遵义鸡蛋糕溯源

本文转自：遵义日报

石永言

在我孩提之时，父亲生病，不思饮食，主要是胃口不好。他便叫我到离家不远的捞沙巷口民主路街上一家叫“桂芳斋”的糕点铺去购买乌梅丁与麻寸金两种开胃糖点。其实，他最想吃的是鸡蛋糕，但由于此种糕点至少半斤才能出售,由于家境贫寒，只好作罢，而“乌梅丁”与“麻寸金”一二两都可售卖。

当我来到“桂芳斋”糕点铺，只见摆满各种糕点的货柜中央上方，搁置着一个精致的玻璃匣子，亮晶晶的玻璃匣子内装着油润润、金黄金黄的鸡蛋糕，一层一层垒叠得非常好看，上尖下宽，形成一个十分美丽的图案。鸡蛋糕在店内之所以享受这么一个特殊位置，说明此种糕点是当时遵义糕点的主打，而价格呢，一般平民是难以接受的，故常常为当时有钱人家待客的主要小吃。

遵义鸡蛋糕，在上世纪初叶便享有盛名，成为一种名小吃。

全国各地都有鸡蛋糕的制作，为什么唯独遵义的鸡蛋糕独占鳌头呢？

遵义鸡蛋糕是从什么时候开始生产的呢？

遵义市第二十四中（团泽）教师田景伟（笔名甜歌）在遵义市历史文化研究会主办的刊物“遵义历史文化”2022年第3期上发表了一篇《记曾祖父田庆霖》的文章，详细介绍了遵义鸡蛋糕出世的情况，兹摘引有关段落：

“贵州遵义，……名优小吃，可谓多多……而其中的遵义鸡蛋糕，我的曾祖父却是创始人。……曾祖父年轻时，抱着实业发家救国的情怀，查考江浙、湖广等地糕点的做法，回来开始研究、试验。他用面粉、土白糖、鸡蛋白等原料，反复调试火候，讲究用料搭配，形成家族工艺，做成遵义鸡蛋糕。那蛋糕用手一捏，是一小颗，放开手指，立成大块。色泽金黄油亮，小巧玲珑，外观诱人，酥松滋润，不腥不腻，香甜可口。产品远销遵义周边乡镇及贵阳、重庆、广西、湖南。他创办的‘桂香斋’，生意越做越大。20世纪70年代，原遵义丁字口新华书店大楼的前身，最初的建筑，是清末我家用砖木结构修建的‘桂香斋糕点总部’。1903年，湖北襄阳人袁玉锡（1857-1915）从京官外任遵义知府，与我家曾祖交厚。他主政遵义时，桂香斋糕点生意扩展至‘十三间街坊’。后来，老城晋家的‘同心斋’与我家的‘桂香斋’，各据一方，相互学习，又互相竞争。两家遵义鸡蛋糕，比翼高飞。可惜，‘同心斋’只开了十几年，因店铺失火烧垮了。20世纪30年代，遵义糕点铺多了起来，其中比较有名的有‘裕泰恒’‘意味长’‘复兴隆’几家。1935年后，四川南溪人温久成先生，到遵义主持温汉章先生的‘裕泰恒’糕点厂鸡蛋糕制作，他将祖传技术，结合遵义特色，采用蛋黄、蛋白分别处理，全新独创‘拗锅’阴阳火艺，成为遵义鸡蛋糕制作工艺一绝，后经几代人的探索，今天的谢忠权鸡蛋糕，做到了国家特色食品的极致。”

上文所提到当时在老城还生产过鸡蛋糕的糕店铺“同心斋”的老板晋竹筠的儿子晋润昌先生，生前有幸与我摆谈过他们家生产鸡蛋糕的有关情况。二十多年前，这个当时已有七十余岁的老人饶有兴致地谈道，他家生产的鸡蛋糕，其工艺与生产的材料十分考究。首先是鸡蛋用得多，制作时，鸡蛋的蛋清与蛋黄分开，各盛在大缸钵里，然后将缸钵略微倾斜，师傅坐在板凳上，面对缸钵用两根一米左右的细竹竿用劲搅拌。一个劲地挥舞着手，直搅拌得汗湿衣衫，精疲力竭。这时搅拌过的鸡蛋糕汁，全变成极细小的泡沫状，晶晶闪亮。然后师傅抓起一把泡沫，掷之于壁。鸡蛋泡沫便紧贴壁上，不流动，这才叫工夫到家啦。搅拌鸡蛋，可谓是一场剧烈运动。同时说明那时生产鸡蛋糕的认真，注重质量，以致获得人们喜欢。

另外，晋润昌先生还说，那时“同心斋”生产鸡蛋糕所用的白糖，未经提取过任何营养成分，以致油润润，略呈黄色。让蜜蜂常来光顾，为的是采蜜，用这样的白糖来生产鸡蛋糕，油润、松软，其味甘甜、醇厚、清香、爽口，用手一捏，便成一小团，张开手，便是一只蛋糕。

老城民主路上的“同心斋”斜对面便是大仕阁巷。巷里居住着一门四进士的蒋家。其中有一个名曰蒋京的进士，人称蒋四老爷，他经常去“同心斋”买鸡蛋糕，而“同心斋”的主人，见蒋京至，便欣喜地取新生产的蛋糕给他品尝，看看质量有无变化，往往得到蒋京的颔首称赞。为赞美“同心斋”鸡蛋糕，蒋京曾赠一藏头联语：“同是点心分上下，心想生产望中秋”。

百年以来，遵义鸡蛋糕一直是遵义三大名优小吃之一，享誉省内外，成为待客或馈赠友人的佳品。