年年有余说青鱼

本文转自：无锡日报

□周祖斌

腊月里的青鱼最为肥嫩，肉质鲜美，是河鲜中的时令佳品，也是必备年货之一。对于广大市民来说，青鱼就是“年年有余”的那条鱼。

有些地方会把青鱼和草鱼统称为青鱼，仅以“乌青”和“草青”作为区别。其实两者还是有很大不同的，青鱼呈青黑色，鳞片生长任性不整齐，鱼头较窄而长；而草鱼呈草黄色，鳞片有明显的网线状，鱼头较宽而短。青鱼的价格通常要比草鱼贵。

青鱼名列四大家鱼之首，生活在水域中下层，却处在食物链的高端。青鱼主要食用螺蛳、蚌、螃蟹、虾等水生动物，它的牙齿非常锋利，能像嗑瓜子一样把小动物们坚硬的外壳碾碎之后，吞食里面的肉。一个池塘只要有几条青鱼，里面的螺蛳就会很快被消灭干净。青鱼的食肉特性，决定了它的营养价值和肉质滋味都远超其他家鱼。

青鱼浑身都是宝，从头到尾、由内而外，皆能烧出好味，使人垂涎三尺。青鱼头可以炖成奶白浓汤，那滋味真让人叫绝。青鱼中段肉质厚实，切成块或片，烧、炝、炒、汤均宜。青鱼块做成的熏鱼也是一绝，味鲜汁浓，口感上佳，是下酒好菜。青鱼尾巴俗称“划水”，因尾巴上的肉是“活肉”，特别鲜嫩可口，一些酒店大厨烹制的“红烧划水”，色泽酱红，肥嫩鲜香，简直可以和鱼翅媲美，“青鱼尾巴鲢鱼头——好吃”的说法在民间广为流传。

青鱼肠俗称“秃卷”，因为鱼肠加热后会卷曲成环，所以又名“卷菜”，以葱爆香炒之，入口甚脆。青鱼鱼肝做成的“青鱼秃肺”，色泽金黄，整块不碎，肥而不腻，嫩如猪脑，鲜美无比，是知名的冬令滋补品。

以前过年时，几乎家家有“封青鱼”的习惯。选一条大一点的青鱼，沿其脊背从头到尾剖开，将锅中炒热的盐和花椒均匀撒在其两面，反复揉搓，然后用布将青鱼包好扎紧，放在太阳下晒两三天，再移到阴凉通风处，晾个二十来天即可。封好的青鱼整齐地晾在农家院子里，俨然一道年味十足的风景线，辞旧迎新的喜庆氛围也在一日日的晾晒中被一点点地烘托出来。

家乡过年还有个习俗，就是送青鱼，代表“富贵有余”。准女婿或女婿去老丈人家，或者徒弟到师父家里送年礼，一条十斤以上的大青鱼是不可或缺的，因此那时年前市场上常会出现青鱼一鱼难求的情况。

过年烧经祭祖，往往也少不了青鱼。烧经祭祖的菜品中，要有一碗红烧鱼，大家习惯用白鲢和青鱼，象征“清清白白”。平时祭祖，一般人家端上桌的是一碗红烧白鲢；过年祭祖时，大家都会端上一碗青鱼，寓意“大富大贵”“年年有余”。

青鱼不仅美味，营养价值也很高。古人以为“惟青鱼为最美，补胃醒脾，温营化食”，还可“补中安肾”“益智强思”。青鱼蛋白质含量超过鸡肉，富含人体所需的多种微量元素。青鱼肉有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效，主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。

古代许多文人将青鱼写进自己的诗赋之中。三国时曹植在《闲居赋》中写道：“青鱼跃于东沼，白鸟戏于西渚。”唐王昌龄在《送程六》中说：“冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。” 宋代孟元老在《东京梦华录·池苑内纵人关扑游戏》中提到青鱼：“池上饮食：水饭……凉水菉豆、螺蛳肉、旋切鱼脍、青鱼。”

随着人们生活水平的提高，过年餐桌上的食物越来越丰盛，但不论时代如何变换，那一尾新鲜又肥美的青鱼，永远是大家的心头好。