牢记五个要点 预防食物中毒

本文转自：中国医药报

食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。

一般按发病原因，将食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒。夏秋季是食物中毒的高发季节，且以细菌性食物中毒为主。

细菌性食物中毒的临床表现

细菌性食物中毒是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食物而引起的中毒。其临床表现以急性胃肠炎为主，主要表现为恶心、呕吐、腹痛及腹泻等。

侵袭性细菌（如沙门氏菌、副溶血性弧菌等）引起的食物中毒，除了上述胃肠道综合征外，还可伴有发热；毒素型食物中毒如葡萄球菌毒素食物中毒呕吐较明显，严重时呕吐物含胆汁，有时带血和黏液，腹痛以上腹部及脐周多见，且腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。

常见致病细菌种类

副溶血性弧菌在海产品中的虾、蟹、贝类、海鱼及海蜇等中最为常见，其次是盐渍食物如咸菜和腌肉等中较为多见。副溶血性弧菌非常适宜在30℃～37℃的温度下生存，且必须在含盐0.5%～8%的环境中方可生长。因其在无盐条件下生长很差甚至不能生长，又被称为嗜盐菌。副溶血性弧菌主要活跃在夏秋季，且主要分布于近海岸海水、海产品及海底沉积物中。

沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌主要污染动物性食品，特别是畜禽肉类、蛋类等。沙门氏菌、大肠埃希氏菌在自然界有广泛的宿主，如家养和野生动物。研究表明，沙门氏菌在健康家畜及家禽肠道中的检出率为2%～15%，病猪肠道中的检出率高达70%。因此，沙门氏菌通过家畜、家禽生前感染或屠宰后污染导致肉类食品和蛋奶类食品被污染的概率较高。致病性大肠埃希氏菌也是如此，除上述宿主外，其在健康人肠道中的检出率高于沙门氏菌，可通过粪口途径造成感染。

单增李斯特菌、志贺氏菌主要污染即食食品、凉拌菜等。这两种细菌都比较耐寒。单增李斯特菌有“冰箱杀手”的称号，可以在0℃～45℃的环境下生存，主要潜伏在生肉和即食食品中。志贺氏菌在冰块中能生存3个月，在部分食物如水果、蔬菜表面上可存活1～2周，被污染的衣服、用具等可带菌数月之久。

食物中毒的科学预防

为了有效预防食物中毒，世界卫生组织（WHO）提出食品安全五要点。

注意卫生，保持清洁拿食物前先用肥皂或洗手液洗手，制备过程中也要经常洗手；在制备食物过程中，要清洗操作台面并保持餐厨用具的清洁，防止昆虫、老鼠及其他有害生物进入厨房接近食物。

确保水和食物原材料安全饮用符合安全标准的水，挑选新鲜有益健康的食物；选择经过安全处理的预制食物，谨慎食用生鲜动物肉；水果和蔬菜要洗净，尤其是在生吃前；不要食用过期食物。

生熟分开 生鲜肉类食物与其他食物要分开存放；加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板等；生熟食物要用不同器皿分开放置。

食物要保存在安全温度下 熟食不要在室温下存放超过2小时；熟食和易腐败的食物应及时冷藏（最好在5℃以下），且不能储存过久。

食物入口前保证完全煮熟食物尤其是肉类、蛋类和海产品等，食用前要完全煮熟，不建议食用带血丝的肉类食物；炖汤、炖菜要煮沸，食用前食物中心温度至少应达到70℃。