步伐·新春走基层丨藏在腊肠中的年味儿 商户：最多的一天灌了100多份

“寓意着团圆的腊肠一灌，‘年’就快到了。”

腊肠，不仅仅是餐桌上的美味，还承载着丰富的文化和情感寓意，象征着团圆与和睦。从灌、晾，再到最后端上年夜饭的餐桌，它如今成为了陕西人心中不可或缺的“年味”。

“腊肠晒好，孩子也快过年回家了”

刚进入一月，西安各大农贸市场就已经摆上了各类年货，其中最引人注目的莫过于一串串鲜艳的肉红色外壳包裹着、大小不一，晾晒在空气中等着风干的腊肠。

在位于西安市西三环的欣桥市场门口，张阿姨拎着满满几大袋子腊肠，刚灌的腊肠颜色通红，品相饱满，看着十分喜气。灌好的新鲜腊肠，拿回家挂起来晾晒2周左右，算着日子，腊肠晾好可以上桌食用的那几天，儿子一家也就要回家过年了。

“腊肠一灌，年味儿就到了。”张阿姨说，以往，每到过年前一个月左右，她都会专门买品质较好的猪肉到市场中的老铺子灌腊肠，老铺子开业了十几年，每斤几块钱的价格，一会儿功夫“红彤彤”的腊肠就出来了。“我父母是陕南人，受川渝地区影响，从小家家户户都会晾晒腊肠，一到深冬，门前挂起的都是一串串红红的腊肠。”张阿姨说，从小也就有吃腊肠的习惯，过年的餐桌上要是少了腊肠的身影，总觉得心里少了点啥。

今年，张阿姨远在北京的儿子一家要回家过年了，她为此准备了更多的腊肠，“孩子从小也爱吃，走的时候还能给他们带一点回去。”

切肉、调料、灌肠……不同的味道灌出相同的年味儿

“灌腊肠”是西安人准备年货的仪式感，选好肉，由肉店代为加工，经过半个月左右通风晾晒后成腊肠；亦或是购买肉铺已经制作好的成品腊肠，让过年前的肉铺呈现一片红火氛围。

市场中，红红的腊肠像在迎接将要到来的春节，围满顾客的肉铺老板也熟练的将一串串已经灌好的腊肠挂在屋顶甚至门前树梢，如同过年时红红的灯笼般喜庆。

廖阿姨的灌肠摊位就在欣桥市场的一间肉铺门口，桌上摆着糖、辣椒面、花椒、藤椒等数种调料，麻辣、五香、原味，不同口味的腊肠同样受欢迎。灌腊肠的机器嗡嗡的运转，门前的顾客络绎不绝……

廖阿姨是成都人，她的老边家腊肉店在西安已经经营了20余年。从最初的朱雀市场到如今的欣桥市场，店铺虽然搬迁，却丝毫没有影响廖阿姨家每年灌腊肠的红火生意。除了一些新顾客外，大部分顾客是回头客或朋友之间推荐来的，每年越来越多的老面孔见面，就预示着“年”要到来了。

廖阿姨说，因为保存时间长，很久以前腊肠就被作为了一种易储存的肉类在川渝地区广泛流传。而她也是因为吃惯了腊肠，来到西安后，便开起了腊味店。

去年12月8日，廖阿姨的腊味店便开始灌腊肠，“到今年1月30日，灌完最后一批顾客，我们也就回家过年咯。”廖阿姨告诉记者，将近2个月的日子里，每天从上午八点一直灌到下午五点，最多的一天灌了100多人。

廖阿姨说，其实就想让大家能够吃到正宗好吃的腊肠，老顾客多了，“每年都等着我开门灌腊肠，我也就一直做下去了。”

“腊肠的烹饪方法有很多样，可以蒸、煮、炒、烤等。其中，最常见的做法是将腊肉腊肠蒸熟后切片，与其他蔬菜一起炒制。”廖阿姨介绍，腊肠的制作就像是在春晚前的预热节目，腊肠做好了，红火的春节也就拉开了帷幕。

藏在腊肠中的是团圆、幸福的味道

除了在街边的门店中购买灌腊肠外，不少市民家也会动手自己制作腊肠，这是一份专属的年味，高校就读的杨依（化名）每年春节回家都会品尝到妈妈亲手制作的腊肠。

“它不算除夕夜饭桌上最为亮眼和美味的大菜，但却离不开它。”杨依说。

杨依说，妈妈会提前在市场中挑选好前腿肉，将腿肉切丝后剁碎，加入不同口味的调料拌匀再分开放置。接着就将调好的肉馅灌入肠衣，看着鲜红色的馅料缓缓填满肠衣，一根根饱满的香肠也就逐渐成形，挤压后扎紧后放在屋外阳台晾晒风干。

垂挂于室外阳台一排排交错放置，空气中弥漫着肉香和五香粉的馥郁。杨依说：“这样的香味是记忆里新年的味道，更是团圆、幸福的味道。”

华商报记者 郭蓉 文/图

来源：华商网-华商报

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