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鳝鱼米线：玉溪人舌尖上的乡愁味道
本文转自：玉溪日报
配菜起到锦上添花的作用。
郑建明炒制鳝鱼“帽子”。
鳝鱼“帽子”麻辣鲜香。□ 本报记者 郑诗/文 沈阳/图
提起对玉溪的印象，不论是久未归家的游子，还是远道而来的游客，想必都会不假思索地吐出“米线”二字。米线无疑是玉溪人最初的美食记忆，而在凉米线、小锅米线、过桥米线等众多品类中，鳝鱼米线，一定是最能代表玉溪的那一种。那一口麻辣鲜香、滑嫩爽口，是许多玉溪人儿时的味道、家乡的味道、妈妈的味道，以及烙印在记忆中的浓浓乡愁。
关于鳝鱼米线的由来，玉溪民间流传着一个故事。很久以前，有户穷苦人家晚年得子，亲朋好友纷纷前来祝贺。可是，他家穷得半年没吃肉了，只有些许米线。主人便打算用米线待客，但米线“帽子”又从哪里来呢？急得没法，老人就捉了些鳝鱼来做“帽子”。谁知客人们吃完米线后赞不绝口，连声问米线的名字，主人随口答道：“鳝鱼米线。”从此，鳝鱼米线被逐渐推广开来，而且越做越精。
鳝鱼米线以新鲜野生鳝鱼和优质米线为主料，米线用开水烫软后放入碗中，舀入滚烫的鳝鱼汤，浇上鳝鱼“帽子”，放上香菜、薄荷、葱花、韭菜、油辣椒等作料，一碗地道的鳝鱼米线就大功告成了。鳝鱼米线色泽鲜艳，红、白、绿相间，浓油赤酱、口味独特，其中滋味只有亲自品尝过才能真正体会。“我们的汤底采用三分之一鸡汤和三分之二鳝鱼汤，除了韭菜、薄荷等常见作料，结合云南人爱吃野生菌的饮食特点，我们加入‘赛鸡枞’作为配菜，吃起来口感更加丰富，起到了锦上添花的作用，大家都说非常过瘾。”已有二十余年鳝鱼米线烹饪经验的玉溪中玉酒店厨师郑建明介绍。
鳝鱼米线的精髓，在于鳝鱼“帽子”。而鳝鱼“帽子”的制作难点，在于精准的火候控制和香料配比。于此一道上，郑建明颇有心得。起锅烧油，加入蒜瓣炒香，倒入切好的鳝鱼大火爆炒，加入风味浓郁的玉溪老酱和江川区九溪镇生产的黄豆酱，放入适量酱油、八角粉、花椒粉、茴香粉和辣椒面等，倒入适量水，水开后用鸡精调味，加入肉皮翻炒，收汁后出锅……短短几分钟，一锅热气腾腾、香气四溢的鳝鱼“帽子”就出炉了。脆爽的鳝鱼、软嫩的肉皮，搭配滑糯的米线，一口入魂，那咸鲜酱香、带微微麻辣的味道，让人立刻拜倒在鳝鱼米线的“石榴裙”下。“时常有外地游客驱车数百里到我们中玉酒店，就为了这一口鳝鱼米线。大家都说，鳝鱼米线还是玉溪做得最地道。可以说，鳝鱼米线已经成为玉溪的一个饮食文化符号。我相信，随着米线文化走入千家万户，鳝鱼米线将成为玉溪文化旅游业的一张王牌。”郑建明表示。
一城一味，一味一食。玉溪人对食物的感情，多半是思乡、是怀旧。来玉溪吧，尝一尝鳝鱼米线，品一品玉溪人舌尖上的乡愁味道。
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快照生成时间：2023-08-14 06:45:14
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