酥锅,舌尖上的乡愁

本文转自：齐鲁晚报 □冯衍华

在热播剧《去有风的地方》里,刘亦菲饰演的许红豆竟然是淄博人!她的拿手菜正是博山人桌上少不了的酥锅。白菜、猪蹄、鲅鱼、豆腐、海带、莲藕……一起组成了连“神仙姐姐”都心心念念的酥锅。博山酥锅也引起网友的热捧和好奇。

前几天回家与友人小聚,儿时玩伴卫国就送给我一个酥锅,说:“自己做的,你在外久了,尝尝还是那个味不?”顷刻间,思绪也悄然融入故乡博山的酥锅里了。

在我的心中,酥锅已不是一道普通的菜,分明是一种象征,含有深深的乡情、亲情。一个酥锅,足以勾起我对故乡的悠悠记忆和那团化不开的乡愁。

许多地方都有自己的特色饮食,历经岁月沧桑,多年的沉淀,博山酥锅作为中华名小吃,成了博山的招牌菜和一张味觉名片。

在博山,家家户户的男主人都能做一手好菜,其中包括做酥锅。我从童年时就亲身经历了长辈们做酥锅的过程,由酥锅食材、品质的变化,看到了我们生活的巨变。

博山人过年时,有句极富时间和地域特色的问候语:“忙好了吗?”在我的记忆里,故乡的“忙年”主要就是忙着做酥锅。当孩子们在漫天飞舞的雪花中零星放着爆竹时,家家户户都做起了酥锅。在那个物质匮乏的年代,我们家兄弟姊妹五个,日子过得紧巴,买不起大鱼大肉,爷爷偏偏把酥锅做出了名堂。他在常年的制作中摸索出了色、香、味、酥俱佳的配方,无论材料如何,经过爷爷的手,做出来的酥锅总是那样的醇香味美。

做酥锅多用鲅鱼,以前家里买不起,父亲就去集上买些便宜的无头鳕鱼,多数用大白菜、海带、藕和豆腐填充。做之前,爷爷把一件件佐料清洗干净,摆放有序。青青的大白菜、白白的藕瓜、红红的鲜肉、几尾过油的鳕鱼、小半只猪蹄,鱼、肉虽少,却荤素兼容。爷爷戴上老花镜,审视着齐备的材料,将材料按比例称出来,层层放入砂锅,直至高出锅沿。顶部用宽大的大白菜叶围合,再用细麻线系牢。调料极讲究,糖、醋、黄酒、酱油、葱、姜,普通的一锅菜在爷爷手下竟充满无限情趣,像布了个十面埋伏阵。

接下来多是奶奶去做。做酥锅需要时间,先用大火烧开,再用文火炖,锅在火上沸腾,汤水不断舀出,又不停添回到锅里,足足十个小时,直至骨刺酥烂,汤汁全熬在里面便成了。慢下来、沉下来,味道和品质就出来了,一个酥锅,肉酥骨烂、口感细腻、味道鲜美,带给小院的香气几日不散。

乡里乡亲敬慕爷爷的手艺,纷纷找他讨教秘方。“做酥锅,重要的是配方和时间,比例合适,香味也就出来了。”爷爷一边说,一边拿出纸笔将配方一一抄给大家,我们家也热闹起来,即使平常有矛盾的邻居,也都走到一起。孩子们的欢笑、酥锅的香味,汇成一幅祥和的欢乐图。

在博山,有句俗语:穷也酥锅、富也酥锅。酥锅作为博山人必备菜肴,有一种近乎神圣的意味。我的邻居卫国家中姊妹六人,以前家里穷,做不起酥锅,爷爷就让奶奶给他们送过去一小盆,说“过大年咋也要让孩子吃上酥锅”,我拦着奶奶不让去送,说我们也不多。爷爷说,“他们家困难,能帮一把才是好邻居。”爷爷的话,幼时我虽不很明白,但知道一定是对的,于是就牵了奶奶的衣襟跟着送过去。卫国妈接过酥锅,一再对奶奶道谢。

后来哥哥们都参加了工作,我也进了银行,我们家的生活宽裕得多了,早已不再为酥锅的材料犯难。如今酥锅也已经成了博山人的家常便饭,什么时候想吃就做一锅。

乡村一天天变得美起来、富起来。卫国的大女儿在家乡建了个机械厂,家里有两辆轿车,他们早已住进了城里的楼房,他的小女儿医学院研究生毕业。卫国还记得小时候的事,每年我回家,他都精心地做个酥锅让我带回济南。我打开卫国的酥锅一看,普通猪肉换成了莱芜黑猪肉,鲅鱼换成了石斑鱼。酥锅真正的由穷变富,所有这些变化,都见证着我们的幸福生活。

拿破仑说过,哪怕蒙上他的眼睛,凭借着嗅觉,他也可以回到他的故乡科西嘉岛。因为科西嘉岛上有一种植物,风里有这种植物的独特气味。故乡的酥锅也具备了这种独有的气味,过年回家,女儿开着车,我在车里迷糊着,一旦空气中有了酥锅的香味,我会立即清醒过来。这是佳肴的味道,也是时间的味道,更是故乡的味道,它已经在漫长的时光中和亲情、乡亲、生活智慧杂糅在了一起。

如今,故乡的酥锅以全新的现代包装走出博山,进入了城市的大超市。它带出去的不仅是一道可口菜肴,还带去了博山人悠久的饮食文化和情感积淀。