京菜餐厅发展壮大即是传承，访北平食府行政主厨文向阳

八大菜系中虽然没有京菜，但北京作为首都几百年，汇聚了来自全国各地的风味。经过时间的沉淀，形成了京城京菜独有的风格。在很多食客心目中，说到“好吃、不贵、传统”的北京菜，北平食府绝对是少不了的选择。深秋时节，搜狐美食「风味流派」栏目组来到了北平食府，见到了深耕京菜已久的行政主厨文向阳，一起聊聊他眼中的京味儿美食的经营之道。

北京菜的发展变化“翻天覆地”

说起京菜，最著名的莫过于北京烤鸭。文向阳不仅担负着后厨的管理，同样是菜品研发部门的一把手，这道首创的富贵荷花北京烤鸭便是得意之作：“挂炉”烤制，油亮酥脆；荷花摆盘，再配以荷花茶，相当精致有仪式感。

文向阳师傅认为，精细度很重要，这是近些年北京菜一个“翻天覆地”的变化。

以前的北京菜相对比较粗犷，选材、改刀、调料都没有明确的标准，而现在每一步都有了精细的要求，这也是文向阳师傅年轻时学粤菜时借鉴过来的：“每一道菜品都要有一个成本卡，标明了量化标准和操作流程。”

比如一道乾隆白菜，选用黄金大白菜，而且只采用芯的部分，这成本就比普通的大白菜高了许多；一道爆三样辅料多少、调料多少，都有明确规定。“光做好一次菜，一道菜是不行的。要让所有人都吃到这个原本的味道。”

从厨二十余年，文向阳也经历了大众口味“翻天覆地”的变化，“现在的顾客去吃传统的北京菜，肯定会觉得过咸”。

想要北京菜得到更多食客的喜欢，光是保留传统口味还不够，更要与时俱进。文向阳根据大众口味和餐厅客群的变化，不断做出口味调整。就一道酥皮虾，就调整了二十几遍味型。从基层员工到董事会，无一不尝过二十几遍，才测试出最恰到好处的甜味。

也有很多人担心现在越来越多人偏爱川湘菜口味，但文师傅认为这不是个问题：每一个菜系都有不同的受众人群，更多需要商务宴请的中老年人偏爱北京菜醇香的酱油口味。

文向阳认为：把餐厅发展壮大、与时俱进，还有什么比这更能传承京菜文化呢？

“不是为了节省成本，关键要对顾客负责”

北平食府的名字中带有“北平”，自然而然也就吸引了很多旅游人群，北京菜因在首都的地利优势，多年来发展有着得天独厚的条件。

但文向阳知道自己餐厅的主要客群永远都是本地的老顾客，旅游旺季生意更好只是锦上添花——基本盘不能动，不能做一次性生意，不能使用预制菜。

“未来在北京，你不使用预制菜的话，你就很难活。人工成本太高。”文向阳清晰地知道自己面对着预制菜越来越壮大的趋势，但用不用预制菜，就取决于企业的领头人。文向阳作为领头人，对预制菜不认可，“宁愿少挣点钱，我心安理得。”

不仅是出于口味和健康上的担心，也有对餐厅发展的担心：“所有人都可以买到预制菜，回家热热吃都是一个味道，为什么还来你餐厅吃呢？”

预制菜虽然能压低管理成本，但口味无法形成差异化：要找到成本与味道的平衡点，才能让餐厅发展的更长久。

餐厅成功的秘诀首先是“人品”

文向阳是个颇显“老派”的大厨，15岁进入餐厅，一步步从洗碗工、到小厨、到厨师长、再到现在的连锁企业的行政总厨，没有拜过师也没有留过学，在餐厅里耕耘了二十余年。

对他来说，经营一家餐厅最重要的是「人品」：“无论在哪个企业干，要对老板负责，对下面的兄弟们负责。”这也是文向阳师傅身上放不下的江湖气。

不过他也明显感受到了目前餐饮市场的浮躁。“辛辛苦苦的带着的小师傅，稍有一点成绩，他就选择不干了，别人给我钱多就去另一个。”他也理解，毕竟人往高处走，但他会想办法给小厨们做思想工作“毕竟大家还是有感情的，要不断提高自己的眼界，才能不看一时的利益。”

所以，「管理」必然是文师傅将餐厅经营红火的重要一环。味道与成本之间需要管理，研发与创新需要管理，人员与服务上更需要管理。

文师傅坦言，在做厨师长之前一直不太会说话，不太会与人沟通。但连锁企业和单店店长是不一样的，单店店长需要的是一帮兄弟，而连锁企业则需要的是充分的沟通与管理：“做菜与管理在餐厅行业同样重要。”

文向阳对北京菜未来的发展非常乐观：既有百姓食客爱吃，也有高端化的前景。将北京菜精细化、规模化也是他一直在做的。“天天来吃都是一样好吃”，就是他心中北京菜的传承之道。

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