还有谁比东北人更会吃猪肉吗？

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地道风物

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作者 | 风物菌

提到 东北菜，你脑海中浮出的画面是什么？

是窗外漫天飞雪、灶头柴高火旺的一席 杀猪菜？是冬天推开熟食店的门，擦去眼镜上的雾水，看见大盆里堆着小山一般、烀得 黏黏糊糊、热气腾腾的 大猪爪子？是一盘 明油亮芡、干净洁白、但把 内脏之甘美烹到极致的 溜肥肠？还是一盆 筋弹膘厚、膏脂鲜亮的 大骨头？

东北广大， 东北菜更是包罗万象。但如果仔细盘点一下，你会发现，除了小鸡炖蘑菇、酸菜炖大鹅、得莫利炖鱼这几道经典菜实在无法绕开，其余所有 够狠、够地道、 够让你魂牵梦绕的东北硬菜，其原料，几乎全部取自于 猪。

作为毋庸置疑的 世界吃猪第一大国，在中国大部分地区的食俗中，猪肉几乎都是最重要的动物原料。而 东北，则绝对算是中国吃猪肉地图上的一个 极为重要的版块。

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东北人吃猪，吃得丰盛，吃得考究；吃得勇猛，吃得过瘾。吃出了 猪肉高级脂肪那 绕舌三日、余韵悠长的 微妙风味，吃出了 茫茫雪原、星点村屯中的 热烈与 温情。最关键的是，东北菜单中的猪可不仅限于杀猪菜和锅包肉，—— 东北人和东北大厨对猪理解之深刻，其实远远超出了大部分外地人的认知。

东北人粗犷？他们吃起猪来，比谁都要精致

东北本是 满族人的世居之地。所以，尽管满语如今已经成了一门濒危语言， 但在东北话里，仍然保存着不少来自满语的词汇，譬如“卖单”（发呆）、“果”（吸吮）、“整景”等等……

而如果稍加盘点，你会发现一个有趣的现象：那就是，东北话里的满语词，大多是表意相对复杂的动词、副词或动宾短语，而其中仅存的几个 名词，竟几乎全部是 用来形容猪身上的部件的。

烟熏火燎大猪头。摄影/邱会宁

东北人最熟悉的满语名词，大概就是“ 嘎拉哈”了。此物即为猪等动物膝关节上的一块小骨头。在 通古斯族群的先民们看来，它是 兽类身上最具灵性的一块骨头。女真将领们通过它 演排兵阵，萨满与巫医则通过它 占卜，到近代，猪的嘎拉哈，也渐渐成了东北儿童重要的 游戏道具。

记得小时候家里 烀大肘子、或者在饭店吃肘子，老人如果发现盘中是较肥的 后肘，总会想着把 嘎拉哈取下来留给我。但那时我实已拥有许多的玩具，嘎拉哈对我并无特别的吸引力，因此 长辈们的温情往往落空。但直至今日，我在吃肘子时，观察其为前肘后肘、判断是否能取下嘎拉哈，竟已经成了一种 本能。

再就是“ 囊囊膪”，即猪肚腩上累赘的肥肉，那是猪身上最差劲的肉，特别为其命名，作为警示、避雷之用。而时至今日， 它的指代范围也早已不再局限于猪。每一个东北男人，都在尽力避免被老婆形容为“浑身囊囊膪”。

还有“ 哈拉巴”，即猪肩胛骨上的肉。老派的东北厨师，一般会 将哈拉巴连着骨头一起煮，然后把 拆骨肉撕成一条一条的，堆在骨头旁边。三五老友拿着筷子，慢条斯理把肉夹起来蘸着蒜酱吃，越是咀嚼，越能吃出 猪肉最高级的风味，吃出 肥、瘦、筋三种口感的完美平衡。

满语之所以把猪各部位的细分做得如此精确，是因为 几千年来，猪一直是女真民族最重要的家畜。而这些保留在现代东北话中、至今仍颇有生命力的 满语“猪名词”，也足以证明， 由闯关东移民组成的现代东北人，其实早已继承了这片土地上原住民那传承悠久的食猪文化。——事实上，与东北人大大咧咧、粗犷豪爽的刻板印象相反，在吃猪肉这件事儿上，他们比谁都要精细和考究。

