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当白菜遇上海鲜
本文转自：厦门日报
●许晓春
“白菘类羔豚，冒土出熊蹯。”诗人苏东坡把白菜比做好吃的羔豚、熊掌，虽然有点夸张，也确实道出在古代被称作“菘”的白菜兼具美味与养生的美誉。
福建食用白菜历史悠久，宋代武夷山人、朱熹的老师刘子翚曾在《园蔬十咏》里吟咏：“周郎爱晚菘，对客蒙称赞。今晨喜荐新，小嚼冰霜响。”对新上市白菜的喜悦之情跃然纸上。近代著名文学家、福州人陈衍在其所著的中国第一本国民烹饪教材《烹饪法》中同样给了白菜不少笔墨，如“古人云，初春早韭，秋末晚菘……”书中还详细描述了清炖白菜、红烧白菜、炒白菜、腌白菜等做法。
福建盛产海鲜，白菜与海鲜的相遇，虽然不是“电光石火”之遇，也必定是相见恨晚的“惺惺相惜”。闽南的包心白菜，甚有名气，与北方又长又直的大白菜不同，包心白菜叶子层层卷包着，像实心球一样，颜色也更加白，质地柔嫩口感甘甜。颇有特色的包心白菜也催生出与之相关的美味菜肴，如“加力鱼灴白菜”“绿带蟳包”“肉丸烧白菜”“莲花大白菜”等。
“加力鱼灴白菜”是厦门一道民间的传统菜肴，早年厦门五通一带的加力鱼（真鲷）尤其出名，肉质鲜美风味醇正，和上等大白菜一起灴煮，菜品汤色清澈味香、鱼肉嫩滑甘醇、白菜润爽适口，这道菜还曾斩获过1993年全国第三届烹饪大赛“团体金牌奖”。
另一道“绿带蟳包”，同样别有风味。此菜为元老级中国烹饪大师、“闽菜泰斗”童辉星大师的作品，曾在1988年全国第二届烹饪大奖赛上荣获“银牌奖”。这道菜基于闽南经典老菜“蟳肉白菜”，在形式和内容方面加以提升创新，包心白菜叶把蟳膏、蟳肉馅裹起来，用鲜嫩的韭菜捆扎，红绿白相间，清丽美观，色香味俱全。
“蟹黄白菜”是一道历史悠久的老闽菜，20世纪20年代初上海有名的闽菜馆“小有天”的菜单里，“蟹黄白菜”与香糟响螺、红烧鳖裙、五柳居、拌龙虾、清炖黄鱼等赫然在列。这道菜精选鲜嫩的白菜心，油炸后用奶汤煨制，再加入蟹黄一起同烩片刻。蟹黄的鲜嫩和白菜的甘醇相得益彰，成菜柔糯、软嫩又润达爽口，看似清淡却余味无穷。如今的“蟳肉鸳鸯菜”，正是在“蟹黄白菜”基础上进行改良和提升，备受青睐。
海产鳊鱼晒干后，油酥后极为香脆，福建与潮汕一带喜欢用在菜肴上增香提味。“甘崧鳊鱼”，又称“鳊鱼白菜”，也是一道传统菜肴，白菜的鲜嫩与油酥鳊鱼的香脆组合，加上香菇、虾干、冬笋、五花肉等辅料的搭配，独具风味。
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快照生成时间：2024-01-14 08:45:03
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