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腊肠里的“时间味道”
本文转自：常州日报
□本报记者 孙婕 高岷
实 习 生 徐井蕾
每到岁末，大到超市，小到肉店，都排满了灌香肠的市民。
横山桥镇阿林食品加工厂生产的腊肠肥瘦得宜，有嚼劲却不老，带着鲜甜的口味，还有浓浓的酒香。对食客而言，吃了阿林这条腊肠，就是吃到了年的味道。
加工厂负责人周林伟对这个风味食物的原材料、配料，甚至是天气，有着近乎执拗的苛刻。熟悉的人叫他阿林，久而久之，大家记住了“林的味道”。
1月11日，在车间主任胡师傅的指导下，我盘起头发，戴上口罩、帽子和手套，经过层层消毒，才开始腊肠制作体验。
阿林先带我看了从安徽运来的猪肉，“昨晚运来的肉，上午8点多已经在切割了。为了保证猪肉到肉丁这段时间的鲜味，先存储在这个定制的0度冰箱。”
手工挑选的油膘、切片瘦肉，淋上白酒和秘制配方，香气直往鼻子里钻。从肉粒到搅拌机搅拌，还有两道工序。
“偏长的油膘你就剪一刀，像我这样。”工人们拿上剪刀开始对油膘二次加工——剪成1厘米左右的方粒。我试着挑出油膘下手，尝试了几次总算有点上手，但比起一旁的熟练工阿姨，可算是龟速。
大约10分钟后，一大盆油膘加工完毕。“下面是人工拌匀，将油膘和瘦肉按三七比混合均匀。”阿林说，腊肠要好吃，肥瘦比要精确。工人将油膘均匀铺在瘦肉上，然后从底部抄起瘦肉“翻身”，哪里肥瘦不均匀，还要手动补匀。仅尝试了5分钟，我就感到腰部有些酸，有健身撸铁的既视感。
“经过这两个师傅拌匀后的肉，才能进搅拌机加工。”一旁的阿姨补充说，工序比别人多几道，所以才好吃。
完成机器搅拌后，终于来到了心心念念的灌肠环节。老板娘亲自上阵，在机器上套上肠衣，轻踩机器开关，先送出点风，随后猪肉顺着管道穿上了肠衣。她不时用手捏一捏、捋一捋，使猪肉在肠衣内分布有致、紧实到位。
“和学车一样，必须穿平底鞋，才最能感受到脚踩下去的力度。别急，你再试试。”老板娘耐心地鼓励。我回忆当年学车时踩油门的要点，尝试体会脚下有一只生鸡蛋，如何踩下去又不把鸡蛋踩破的巧劲……
灌好的腊肠经过结绳后，挂上了晾晒架。阳光、湿度合适的话，自然晾晒两周，才能成为风味食品。
为找到合适的原材料，阿林跑过超市，也寻访过散养猪的农户，最终选定了产地安徽的程岭黑山猪。6年前，阿林开始经营食品加工，凭借腊肠一炮打响，产品年年供不应求。
“做腊味最适合的时节，就只有那1个多月，温度够低，晾晒风干条件也好。”阿林说，自己只做从大雪节气后到立春的腊肠，有时间的味道。
加工厂车间里贴着两句话——以敬畏之心精选食材，以匠人之心专注定制。我想，这就是“林的味道”成为省级“名特优”的原因。
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快照生成时间：2023-01-16 10:45:07
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