铁锅“炖”大年

本文转自：长春日报

铁锅“炖”大年

□ 马庆民

对于东北人来说，在寒风凛冽、大雪纷飞的冬日，最能暖心暖胃的，莫过于一大锅热气腾腾的“铁锅炖”。

“万物皆可炖”“铁锅炖一切”，“炖”，不同季节搭配不同材料，不受时间空间的限制，但到了年根底下与春节期间，这种搭配不再随意，而是变得隆重、复杂，且充满仪式感。

可以说，东北的年，是用大铁锅慢慢炖出来的。

一年到头忙碌的日子，就像大水大火“炖”煮的过程，为了饱食之欲，为了暖意融融的气氛，为了团团圆圆的年，大伙儿不惜花很长时间把“年”慢慢“炖”出滋味。当冒着腾腾热气的大锅端上桌，就像是享受一年的劳动成果，身心顿时增添了热量。“炖”出来的菜，颜值看上去或许不算太惊艳，但那一锅软烂馨香，有着吸引一家人团团圆圆的魔力。

其实在北方，“炖”有着不同的名字：陕西、河南称之为“烩”，河北、山东则称之为“熬”。虽各地叫法不同，但烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。

相比烩、熬来说，我更喜欢“铁锅炖”，一个“炖”字，犹如给东北漫长的寒冬，注入了温暖的气息，给期盼已久的年，增添了热闹与喜庆。 铁锅炖，素有“大杂烩”之意，好比大丰收——简单易煮，有荤有素，营养丰富，味道鲜香，能变化出无穷的美味。它可搭配任意其他材料，冻豆腐、干豆角、大白菜、海带结、粉条、土豆、玉米……反正任何耐煮的食材，都可以放到大铁锅里咕嘟咕嘟开炖。无论什么食材，不管怎么搭配，一阵乱炖足炖之后，它们消弭了彼此的界限，零距离地成全了融合的美味。

猪肉和酸菜（白菜）是平日里当仁不让的两大主角，正所谓“百菜白菜美，诸肉猪肉香”。些许猪肉为整整一锅菜提供了油腥，而酸菜则是东北漫长冬季最长情的守护者。平日里“炖”，完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥。一口大铁锅，保障了“量大”；萝卜、白菜、土豆随意剁上几刀，保障了“块大”。这炖法，这菜量，无不透着东北人的热情和豪气，彰显着一方水土的富饶与富足，虽手法简单粗放但味道不失精彩细腻——用东北话说就是你使劲儿造吧。

年夜饭的“炖”，除了猪肉、酸菜、粉条子，这些绝对的铁搭档外，更要比平日丰富很多，讲究很多：小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅、排骨炖豆角，牛肉炖萝卜……家家几乎要使尽浑身解数，炖出一锅锅欲罢不能的火热年味儿。为的就是要展示一下过去一年的收成，用“炖”的方式盘点和总结各自的成果，也为新的一年醒神，提气，攒劲儿。

吃年夜“炖”，情绪很重要，一家人围着几大盆热气腾腾的炖菜，筷子飞舞，大声说笑，酒杯碰得山响，脸上淌着油汗，嘴是热的，心是暖的，年是温馨的。大锅“炖”不会很快就凉，可以不顾时间地去吃喝，所以，日子就慢了下来，也似乎留住了“年”。

“铁锅炖”，虽叫法算不得高雅，但却能上得了大席面——在东北，它不仅仅是冬天里日常餐桌上的守护者，也是乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“硬菜”。

随着物质逐渐丰富，海鲜、肉类开始在“炖”中占据越来越多的分量，在原有的基础上渐渐加入了更多高端的食材。但无论食材怎么变，“炖”在东北的冬日始终笼罩着一层叫做“家”的氛围、叫做“年”的团圆。当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边，一盆热气腾腾的“炖”霸气地立于桌上，任何烦恼纷扰瞬间全无。 东北的冬天，寒冷而漫长，因此，年，似乎愈发显得难以抵达，好在大伙儿都有一口大锅慢慢“炖”——毕竟没有什么天寒地冻，是“炖”融化不了的，更没有什么年关，是“炖”温暖不了的。