舌尖味道寄乡愁

本文转自：内蒙古日报

饮食文化的融合与流变，蕴藏着更具穿透性的生活魅力，强化了各民族交往交流交融的历史记忆。

“循迹西口”采访组一行在长城南北、黄河两岸采访，一日三餐，饭菜趋同，口味接近，无异乡之感，偶有特色菜肴入桌，令味蕾牵魂，念念不忘。

餐桌标配 面中美味

记者在“循迹西口”途中看到，荞面碗托几乎是晋陕蒙各地餐桌必不可少的风味小吃。各地碗托大多佐以汤汁、黄瓜丝、红尖椒丝配菜，区别不大，唯有两种“极致碗托”让人印象深刻：偏关县的杨建波碗托，只放蒜汁与芝麻；准格尔旗龙口镇马栅村的胖胖驴肉碗托，什么配料都可以放。

在偏关县采访时，碗托店老板杨建波一再强调，碗托只放蒜汁与芝麻，才能吃出荞麦特有的清香。记者买了几碗品尝，并没有品出特别的味道，杨建波见大家一脸疑问，便说：“你们吃得太快了，要细细品味，才能吃出荞麦的清香。”

杨建波碗托店门前的文笔大街，因偏关县文笔凌霄塔而得名，街上行人步履悠然，广场舞者夜半方散。慢节奏小城的人们，有着自己独有的味蕾记忆，自然能品出碗托的荞面清香。杨建波一天能卖四五百碗碗托也就不足为奇了。

“一方水土养一方人。”杨建波笑着说：“内蒙古准格尔旗马栅村的碗托一定适合你们的口味，配料多，想放啥就放啥。”

在马栅村，坐在院门外聊天的铁匠秦少军说，马栅村村民大多是山西走西口者的后代，几乎家家都会做荞面碗托，但是因程序繁琐，人们现在都去市场买现成的吃。秦少军推荐记者去胖胖驴肉碗托店一饱口福。

胖胖驴肉碗托店是夫妻店。山西省保德县的王娜与马栅村村民许建国2009年结婚，于2014年开始经营胖胖驴肉碗托店。因王娜的碗托制作手艺是家传的，小店开业伊始便生意兴隆，顾客络绎不绝，年收入达12万多元。

王娜的父亲现在还在山西省保德县经营碗托生意。王娜说，她父亲做的碗托还是传统口味，无法满足准格尔旗人的口感要求，她与丈夫许建国除保留传统调配汤汁外，大胆添加了驴肉、鲜豆腐、油炸豆腐、鸡蛋、火腿等内蒙古人爱吃的配料，颇受欢迎。

一日三酸 罐子撒欢

行走在内蒙古的托克托县、和林格尔县、清水河县、达拉特旗、丰镇市，以及山西省偏关县、陕西省府谷县，记者发现这里的人们不仅有爱吃酸饭的习惯，酸饭还是许多人家招待客人的招牌小吃。但是，他们对酸饭的热衷，远远没有准格尔旗人、河曲县人爱得强烈。

“过去，我们准格尔旗的饮食习惯是‘一天三酸’：早起酸粥，晌午酸捞饭，黑夜酸稀粥，浆米罐子用得频繁，搬来挪去的，像撒欢一样。”准格尔旗龙口镇大口村民俗文物馆内，讲解员张三恩指着灶台上光亮的罐子对记者说：“山西、陕西人走西口时，把浆米罐子带到了内蒙古中西部地区，特别是黄河沿岸地区。浆米罐子是当年村里人家灶台上的标配。用浆米罐子将米发酵后，可以制作酸捞饭、酸稀粥、炒酸粥、二米酸粥、土豆酸粥，甚至五米酸粥，这些食物统称酸饭。”

听到准格尔旗人“一天三酸，吃得浆米罐子撒欢”的趣闻，河曲县图书馆原馆长刘喜才笑了：“我们河曲县人一样爱吃酸饭，说法也一样。”

久负盛名 风靡两岸

讲起味道融合的故事，刘喜才对记者说：“河曲有一道久负盛名并延续至今的传统春节食谱，那就是‘六六八八’。河曲人走西口，将这道美食的制作方法带到了黄河对面的龙口镇，风靡准格尔。”

