谁能告诉我，白菜到！底！是！什！么！

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地道风物

（ID：didaofengwu）

图源：文一书绅

当了二十多年北方人，我从没想过自己会被这个问题难住：

“什么是白菜？”

这还能有争议吗？《藤野先生》里根上系着红绳大头朝下挂在水果店里的“胶菜”，能汆丸子能炖豆腐能做成白菜猪肉大饺子剁下根来泡水里还能开出小黄花的白菜嘛！

别急，咱们现在就做个实验：多找几个来自南北方不同地区的人，讨论一下什么是白菜、小白菜、油白菜、奶白菜、娃娃菜、青菜、油菜、小油菜、瓢儿白、莲花白、洋白菜、高丽菜……用不了半小时，谁也别想再拍着胸脯说自己认识白菜。

不怪大家分不清。白菜的家谱，实在是太乱了！

白菜的南北奇幻漂流史

咱们先从最没有争议的“大白菜”说起，这个名称基本不会产生误会：叶大，没梗，菜帮脆硬，一层一层卷起来长，北方过冬必囤，甚至可以说是个战略物资。请注意——

这个北方人熟得不能再熟的东西，是！从！南！方！来！的！

事情是这样的。唐朝以前，中国还没有白菜，北方人常吃的是芸薹属的“芜菁”。这东西很像萝卜，会把丰富的淀粉储存在地下膨大的根里，十分耐寒；把它引种到南方，天气不那么冷了，一部分芜菁类的芸薹植物开始尽情长叶子，最终在唐宋之间分化出了最原始的白菜——“菘”。

扬州的“大菜”很像古代的菘菜，可以腌菜，也可以烧芋头吃。

图/《舌尖上的中国》

后来，种在江浙一带的菘菜，又重新遇到北方的芜菁，杂交出叶子又大，又卷心抗寒的“黄芽菜”。人们把黄芽菜重新引向北方，终于在乾隆年间闯出名号，变成一统北方餐桌的大白菜。

留在南方的菘菜也很努力，生长出肥厚的梗，变成了上海青、苏州青、矮脚青……等一系列青菜，与菜薹、菜心、塌棵菜等芸薹亲戚一同成为菜市场的头号势力，也把“小白菜”这个名字扎进了人们的心里。

这一家子的关系，现在理清楚了吗？

制图/鱼一条

白菜家族如此庞大，以至于不同地区的人聊起天来时常两眼一抹黑，最能统一认知的，倒还是长相最憨厚的大白菜。在北方，它的江湖地位不必多说；在南方，它也并不是平平无奇的背景板。人人都说川菜的特点是麻辣，偏偏就有“开水白菜”这样清淡的菜品登上国宴；江南婉约，有烂糊白菜的温柔，可冬天腌白菜的劲头一点也不输北方；粤菜精致，最善煲汤，对这种北方味道一样欲罢不能。

北炖菜南煲汤，烹煮白菜各有所长

冬日里的幸福感，莫过于天寒地冻之中独享一方小小的温暖，所以“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的温柔最动人心。然而我是个俗人，总觉得那火炉子上热的若不是酒，而是一小锅白菜汤，就更暖和了。

夜晚深寒，大雪将至，而锅里的汤汁已经“咕嘟”起来。白菜叶又软又嫩，随着开锅的气泡震颤着，再过一会儿，连帮子也要变得软烂鲜甜。锅里必须有豆腐，这是南北方人都能达成共识的，但用什么豆腐，又有些许不同——南方用白豆腐，细嫩鲜香；北方爱用冻豆腐，细密的小孔里吸饱了汤汁，更有滋味。

再复杂些的吃法，就很能看出南北方习惯的不同：北方最爱肥厚的口感，追求大口吃肉大碗喝酒的豪情；南方则风格多变，平添不少温柔。

猪肉炖粉条是东北名菜，其实“白菜猪肉炖粉条”才是更常见的形态。白菜清清淡淡的，可是特别能吸油水，还容易入味，粉条保证了汤汁的浓厚，搭配大块的五花肉，这样肥而不腻，每一口都不寡淡。

山东淄博，冬天必吃酥锅。汁水丰富的大白菜是必不可少的，它不仅是锅中水分的主要来源，也为整道菜提供了鲜甜的底味。锅底放藕片，免得粘锅，然后铺上大白菜，接下来就是厚厚的一层猪蹄排骨五花肉外加鸡鸭鱼，海带冻豆腐也不可或缺。食材满满当当地放进锅里，早就冒了尖，可是不用担心，小火炖上几个小时，白菜出了汁，而肉已经熟至酥烂。趁热吃，是痛快吃肉的豪迈；放凉了吃，汤汁结成冻，就更爽滑醇香。

淄博炖锅，只要放了鲜嫩的大白菜，炖锅连水都不用加。

图/鲁菜纪录片

四川大厨要捧出一道国宴汤菜天花板——开水白菜。汤清如水，中间汪着一颗细嫩的白菜心。别看它表面清淡，实际上融进了猪骨火腿鸡架的精华，又要用猪肉蓉、鸡肉蓉反复扫汤，吸附杂质的同时增香提鲜，实在是吊汤的顶级功夫，轻抿一口，就是超乎想象的美味。

