“家味”酥锅

本文转自：今晚报

酥锅是我们这里的传统名菜，过去属于过年菜，年前酥一锅，年后待客用。白菜、藕、海带、豆腐、五花肉是酥锅最基础的五种食材。从前物质匮乏的年代，肉是稀罕物，没有肉就往酥锅里放几勺猪油代替，文火慢煮十几个小时，豆腐吸足了油水，也有了肉味。

后来生活条件好了，吃酥锅不必等到过年，想吃就酥，也实现了五花肉自由。还可根据自己的口味，再添加其他食材，鱼、排骨、鸡肉等皆可入锅。若图便捷，可用高压锅炖煮半小时，但味道欠佳。要想酥锅好吃，还需古法烹制，用大砂锅加柴火慢炖十小时以上。

老人们会等立冬后大自然的“冰箱”可用了，才用大砂锅做酥锅。沉浸在味蕾基因里的过年菜，冬天吃才有味道。

古法酥锅需花费两日工夫。前一日将海带煮好，切段备用，豆腐要冻成冻豆腐，鱼需要提前炸好，白菜、藕、五花肉、大骨头等都备好。次日一早，先将大骨头铺在锅底，锅周遭铺一层白菜叶，再将食材一层层码入锅中，醋、红糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等调味品一层一放，最后用白菜叶封顶，在柴火上炖煮一个白天。

我们这里家家都会做酥锅，但一家一个味道。冬天的第一锅酥锅做好后，要先给四邻送一碗，这是老辈人传下来的习俗。

母亲的酥锅做法师从外婆，味道深受好评。外婆的娘家从前是开银器店的，家境殷实，做吃食很讲究。后来虽然家道中落，但外婆依然生活得很精细，在做饭上肯花心思。物质匮乏的年代，家里买不起大骨头，别人家的酥锅用筷子铺底，而外婆用香椿树枝铺底，这样做出的酥锅便多了香椿的味道。外婆还会特意做一些“卷儿”——用海带将冻豆腐卷起来；白菜叶和肉皮同卷，外面再卷一层海带，用棉线将“卷儿”捆住，码入锅内。招待客人时，外婆将“卷儿”切成片，绕盘摆一圈，中间放上酥锅，卖相精致，味道自然加分。

母亲说，她小时候家里曾来过乞讨的人。遇到这种情况，外婆便给他们一个煎饼或半块馒头。但春节前后，如果家里有人来乞讨，外婆会从待客的酥锅中盛出一小碗，送给来人。外婆告诉她，年关难过，要不是家里实在困难，谁大过年的出来乞讨？

某年腊月三十，外婆正在做酥锅，家里来了个乞讨的妇人。外婆先给了她一个馒头充饥，然后让妇人坐下，说酥锅做好了，请她尝尝咸淡。得知妇人是外乡人时，外婆便将酥锅的做法教给了她。外婆讲了一遍后，怕妇人记不住，又嘱咐母亲拿笔将步骤记在纸上，交给妇人保存。妇人苦笑着说，自己饭都吃不上，哪有钱做这么好的东西？外婆宽慰她，现在的苦只是暂时的，好日子在后面呢。

外婆给妇人盛了一碗酥锅，说：“我们这里有个乡俗，年根底下送人家饭碗，便是送福，你收到了我送的饭碗，年后肯定转运。”这个“乡俗”，是外婆编的，但却成为家俗。把落难的人当客人待，这是外婆“炖煮”在酥锅里的特殊调料。

前段时间还未入冬时，母亲便感慨自己年龄大了，不知道还能做几年酥锅，趁她不糊涂，让我跟她学。酥锅的做法我早看会了，但母亲说，光“眼”会了不行，手上的功夫需要时间磨。

“家味”酥锅就是一代代“手手”相传的。闻到大砂锅炖煮的酥锅味，年便近了，家味也浓了。