年味“守艺人”阿坤 43载研究如何做好一根广式腊肠

过了腊八就是年。在老广们的采购清单上，必少不了一款“家乡的味道”——腊味。而腊味巅峰，当属那肥瘦相间、甜咸适宜、色泽红润的腊肠。

复合调味品牌珠江桥牌的数据显示，广式腊肠在拼多多年货节热销，自元旦以来销量相比去年同期增长了20%-30%。凭借产品的高品质和拼多多的流量扶持，店铺迎来很多回头客。

珠江桥的腊肠，大多出自何发坤之手。年近六十的他，没有像其他大爷大妈一样，闲来就去喝茶、散步、旅游，等着退休，他大半辈子都在跟腊肠打交道，一天要在腊味厂里泡至少16个小时，忙的时候直接睡在厂里也是家常便饭。

提起腊肠制作，低调内敛的何发坤总是滔滔不绝，小到猪肉挑选，大到黄圃腊肠发展史，他都如数家珍。四十多年打拼下来，何发坤在黄圃这个因腊味声名鹊起的广东乡镇已经闯出了名气。“提到何发坤，大家可能不认识，但叫‘阿坤’一定都知道了。”他笑着说。

2023年，珠江桥牌找到何发坤，请他代工腊肠、凤凰盏。作为新中国成立后首批出海的调味品品牌之一，珠江桥牌历来对产品品质有着极高要求。这场合作无疑是对何发坤的腊肠制作技艺和生产品质的认可。

腊肠的“数字经济学”

食腊味，既是一种风俗，更是一份情怀。

当冷冽的北风席卷岭南大地，一排排色泽明艳的广式腊肠就迫不及待地占领了各家各户的院落阳台，只等水分自然风干后食用。一阵风吹来，空气中弥漫着白酒、猪肉混合后的腊香，在漫长的时光里，构成了广东人对家乡、年味的独家记忆。

与广州仅一河之隔的中山市黄圃镇，是广式腊味发源地之一，制作技艺传承至今，已有一百多年历史。这里腊味制作蔚然成风，诞生了不少经验丰富的老手艺人，何发坤就是其中之一。

一根品质上乘的广式腊肠，不仅原料选择考究，制作技术更是关键。它通常需要经过猪肉解冻、分割、清洗、搅碎、腌制、灌制、刺孔、扎肠、烘焙等一系列繁琐的工序制作而成。任何一个环节的改变，都可能直接影响腊肠口感。何发坤做腊肠四十多年，早已将技术要点烂熟于心，只要人在中山，总会亲自监督生产。

又是早上六点，何发坤照例踏着月光，进入了位于黄圃镇健辉路的信诚肉类制品有限公司（下称“信诚”）生产车间。几十名工人正埋头忙碌着，没人注意到他的到来。

这是何发坤2019年建成投产的新工厂，总建筑面积达两万多平方米，生活与生产分开。其中，生产区一楼是生产灌制车间，二楼是蛋制品包装车间，三楼是腊味包装车间，四五楼是烘房，各层分布有序。

每天上午是生产车间最忙碌的时候，腊肠进入烘房前的所有工序都在这里完成。何发坤习惯性地走到车间一角，目光紧随生产线转动，不过多干涉制作。但他有一套严苛的腊肠制作“数字经济学”，能做到最大程度、持续稳定地还原广式腊肠风味。

在选材方面，信诚使用的是重量在220-260斤的“标猪”，“这样肉吃起来丰盈而不腻。”何发坤说。

肉粒大小和肥瘦比例，是影响腊肠外观的两个主要指标。要知道，腊肠是集色、味、形于一体的产品，只有三者兼备才能卖上好价钱。肥肉太多显油腻，瘦肉太多颜色又偏暗，比例协调才能使肠身透亮、口感扎实且有嚼劲。

何发坤经过反复研究测试，决定将瘦肉切成0.8*0.8厘米的小粒，肥肉切成0.7*0.7厘米的小粒，这样搭配出来的腊肠红白分明，一经照射散发出透明光泽，看起来可口诱人。

涉及腊肠的一切，何发坤始终精益求精，小到一种配料的品牌、一道工艺的水温，是个不折不扣的“细节控”。

何发坤在制作腊肠原料时将白酒倒入肉粒中（广东珠江桥供图）

白酒是重要的腊肠制作调料，它不仅能起到杀菌抗菌的作用，所携带的芳香物质还是广式腊肠增香的核心来源。为了能让腊肠闻起来更香，何发坤跑遍了中山、江门等地的酒厂，尝试了二三十家酒厂的酒，才终于找到一家合口感的产品。