在猪的各个细分部位中，东北人最喜爱的，莫过于其横膈膜，——东北话叫“ 护心肉”，沈阳地区会称其为“ 油边”。顾名思义，此部位由一层 弹脆的筋膜包裹，瘦肉之中弥漫着 丰富的脂肪纹理，无论 嚼劲还是 风味都属一流。

懂东北菜的人，下馆子喝酒，绝对少不了一道 尖椒护心肉，猛火烹出的酱油香，和被煸炒的 略带焦酥的护心肉完美融合，既费酒，又费饭。护心肉亦可用于烧烤，辽宁烧烤的一大特色，即为 烤油边，大串的油边被烤得 滋滋响，咬起来脆弹可口，非常过瘾。在那些融合了朝鲜族风格的沈阳 西塔烤肉店，整条的油边还会被放在盘子上煎烤，快熟的时候拿大剪子剪断，蘸着烤肉酱，又是另一种风味。

说到烧烤，这几年风靡北方的 鹤岗烧烤，其实也在猪的 精细分割领域十分在行。鹤岗本地人吃烧烤，必点的除了永恒经典“ 肥瘦”（撒糖），更是离不开软糯无比的 肉皮、细嫩的 梅花肉、嚼劲十足的 生筋熟筋，以及 骨髓。这个骨髓格外值得一提，几乎不见于外地烧烤，师傅们不知用什么方法， 把骨髓抽出来，以凝固的姿态烤得焦香，吃起来是真正的入口即化，脂香满口。

而在一些 锦州烧烤店，店家会提供整条的烤 猪连体（猪脾脏）：狭长的连体被穿上 三叉戟状的钢签，烤得“唧唧冒油”，撒上烧烤料和盐，在四周剪上一个个小口，锦州人谓之“ 大宝剑”，吃起来脆而香。连体不好烤， 没熟与焦糊之间只有一念之差。东北农村杀猪， 连体一般会被儿童拿走，埋在灶下的炉灰里面，烤得 硬硬脆脆，拿出来吹吹灰，跑去与伙伴们一同共享，这是东北农村孩子十分 隐秘珍贵的记忆，如今恐怕早已断绝了。

锦州烧烤之大宝剑。图/网络

连体亦是东北老派喝酒硬菜—— 炸三样之中的必不可少之物。所谓炸三样，即 鸡冠油、连体与猪腰，以一个十分 精确的比例，用鸡冠油自己熬出来的油炸干炸脆，然后捞出装盘。此时 油渣酥脆之中带一点儿油脂内部的回软， 连体负责平衡油渣的口感， 猪腰则负责提供浓郁的风味。没人知道到底是谁先想出了这样 绝妙的搭配，但毋庸置疑，在东北的诸多下酒菜之中，炸三样至今仍能排入前三名。

夜市小摊上的炸三样。摄影/NARASSK

从大铁锅到西餐台：东北人的猪肉菜，跨越了整个欧亚大陆

提到东北人对猪肉的烹饪，最经典的画面，莫过于一口 咕嘟咕嘟冒泡的大铁锅， 拨开腾腾水汽，见到里面炖着满满登登的 酸菜、肉块、大骨头和 血肠……

典型的杀猪菜画面。 摄影/邱会宁

在东北话里，有一个动词叫作“ 烀”。 烀与 炖近意，但实际的语言色彩有所区别：炖即是常规的水煮，而烀，则一定要 大火、且 时间很长，譬如 烀土豆一定要烀到 面面乎乎， 烀肘子必须要 软烂无比，一锅炖物炖到一个 黏黏糊糊、面目全非的“过度烹饪”状态，才配称得上“ 烀”（所以东北人从来都说炖鱼而不是烀鱼）。

对待猪肉，烀显然是老派的东北人最稳妥的选择。古代的女真人，即最喜欢烀煮猪肉食用。清朝入关以后，为了表达对祖先的尊重，在祭祀时，一定要用大铁锅 白烀猪肉， 且不放盐。关键祭祀过后，这猪肉还要由参与祭祀者吃下，彼时的王公大臣 苦不堪言，甚至偷偷抹盐、白酱油块之类，有人还因此受罚。北京的老店“砂锅居”以一道 砂锅白肉名扬京城，其食材，就是大量从宫廷、王府流出的 清水煮白肉。