循迹而至准格尔旗龙口镇马栅村龙口美食坊大院，诱人的菜香便扑面而来，调皮的同事夸张地咽口水道：“准格尔美食名不虚传呀！”

龙口美食坊厨师指着浓香四溢的菜肴，向记者介绍：“‘六六八八’分别为六个炒碟、六个蒸碗和八个炒碟、八个蒸碗的菜品搭配。其中，马栅小炒最具走西口特色，少量肉丝均匀覆盖在白菜上面，好似满碗都是肉丝。走西口厨师在当时食材紧张的情况下，做出马栅小炒这样荤素搭配的佳肴，可谓匠心独具。”

“六六八八”因其口味独特、色香味俱全，已成为准格尔旗婚丧嫁娶宴席和年夜饭的重要组成部分。

马栅村党支部副书记周米憨介绍，龙口美食坊主打生产的“六六八八”产品，主要销往薛家湾、东胜等周边地区，去年收入达60多万元。

山珍海味 香拔头筹

在西口之路上，许多地方讲究“无鱼不成宴”“无羊不成席”。“肥羊鲤鱼款待贵客，是因为山上的羊、河里的鱼组成‘山珍海味’了嘛。”山西省右玉县政协原主席王德功说。

在托克托县郝家窑村采访，只见黄河沿岸，鱼池星罗棋布，恍若江南。郝家窑村，因山西河曲郝家沟人走西口在这里安家落户而得名。郝家窑村又因盛产黄河鲤鱼，“托县炖鱼”当仁不让地成为当地农家乐的招牌菜。

郝家窑村原党支部书记郝争平说：“‘托县炖鱼’之所以能够成为我们这里独具风味的名菜，其秘诀一是这里的黄河鲤鱼肥美鲜活。二是这里的辣椒香而不辣。三是这里的小茴香去腥提味。”

在包头市采访，南海湿地自然保护区高级工程师苗春林，望着烟波浩渺的湖面对记者说：“这里的黄河鲤鱼因生长周期长，肉质密度高，食之口感筋道，味道鲜美，令人难忘。”

“我在包头吃过黄河鲤鱼。黄河鲤鱼肉嫩筋道，所以印象深刻。”站在杀虎口城墙上，王德功指着北方说：“右玉的宴席上，有一部分鱼就是来自和林格尔县前窑子水库，因其个大体长备受青睐。”

鲜香的羊肉配上当地土豆，软烂浓香，滑而不腻。“和林炖羊肉”热气腾腾地盛装着和林格尔人热烈的情谊，从农家炕头走进了酒店餐馆，成为一道特色浓郁的传统名菜。

说起“和林炖羊肉”制作秘笈，和林格尔县文物保护中心主任霍志国笑着说：“炖羊肉其实很简单，只放盐葱姜蒜就可以。”因为经常在长城脚下考察，霍志国时常与山西省的同行交流，曾带他们到家中做客，大口吃炖羊肉，大碗喝酒，令同行们惬意不已。

饮食一脉相承，偏关县水泉乡文化站站长高政清说，偏关炖羊肉与和林格尔炖法大致相同，只是吃法略有区别。高政清说：“吃羊肉和糕，山西人，不用盘子，是一人给你盛一碗，让你慢慢吃。内蒙古人，羊肉满满上一大盘子，糕也是一大盘子，众人一起吃，那叫一个爽快！”

一餐一食，最能唤醒深情过往。右玉、偏关、府谷炖羊肉的做法与内蒙古中西部地区如出一辙；准格尔、和林格尔等地的面案手艺与晋陕衣钵相承，其他食品烹饪亦是师承有来，却因食材水土之别而各具特色。

信步进入晋陕的饭店，那熟悉的味道，似是从呼和浩特塞上老街跨越逶迤长城芳香扑面，又似从“塞上粮仓”河套掠过滔滔黄河沁人心脾，不禁令人舌尖生津。

如今，西口之路上的一道道特色菜肴、风味小吃，其背后的历史渊源、多元衍化、创新融合，已然积淀为一种难以忘怀的乡愁记忆。（记者 周秀芳 韩继旺 哈丹宝力格 杨勇）