肠衣质地对腊肠口感也有很大影响。不少工厂为了降低成本，会选用淀粉肠衣或是羊肠衣来包肠，这样远不及天然猪肠衣吃起来口感爽脆。何发坤坚持采用猪肠衣包肠，用之前还会在30度的清水中泡发，大概2分钟左右就能完全浸透，迅速恢复韧性。

腊味七分靠制作，三分靠烘烤。烘房里的湿度、温度和排风大小，都是对腊肠师傅的技术考验。

信诚有两层共三十余个烘房，采用上下打通的布局方式。湿肠进入烘房，一般先到四楼，随着肠体渐干，逐步顺轮轴向上滑动至五楼，直至终止烘烤进入打包环节。每个烘房可以装下约1.5吨腊肠，温度常年保持在55-60度。春季，广东总是会下毛毛雨，腊肠容易受潮，何发坤就会将烘房温度调到58-60度之间，蒸汽、排气也会相应调大；冬季外温低，北风吹来也会带有一定水汽，他会把烘房温度降到53度左右，同时加大排气量。

何发坤在检查腊肠烘烤情况（广东珠江桥供图）

何发坤是信诚工厂最核心的技术人员，掌握着腊肠制作关键技术。所有进到烘房的腊肠，他都会严格把关，每隔1-2小时进入检查一次烘烤情况。迄今为止，何发坤未缺席任何一批腊肠的烘烤过程，“如果我不在厂里，就会让烘房的工人们拍照片和视频，我看过之后指导他们对各项指标进行调整。”

在这套严格的量化管控标准下，信诚腊肠的品质和口感始终都很稳定。

“阿坤”敢拼不服输

四十年前，在黄圃做腊肠是令不少人羡慕的工作，环境舒适、收入稳定，大家挤破头都想往里进。年幼的何发坤却没有这些概念，只是跟随父亲到广州做工后，才与腊肠结缘。

1979年暑假，广州一家食品公司到黄圃招腊味师傅，负责调味、照看烘房等工作，何发坤的父亲就在其中。彼时，何发坤跟着堂哥在工地做建筑散工。看到父亲去广州，他也要跟着，年纪不够就继续打散工。

食品公司制作腊肠需要鲜肉做原料，每天都会运来两车生猪，正巧这时候缺一个“赶猪人”。何发坤毛遂自荐，一天赶一车猪能赚四毛钱，两车就有八毛钱，一个月算下来有24块钱。手脚麻利的何发坤，还用零头时间做搬木炭之类的碎活，各种收入叠加起来，每月能拿到76元。“比我老爸挣得都多。”提到这里，何发坤笑得嘴都合不拢。那是他第一次赚钱比父亲多，似乎意味着自己终于成为家里的“顶梁柱”了。

身为家中长子，何发坤打小就有分担家庭压力的意识。幼时看到父母每天干完活回家，没有丝毫开心的情绪，孩子的思维简单地将原因归结为“穷”。因为穷，家里一年到头吃不上几顿肉；因为穷，父母在外即便待人和善，依然不受人尊重；因为穷，父亲总是要干更多的活，却拿不到更多的钱。“我就想让老爸被人看得起，让老爸开心。”何发坤暗下决心，一定要赚很多钱，要给家里盖上新房子。

初到食品公司，何发坤非常勤快，每天凌晨三点起来干活，夜里十一点才睡下。信念推动下，他就像个不知疲倦的永动机，只要能挣钱什么都肯做。“有时候，老爸问我累不累，我都让他别管。其实真的很累，但是家里困难，我就想多赚钱。”时隔多年，回想起那段起早贪黑的日子，何发坤才终于说了实话，喊了声累。

何发坤的骨子里，深深烙印着广东人敢闯敢拼、不怕累、不服输的精神。在食品公司干了几年，何发坤跟着学熟了腊肠制作手法。“这个工作一点都不神秘，我为什么不自己做一下试试呢？”说干就干，十八岁那年，他带着自己打工攒下的1000块钱和兄弟在广州租下了一间几百平米的厂房，从此开启了腊肠生意。

创业总是要经历千辛万苦。一天工作二十多个小时、到点没时间吃饭，这些对于何发坤来说都算不上事，更难的是要在订单突然来的时候按时交上货。

1989年前后，何发坤遇上一个大客户，急需几百斤腊肠，第二天一早就要来拉货。他二话没说就答应了，想着又能大赚一笔。但当时工厂产能已经饱和，无法满足突然新增的需求，只能从黄圃调货到广州。