而在东北的杀猪宴席上， 猪的一切部件皆可被烀。没错，就连素来以 滑嫩为国人称道的 猪肝，也会被在大锅里被烀得 先硬后软、最后被手掰或切片。虽然失去了嫩滑，但此时的猪肝，获得了一种 神奇的质地，以及无比 浓郁的香味，掰一大块嚼到满口香，再配上一口 蘸了蒜酱的大肥肉，简直瞬间升仙。

除了烀， 蒸也是东北人一种较为原始的烹猪手段。除了直接把腌好的瘦肉上汽蒸熟就着大米饭吃，最为经典的，莫过于 蒸猪血。杀猪时，用调料调好 一大盆新鲜的猪血，再向其中倒入大量 豆油和 鸡蛋， 蒸出来的猪血，以内部部分区域出现蜂窝状的结构，表示出品之成功。这种猪血极其 滑嫩， 小葱花、猪血与 熟豆油的 香气不分彼我，算是杀猪宴上最受欢迎的菜品之一。

而除了这些相对粗犷原始的烹猪技法，东北人的猪肉菜中，其实还引入了大量精细的 鲁菜元素。

要知道，山东人作为闯关东移民中最主要的成分，为东北菜的底子中带来了大量经典的 鲁菜技法， 溜肉段、 干炸（软炸）里脊等饭店里最常见的东北菜，其实都充分发挥了鲁菜里“ 挂糊高低油温炸两次”的技法。只是这些菜色到了东北， 肉块和菜码越来越大，味型越来越野，慢慢地，便 独立出鲁菜，自立了门户。

东北饭店里还有个比较 极端的鲁菜老菜—— 酥白肉。所谓酥白肉，用大白话说，就是 拔丝大肥肉。——条状的新鲜肥肉（注意： 必须是纯肥肉，不能带一点儿瘦的）被当做地瓜一样，被下锅油炸定型、然后反复翻滚挂上 糖浆，后来的厨师，还喜欢在出锅前撒上五彩的 便宜朱古力碎， 简直“ 一口上头”，堪称 东北第一“暗黑料理”。这道菜其实非常费工夫，且在困难时代很受追捧，只是后来人民肚子里越来越不缺油水，这道菜也逐渐 退出了历史舞台。

而在处理 猪的内脏方面，东北菜亦是 深得鲁菜之精髓。譬如 溜肥肠、溜肚片、熘肝尖、溜三样、爆炒腰花一类，其选材与调味，都比传统的鲁菜更加 大胆，又譬如 干煸肺子、干煸肚条之类的干煸菜，似乎又借鉴了 川菜的技法。总之，它们无一不把猪内脏那让人 欲罢不能的香味发挥到了 临界点，每座东北城市都有几家专做 猪下水的馆子，这些小店的生意无一不出奇地好， 日日爆满，可见东北人对猪下水之热爱。

而除了本土传统的烀煮、以及传统中国菜的炸、溜等技法，由于 哈尔滨这座特殊东北大城市的存在，东北人烹饪猪肉的方式，也受到了来自 欧洲人的强烈影响。

最典型的“俄式融合东北菜”即为 锅包肉，其炸肉技巧，底子自然来自 鲁菜，但它的味型，实则是当年的大师傅为了 适应俄国客人的口味改良而来。大片的炸肉，裹上甜甜的汁，最后用香菜、蒜片与醋烹出绝妙的酸甜口，堪称 中西合璧菜的 完美范式。此菜如今成为东北菜知名度排行榜上的No.1，其背后，实则集成了 东北十分独特的地理与历史背景。

灌制香肠，亦本是欧洲人吃猪肉的古老习俗。而如今，这种食俗已经深刻融入了以哈尔滨为代表的不少东北城市的 生活肌理深处。 哈尔滨红肠这种以蒜和猪肉为主料的欧式香肠，如今已经是毋庸置疑的“ 东北特产”。随便走进一家 东北熟食店，柜台里的铁盘子上，既有大锅被烀得烂烂乎乎、再被茶叶熏香的 大肘子、猪头肉，又码着堆叠如山的 香肠，这些东西摆在一起，色泽一致地红亮，毫无违和，殊不知， 它们的原产之地，其实横跨了整个欧亚大陆。

熟食店中的红肠。摄影/不珊

文 | 大蹦驴

文字编辑 | 大蹦驴

图片编辑 | 奈福、TAO

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