清澈如水的汤汁却有醇厚的肉香。

图/老饭骨

江南炖汤也有自己的风情。入冬的日子里，一锅白菜排骨年糕汤的温暖无人能够拒绝。烂糊白菜更不能错过。先炸点鸡蛋酥，面粉炒一炒再熬汤，把白菜、蛋酥、肉丝都放进汤中煮到软烂成糊。一勺勺吃，入口即化，绵软稠润，好像有热气在顺着经络蔓延，浑身都浸没在软绵绵的熨帖之中。

没有人能在冬天拒绝烂糊白菜。

摄影/jaykyyu

广东煲汤，用青梗白菜干更多些，但随手煮一些白肉丸子配大白菜，不需要太多调味，一样汤鲜味美。潮汕的家常吃法，是用鱼肠来煮白菜。处理好的鱼肠没有腥味，异常肥美，加一点鱼肝，独特的鲜味在白菜的衬托下格外浓厚，什么山珍海味都不如它亲切。

离开潮汕，这样的家乡味道还真不好找。

图/潮菜叶飞

花样百变，纵横南北

冬天，白菜与汤汁最配，但这绝不是白菜的全部魅力。几百年来，南北方的人们一直在努力变着花样地拿白菜开刀，切成块儿、剁成馅儿，生熟荤素样样来得，如此才成就了它“百菜之王”的名号。

北醋溜南炝炒，哪盘是你的心头好？

在北方，想吃炒白菜可比炖白菜容易得多——炖汤之前，人们习惯加点猪油提前炒香，炒完别加水，端上桌就已经是一盘好菜。

要把白菜炒得有滋有味，还是得有点讲究，真正一统北方的要数“醋溜白菜”。炖煮白菜时，人们最爱的是柔嫩的菜叶，这道菜的精华却在“帮子”上。别嫌白菜帮的纤维太粗，斜着“抹刀”切块，就能斩断“菜筋”。接下来就是大火煸炒，把白玉一样的菜帮煸到半透明，然后才能加醋勾芡，略点香油，一盘又漂亮又脆嫩的白菜就出了锅。

都是“醋溜”，风味倒也不同，东北人习惯干煸辣椒提味，京津一带则爱多放花椒油，芡汁勾得也重，陕西的“金边白菜”就更独特——飞火炒菜，颠炒翻勺，酸辣鲜脆，五味俱全。

炒这盘白菜，掌控火候的功夫要练到极致。

图/《舌尖上的中国》

到了胶东，白菜要与对虾同炒才对味。鲜香肉紧的青岛对虾，虾膏丰满，稍稍煸炒就能释放出油脂丰富的鲜味，又尽数融进白菜之中。闻一闻这炒出来的成品吧，白菜的清甜与大虾的浓香交织在一起，鲜，香，浓，不是一般的下饭！

再往南些，到了西南地区，炒白菜的脾气就要火爆很多。“鱼香”是川菜的一大特色风味，吃惯了鱼香肉丝、鱼香茄子，也不妨来一道“鱼香白菜”。用稍嫩一点的菜帮，配上经典的鱼香汁，大火翻炒，酸辣微甜。湘菜厨师则惯用剁椒炒芽白，爆锅炝炒，又鲜又辣，也是下饭的一大杀手。

剁椒芽白，鲜辣诱人。

图/大叔的湘食记录

北方爱剁馅儿，南方爱卷皮儿

在北方，没什么东西是不能拿来做馅儿的，大白菜是最百搭的一种：撒点盐，快刀剁碎，屉布一包，攥出水分，搭什么都好吃。猪肉白菜饺子、羊肉白菜包子、牛肉白菜火烧、白菜虾米皮馅饼……就算不放肉，加点焯了水的豆芽菜木耳，白菜素馅儿一样让人欲罢不能。

往南走，吃法又多了些花样，比如江浙一带做塌饼，不用草头，用黄芽菜，剁碎，混上糯米粉，蛋清调匀，油炸装盘一样好吃。谁说白菜剁成馅儿就非得包在皮儿里的？

更适应南方口味的做法，是把白菜做成皮儿，最大限度发挥它的柔嫩。“白菜卷肉”，本是一道川菜，现在已经传遍了大江南北。蒸熟的白菜卷，皮儿吹弹可破，馅料已经扎扎实实地团成了小丸子，一口咬下去，筋道弹牙，还带一点儿回甜。南方朋友又对它各有改良，加马蹄、加豆腐，不一样的馅里是不一样温柔。

要说北方不爱用白菜做皮儿，那也不绝对，只不过更爱白菜的生嫩——东北的“饭包”就是鲜明的例子。新鲜的大白菜叶子，裹上大米小米混合焖出来的“二米饭”，加鸡蛋酱，拌土豆泥，来点小葱香菜，打成豪爽的大包，俩手捧着吃，要多香有多香，不吃到撑都不舍得撒手。

这种吃法也传到了北京，作家梁实秋就是忠实爱好者。