冬日十堰腊味生意火爆，医生提醒：这样吃更健康

十堰广电讯（全媒体记者 翁红 赵慧）俗话说“冬腊风腌，蓄以御冬”，12月13日是农历十一月初一，这表明正式进入冬月，腊鱼腊肉可以安排腌制了，十堰市场上各类腊味腌制情况如何？来看记者探市场。

在老虎沟市场，不少摊位上方挂着灌好的腊肠，市场里鲜香扑鼻。记者了解到，虽然一般“进九”之后才是灌腊肠的旺季，但是这段时间猪肉价格较低，不少市民错开猪肉销售旺季，提前灌香肠。

买来肥瘦相间的新鲜猪肉，在市场里找一家灌香肠的摊位，就可以静待美味。拌料机里，条状猪肉和香辛料均匀搅拌，拌好的肉馅倒入灌肠机灌制，再用细绳将腊肠绑成20公分左右的小段，即可成型。

市场经营户刘三姐介绍，腊肠挂在通风处，风干10多天后就可以加工食用，晾挂20天后最好放进冰柜储存。

据介绍，刘三姐家主要制作川式和广式风味腊肠，加工费为8元/kg，10年来未曾涨价。今年市民前来加工腊肠的时间比往年提前了半个月左右，她家店里现在每天能灌制三四百斤腊肠，随着天气渐冷，销量还将持续上升。

除了腊肠，腌制腊鱼也是十堰人的习俗。

兰瑞仙在东岳便民市场经营水产生意20年了，每年的这段时间都是她最忙的时候，她不仅要售卖各种鱼类，还要制作腊鱼，一些腊鱼通过真空包装后快递发往陕西、新疆、四川、重庆等地的买家。

兰瑞仙介绍，店里售卖的腊鱼有麻辣鱼和咸腊鱼两种，腌制腊鱼一般选择鲤鱼、青鱼、草鱼、白鱼等肉质较厚的鱼，鱼体型越大越好制作，5公斤以上的鱼，刺也比较大，方便食用；宰杀鱼的时候从鱼的背后开刀，清洗之后一定要晾干水分，否则在腌制的过程中鱼会发臭；腌制前先用50度以上的高浓度白酒杀菌防腐增香，再均匀地抹上盐，即可开始风干。

在老虎沟市场，随着这几天天气转冷，市民制作腊鱼增多，鲜鱼的销量也日渐增长。据水产经营户介绍，高峰期单店的销量在两三千斤，主要售卖4斤以上的大白鱼、青鱼、草鱼、大鲢鱼和鱤鱼。

记者探访发现，相比去年同期，今年鲜鱼价格每公斤要高1至2元。其中，草鱼4kg以下的，14元/kg，4公斤以上的，18元/kg；青鱼5公斤以下的，20元/kg，5至8公斤的，24元/kg；白鱼4至5公斤的，50至60元/kg，5公斤以上的，70至80元/kg。

据介绍，随着气温降低，市民制作腊味高峰期来临，大型鱼的价格将有所上涨。

除了购买鲜肉制作以外，也有部分市民选择直接购买腌制风干好的腊味。市场上的腊味店里，挂满了各类腊制品，腊鸡、腊肉、腊排骨、腊鱼、腊猪蹄，应有尽有。市场腊味经营户介绍，今年的腊味价格较往年每斤便宜3至4元。

在我国传统文化里，腊味是一道不可或缺的美食。不过，在人们的印象中，腊味却总是被贴上多吃有风险、会致癌的标签。那么，腊味究竟怎样做、如何吃才能更安全？来听听营养专家的建议。

营养专家建议，制作腊味的时候尽量选择新鲜且肥肉较少的原材料，新鲜肉的胺类物质较少，在烹饪过程中瘦肉产生的亚硝铵要少于肥肉。同时，在烹制时也有很多注意事项。

市人民医院临床营养科主治医师柯贤飞介绍，在食用过程中，前期尽量多浸泡几次，把沉浸在食物里的盐尽量稀释出来，烹饪过程中不要再加盐，且尽量以炒、煮、蒸为主，尽量避免使用油炸、油煎的方式。

从营养学的角度来看，腌制食品虽独具风味，但要控制摄入的量。《中国居民膳食指南》建议，加工后的肉制品每天的摄入量应控制在50克以内，每个月最多吃两到三次，高血压或慢性肾功能不全的患者，尽量少吃或不吃。

柯贤飞表示，腌制品一般富含高钠，不建议高血压或冠心病人群多吃腌制品；吃完后可以多吃点水果，或搭配蔬菜食用，蔬菜水果中富含维生素C，可以抑制亚硝酸盐生成。