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冬日发酵的家乡味：赤水老街霉豆腐，舌尖上的“乡愁罐子”
多彩贵州网讯 乡愁是什么？是母亲在村口翘首张望的期盼，是青瓦上袅袅升起的炊烟，更是舌尖上那一抹魂牵梦萦的家乡味道......
说到家乡味道，在赤水人的味觉记忆里，有一种美食占据着独特的位置。它外表朴素，入口却集麻、辣、鲜、香于一体，细嫩无渣、醇厚绵长，那便是霉豆腐，当地人也爱称它为“红灰门”。
每年入冬后，在赤水各乡镇“村集”上，一个个装有霉豆腐的罐子都会整齐地垒成“小山”，稳稳摆放在最显眼的位置。虽四季可享其味，但制作却需严守时令，在气温较低的冬季，豆腐才能顺利完成发酵，成就其特有风味。因此，每当寒意渐深、年关趋近，便是制作霉豆腐的最佳时节。
在复兴镇老街上，有一位制作霉豆腐的“能手”，她便是李于凤。每天清晨四五点，她就开始忙碌，将本地豆子浸泡、研磨、煮沸、滤浆、点浆……每一步都严格遵循古法，直至豆腐成型。随后，她把豆腐切成规整的小块，铺在“发酵床”上。经过十日左右的静置，豆腐表面渐渐生出一层细密洁白的绒毛，色泽也从雪白转为淡金——这正是霉豆腐风味形成的关键一步。对品质要求严格的李于凤，连辣椒面也要一杵一臼亲手舂制。“自己炒制的才更香呢！”她说道。
发酵好的霉豆腐，先在白酒里滚上一圈，再均匀裹上用花椒、胡椒和盐调好的辣椒面，随后便可逐一装入陶罐。一人忙不过来时，邻里也会过来帮忙，两人默契配合，不一会儿，一块块红亮的霉豆腐便装满了罐子。密封静置数日，待各种滋味充分渗透融合，一罐麻辣鲜香、口感醇厚的霉豆腐便大功告成。
“这门手艺，是我婆婆传下来的，她做了三四十年。她在世时，我们总是一起做。婆婆过世后，我就接过了这缕家传的味道。”如今，李于凤每日制作四箱豆腐，常常供不应求。
“小瓶怎么卖？”一位顾客询价。“小瓶15元，大瓶30元。”李于凤热情地答道。凭借风味地道的霉豆腐，不少老顾客总会循着记忆找回来，也有新客专程前来。一位正在挑选的嬢嬢说：“我儿媳在外地工作，说是想念这个家乡的味道了，特意嘱咐我买几瓶寄过去。”摊前人流不断，顾客来了一拨又一拨。
冬季制成的霉豆腐，可以妥善保存至来年，成为贯穿四季的家乡滋味。无论是配上一碗热气腾腾的白米饭，还是佐以爽滑筋道的面条，只需小小一块，便能开启一段醇厚的味觉之旅。尤其在年节时分，一口霉豆腐入口，浓郁的年味便在唇齿间漫溢开来。那发酵带来的独特醇香，与辣椒、花椒的辛鲜彼此交融......
不过对赤水人来说，霉豆腐早已不只是一道佐餐小菜。它在岁月里沉淀风味，在记忆里凝结乡愁——尤其对许多在外漂泊的游子而言，这小小一罐红润醇香的滋味，承载的是对故土的思念、对亲人的牵挂，成了乡愁里最温热、最踏实的那一味。(王亚)
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