档等餐饮连锁店的厨师。“学院派”和“江湖派”同台竞技，看点十足。

闽菜技能决赛以集中厨艺展示为重点，分为中式热菜、刀功考评、冷拼制作三个环节进行综合考核，要求厨师在规定时间内按要求完成所有考核任务。其中，中式热菜考核两道菜，分别是展现烹饪技术的“龙身凤尾虾”必选菜肴和展示新闽菜制作水平的自选菜肴；刀功考评则比拼“整鸽脱骨”刀功技术；冷拼制作以“海南风光”为构景命题，进行创意拼盘制作。

“相较往届，本届竞赛难度更高，要求更多。”福州市餐饮烹饪行业协会会长黄履冰告诉记者，整鸡、整鸽、整鱼等食材的脱骨是制作传统闽菜的基本功，而鸽子个头小，生理结构复杂，对它进行脱骨更加考验厨师的刀功精细度。

中式热菜自选菜肴侧重考核厨师对新闽菜的理解。黄履冰表示，新闽菜是近年闽菜在传承中为贴合时代变化和大众口味而进行创新时所提出的新概念，新闽菜必须在传统的基础上来演绎、改良和融合。因此在自选菜肴制作时，要求厨师紧跟时代潮流，守正创新。此外，自选菜肴可以自由发挥，创作空间大，无绝对标准，所以制作也更加不易，十分考验厨师的职业综合技能。

决赛唯一女厨师陈玲妍（下图，右）在制作冷菜拼盘“海南风光”（右图）。

必选菜肴 各有千秋

“100位厨师，就会有100道‘龙身凤尾虾’。”在介绍中式热菜必选菜肴“龙身凤尾虾”的制作难度时，黄履冰表示，厨师在食材选择、火候掌控、刀功技法、造型摆盘等方面稍有不足，都会直接影响这道菜最终呈现的外观及口感。

据介绍，制作“龙身凤尾虾”时，需要以个头大、鲜度好的九节虾为原料，将火腿条卷在虾肉中炒制而成。因菜品出锅后虾肉卷曲似龙，虾尾俨如凤尾，故而得名。该道菜质地嫩爽，味道醇香清甜，是福州名菜之一，也是1983年闽菜大师强曲曲在首届全国烹饪名师技术表演鉴定会上表演的菜式之一。

记者在现场看见，64盘新鲜出炉的“龙身凤尾虾”各有千秋——有的厨师用胡萝卜雕刻出“龙头”“龙尾”，结合九节虾摆盘组成一条“龙”，栩栩如生，威武大气；有的厨师则用黄瓜做“墙”，盘中的九节虾围成一圈，突出强调食材本身。

大师示范 现场指正

“从‘龙身凤尾虾’这道菜的制作上可以看出，参赛选手烹饪水平参差不齐。”中国烹饪大师强振涛现场指出部分菜品的不足：在配料制作上，有的选手切出的西兰花、香菇等大小不一致，影响美观；有的菜品“喧宾夺主”，配料占比超过主料九节虾，这也导致摆盘后视觉效果杂乱；有些选手对九节虾造型把控不好，出锅后虾肉松散不似“龙身”……

为让参赛选手了解“龙身凤尾虾”的正宗做法，主办方临时增加表演环节——由中国烹饪大师陈伟杰亲身示范，展示这道闽菜的烹饪技艺。这也成为本次竞赛的一大看点。

“烹饪这道菜有三个技术难点。”陈伟杰边操作边讲解：一是刀功处理，去除虾线的同时要确保虾肉完整；二是下锅前的虾仁处理，用地瓜粉清洗虾身以确保出锅后虾肉颜色亮白；三是火候把控，过油温度合适虾肉才能香嫩弹力足，油温过低则虾肉不饱满、油温过高则虾肉会焦。

自选菜肴展示——荔枝肉。

自选菜肴展示—— 金汤辽参。

冷拼制作 巧思频现

在冷拼制作环节，参赛选手以圆瓷盘为画布，以菜刀为画笔，以各色熟食为颜料，各显刀功。椰树、沙滩、大海……在5荤3素的限定荤素搭配下，一幅幅充满海南风情的花式冷拼“菜景图”跃然而出。

选手陈玲妍来自陈崇业闽菜工作室，她的冷拼菜品获得在场裁判员的一致好评。她也是64名入围决赛选手中唯一的女性厨师。

“她在冻粉中调入植蔬性色素，做出色彩渐变的鲜亮背景，让人眼前一亮；同时食材处理得厚薄一致，拼摆时巧妙利用不同食材的自然色进行色彩搭配，整体造型有美感。可见该选手基本功扎实，具有一定的烹饪美学能力。”来自福州第一技师学院的裁判员张福顺点评道。

整鸽脱骨 见证神奇

和“海南风光”冷拼制作同时进行的“整鸽脱骨”刀功考核，则让在场观众见证了“庖丁解牛”般的神奇魔法。

据张福顺介绍，“整鸽脱骨”是在鸽子的脖子处划出2至3厘米左右的开口，然后厨师运用娴熟刀法，通过这个小开口脱割出鸽身主要骨骼，让骨肉分离，表皮还不破损。

“整鸽脱骨”技艺是多道菜肴制作成功的关键，熟练掌握这项刀功，可制作传统闽菜“烧白鸽罐”，或结合鱼翅制作“鸽吞翅”等菜肴。

自选菜肴 注重创新

本次竞赛是《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》出台后我市举办的首次闽菜职业技能竞赛。本次竞赛围绕方案中提出的“展示闽菜新面貌”“培育闽菜新人才”等主要任务进行重点考核。

在中式热菜自选菜肴比拼中，不少造型别致、味型创新的新闽菜让裁判员啧啧称赞。其中，色香味俱全的“茉莉香油虾”最受好评。“该道菜在传统闽菜香油虾的基础上进行创新，融入福州市花茉莉花，食客品尝虾肉时，口感层次更为丰富，舌尖上弥漫着淡淡的茉莉花香，很有闽都风韵。”黄履冰告诉记者。

比赛中涌现出不少新秀“黑马”，展示了强大的创新能力；许多“老将”则展示了扎实的基本功和精良的厨艺。黄履冰表示，本次竞赛充分发挥职业技能竞赛在高技能人才评价、选拔、激励等方面的引领示范作用，能为我市烹饪行业培养选拔出一批具有精湛技艺的优秀高技能人才，既能进一步弘扬闽菜文化、传承闽菜技艺，也能为福州餐饮业发展作出积极贡献。

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