让外来游客记住“镇江味道”

本文转自：镇江日报

让外来游客记住“镇江味道”

变与不变，伙头烧的“传承守恒”定律

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视频制作：陶立波

本报记者 朱婕 本报见习记者 陶立波

在位于运河路的伙头烧蟹黄汤包中央厨房里，来自江西的两位年轻小伙，正学着擀面皮、捏褶，“死发面、面皮薄而透亮，蟹肉熬制去腥提鲜……”伙头烧蟹黄汤包制作技艺传承人孙卫成认真示范动作，并仔细讲解制作技艺的精髓之处。

由孙卫成和妻子戴晓丽创办的“非遗学院”，吸引了来自全国各地的汤包爱好者。江西小伙熊文涛爱吃汤包，并萌生了在当地开办汤包店的想法，于是寻遍各地汤包，最终和朋友一起来到了镇江。“孙师傅一听来意，很乐意就收下我们为徒。”跟对师傅的年轻人也乐在其中，起早贪黑学手艺，希望把正宗的镇江味道带回江西。

“‘伙头烧’这个店名源自‘火头军’，取其‘古代军队炊事员’之意，这也要求我们严于律己，做到品质正宗、经营走正道；‘火’加上‘人’字为‘伙’，非遗技艺传承需要有更多人参与。”简单三个字，不仅贯穿了孙卫成夫妇的创业路，也承载着孙卫成作为润州区非物质文化遗产伙头烧蟹黄汤包项目代表性传承人的“非遗梦”。

16岁随师学艺，凭着勤奋和天赋，孙卫成不到20岁就已独当一面，尤其是在汤包制作技艺上令许多同行也真心钦佩。走近他，在这位“80后”厨艺大师身上，有着一种独有的定力和耐力。手工制作汤包时，他低垂的眉目流露着手艺人的专注和精湛。研制新产品、讲解非遗技艺时，他昂扬的语调展现着传承者的自信与胸怀。

“镇江地区的汤包可以称得上是始祖级，后来传到周边城市，当地加以变化，形成了各自的特色，成为早茶文化的重要组成部分。”孙卫成坦言，这也是他和妻子选择蟹黄汤包作为创业目标的一个缘由，外来游客不用记住“伙头烧”，只要记住“镇江的蟹黄汤包很好吃”！

上午11点，伙头烧蟹黄汤包西津渡店的午市已经热闹起来。上笼蒸煮10分钟后热气腾腾的蟹黄汤包上桌了，颜色晶莹雪白，宛如一朵朵盛开的花。吸管戳进吹弹可破的汤包皮中，亮黄的汤汁在缝隙中渗出，需赶紧吮一口。

“镇江汤包感觉和其他地方的有所不同，有汤又不仅仅是汤，蟹味鲜但不腥，吃起来也有肉的紧实。”游客李先生是一位汤包爱好者，他笑称，要细品唇齿间的镇江味道，带走这份独特的味蕾记忆。

“这是我们镇江蟹黄汤包的独到之处。”孙卫成解释，感官上汤包面皮薄而透亮，这是因为镇江汤包对面皮进行了改良，采用死发面做面皮，改变了传统方法中半死发面制作，面皮偏厚的问题；不同于其他地方，蟹肉经熬煮才入馅，去腥、提鲜，而且肉馅的比例也有调整，吃起来除了汤汁的包裹感，也有肉馅的扎实感，符合大多数人的饮食习惯。

在孙卫成夫妇看来，近100年来镇江蟹黄汤包制作一直处于动态改良中，而这也正是传承技艺的核心所在。“非遗传承不是孤芳自赏，而是与时俱进的发展，正如一位顾客对我说‘我喜欢吃你家汤包，我家孩子也在吃，孙子也爱吃’。”妻子戴晓丽“主外”，一直将顾客的这句评价视为传承目标。

也因此，伙头烧蟹黄汤包形成了自己的“守恒定律”——在变与不变的追求中，完成非遗传承。坚守的是对非遗技艺精益求精：纯手工，皮薄1毫米、32道褶、36道程序；变化的是随时代和需求持续创新：减糖、减脂，仅肉皮需经过3次加工，去脂后留下骨胶原，满足消费者对营养饮食的需求。

如今，伙头烧蟹黄汤包精准定位，针对不同顾客群体的特点，在市区开设了3家风格迥异的门店。但孙卫成仍旧坚守在蟹黄汤包制作的一线，每天和师傅们共同制作1000只蟹黄汤包供应市场。