接到订单已是临近傍晚，何发坤找不到回黄圃的车，骑上自己的单车到了105国道。“我一路骑一路等，想找粤T（中山）车牌的货车载我回去。”何发坤就这样在国道上等了半个多小时才顺上一辆车，到黄圃的时候已经晚上7点多，天都黑了。他马不停蹄回家找亲戚借拖拉机送货，找人装货，终于赶在夜里12点多回到了广州。

“大晚上在广州都没有人了，我一个人又开始卸货，卸完已经累得动弹不得，直接睡在了仓库里。”何发坤到现在都感叹自己当时的果敢，在二十出头的年纪，有着用不完的体力和拼劲。

广式腊味出粤“拼”全国

2003年前后，何发坤将腊肠厂从广州迁回黄圃。彼时，镇上已经有大大小小几十家腊肠企业，腊味产量在珠三角一带遥遥领先，却始终没有一家成规模的公司。信诚的回归，实现了当地“一般纳税人”零的突破，也为“黄圃腊味”建造区域品牌打下了基础。

2006年，黄圃腊味获批“国家地理标志保护产品”，并成功申报广东省著名商标；2009年，“黄圃腊味传统制作工艺”被列入广东省第三批非物质文化遗产名录；2019年，黄圃腊味入围“粤字号”2019年县域名特优新农产品区域公用品牌百强榜单。

何发坤还成为带动黄圃腊味机械化生产第一人。当所有厂商都不敢用机器生产，将推销人员拒之门外的时候，何发坤不仅耐心听取了使用方法，还提出改进意见。“你按照这个要求改完让我用一周，如果没问题，我就付款给你。”就这样，信诚工厂实现了腊肠制造机械化，人力成本大幅降低的同时，效率明显提升。目前，工厂月产腊肠达到300-400吨、腊肉100吨、腊鸭腿100吨。

何发坤（右一）与儿子何浩华（受访者供图）

2023年，珠江桥牌想在中山找一家工厂代加工制作腊味肉制品，走访了当地几十家工厂后，选中信诚合作。有意思的是，珠江桥牌来看厂的那天闯了空门，何发坤正在香港谈生意，接到电话赶回来，已经是第二天。

看到生产车间锃光瓦亮的地面，出入口摆放的一次性头套、鞋套和工作服，珠江桥牌已经对信诚的产品品质建立起了信任度。双方初步确定合作意向后，就推进了审厂流程。作为一家出口品牌，珠江桥牌的审厂十分严格，一度按照酱油等即食类调料来要求，前后进行了一个多月。“其它合作企业审厂一般7-10天就能完成，珠江桥牌非常细致。我们后面还按照要求在烘房里安装了纱网，来减少灰尘对食品的影响。”何发坤说。

合作几个月下来，信诚工厂每天按销量为珠江桥生产腊肠、凤凰盏等产品，次日一早再通过货车直接送达广州，日产日销，以保障品质和新鲜度。目前，线上已经成为珠江桥牌国内的主要销售渠道，2018年入驻的拼多多店铺销售额位居所有电商平台第一。

信诚生产的腊肠通过拼多多平台走出广东，触达全国9亿消费者，走上千家万户的餐桌。最近何发坤更忙了，越来越多品牌来找他谈合作，工厂每天出货量明显增加。

“自拼多多年货节以来，销量相比去年同期增长了20%-30%。”珠江桥拼多多店铺负责人说，“针对过年送礼和置办年货的需求，除了传统的广式腊肠单品外，我们也设计了‘喜粤四宝’腊味礼盒，一次性集齐4种不同腊香。”

中国的当代匠人，把手艺与现代技术糅合，量产丰沛。拼多多持续挖掘匠心好物，让精益求精的产品高效匹配给有需要的人，同时助力手艺人创富增收，回报匠心。

春节也是中国匠人们的节日。黄圃腊味搭配青菜、清蒸都是常见做法，最直击老广们味蕾的方式还是做一锅热气腾腾的煲仔饭。瘦肉紧实鲜亮，肥肉晶莹清透，闻起来酒香清淡，咬一口咸甜爽脆，食客脸上不自觉就会扬起笑容，这也是何发坤坚守四十三年最幸福的时刻。

责编：陈亚楠、姚凯红