闻湖青鱼干

本文转自：嘉兴日报

■郭红英

此刻，白鹭翻飞。它们时而贴着水面迂回，时而向上振翅高翔，那矫健优雅的身影起起落落，飞成一篇生动的乐章。真是“拂石疑星落，凌风似雪飞”。再伴之于清脆的鸣叫，声声透出欢悦。突然，一只白鹭急速俯冲下来，箭一般射向水面，我大惊，待凝眸，它已奋力飞起，嘴里叼着一条小鱼，向远处滑去了。

这是在王江泾梅家荡鱼塘边，每年冬季这里要开展青鱼捕捞节，周围的市民群众争相赶来观看，白鹭不知哪来的音讯，竟也从四面八方飞来凑热闹。现在网已慢慢收拢，鱼越聚越多，乌压压的一片。有些鱼儿受惊泼剌剌跃出水面，有的摆动身子左冲右突。到最后，随着网越收越小，似乎再也没有余地可以任性，挨挨挤挤，只有鱼头鱼尾依旧攒动。鹭群还在渔网的外围不住盘旋，它们觊觎网中的鱼，却又不敢靠近。阳光下，渔网里一片耀眼，亮闪闪的分不清是水还是鱼鳞的折射。渔民们开始分拣，随手捞起一条大的往网兜里装……

王江泾是“中国青鱼之乡”，这里地处杭嘉湖平原，水域资源丰富，漾荡星罗棋布，河流纵横交错，加之气候温和，光照充足，雨量充沛，很适宜青鱼的繁衍生长。

青鱼，又叫黑鲩、青鲩、螺蛳青等，最早出自《本草经集注》，为鲤科动物。青鱼肉质厚且结实，富含蛋白质，经常被冠以“四大花旦”之首。据载，青鱼石古称鱼枕亦作“鱼魫”，可制器或做窗饰，亦可饰冠。《尔雅·释鱼》：“鱼枕谓之丁。”郭璞注：“枕在鱼头骨中，形似篆书‘丁’字，可作印。”宋·苏轼《鱼枕冠颂》：“莹浄鱼枕冠，细观初何物。”可见古人早已视青鱼石为一种珍稀之物。

青鱼干是秀洲区的特产，以“王江泾”牌为代表的青鱼干产品在长三角一带享有盛名。

制作青鱼干，首先选材，一般挑养殖三四年的，八到十二斤为佳。鱼捕上来后，还要在暂养基地的活水里养几天，吐纳干净。杀鱼从尾到头，一剖为二，去除内脏，擦去血水清理干净。

腌制是最关键的一步，盐、花椒等分量的掌握举足轻重，多一分味道差了，少一分又不入味。抹好腌料的鱼层层叠加，上面压制重物，使之血水渗出。三四天后，就可以拿出来晒了。一般来说，大太阳底下一个星期就可以包装上市了。

那日看捕鱼节，可巧看到很多晒场上正晒着青鱼。一排排整齐地垂挂于木头上或是专门的铁架子上，每条都是一尺来长，也有更大的，场面很有些壮观。有些已经变硬，色泽微黄；有些显然才从窖里拿出来，肉质还透着粉红。

其实，民间腌鱼由来已久。这里河荡众多，捕鱼者不少，吃不完时就腌制起来，便于贮存。据说800多年前，陆游沿京杭大运河路过闻川，也就是现在的王江泾，曾在他的《入蜀记》中写道：“卖鲊者尤众。”鲊，《说文》解释为：一种腌制的鱼。

青鱼干味道极佳，乡下人家最原汁原味的是清蒸。切块，按着鱼骨两个关节入刀，大小匀称。不去鳞，清洗干净。入盘，中间倒扣一个小碟子，鱼块一头架于碟子上，沿着边整齐地码好。倒一点料酒，撒一点姜丝和葱段，再淋一点菜油，上锅蒸。土灶下，桑秆烧起来，火旺旺的，映红了脸。待到饭熟，揭开锅盖，热气腾腾中鱼干的香味异常浓烈，闻之食指大动。顺带提一句，最好用当地产的菜籽油。新塍镇的菜籽油也是相当有名气的，油作坊香飘十里。我母亲自己种油菜，自家打菜籽，去菜籽油加工厂一压榨，那香味就甭提了。滴几滴，鱼干的味道也会随之噌噌地上涨。

也有人喜欢烧肉，类似咸笃鲜。青鱼干洗净，斩小块，葱姜在油锅内爆香，下鱼块，加料酒翻炒，少许糖，清水略炖至稍软，出锅备用。红烧肉加水炖时，把青鱼干倒进去，一起炖至肉烂，收汤。猪肉的油滋润了鱼干，鱼干的香提炼了猪肉的鲜，那味道，赶快添饭去吧。